10 razlogov, zakaj (ne) imeti aktivno dekle
10 razlogov, zakaj (ne) imeti aktivno dekle
25 budističnih modrosti za mir v vaši duši
25 budističnih modrosti za mir v vaši duši
6 znakov, da ste izjemno občutljiva duša
6 znakov, da ste izjemno občutljiva duša

Kaj dobimo, če 'hladno stisnemo' slanino?

Kaj dobimo, če 'hladno stisnemo' slanino? (foto: Shutterstock.com) Shutterstock.com
21. 7. 2015

Originalno oljčno olje – svinjsko mast – prvi in najtrdnejši temelj mediteranske Diete1. Naj razložim ...

Stavil bi, da od desetih naključnih vprašanih, katera je najbolj zdrava maščoba, v veliki večini, če ne kar v celoti dobimo odgovor oljčno olje. Razen če slučajno naletimo na kakšnega od pripadnikov stare šole, ki na takšno vprašanje le ponosno in brez dvoma odvrne mast ali maslo.

Si ti nor? Svinjska mast namesto oljčnega olja – srce Mediterana?

Štekam. Tudi jaz sem še ne dolgo nazaj bistveno bolj navijal za oljčno olje kot danes. Kar mi je dalo misliti, je politika, izbrana pristranskost v interpretaciji podatkov, ki je v zgodovini prehrane že večkrat pomešala štrene.

Kako se je napisala pravljica o večvrednosti oljčnega olja v odlični knjigi The Big Fat Surprise, razloži Nina Teicholz. O pristni hrani ljudstev ob Mediteranskem morju in zmotah mediteranske diete pa razločno in natančno piše Uroš Sobočan na svojem blogu: »Znanstveno ozadje mediteranske Diete in olivnega olja je, kot se izkaže, zgrajeno na precej majavih tleh. Študije so slabo zastavljene in slabo izpeljane. Zaključki so pogosto deležni 'lepotnih popravkov', zaradi zahtev donatorja finančnih sredstev ... prepričan sem, da če bi nas grški staroselci videli s klobaso iz piščančjih prsi na popularnem 'finskem' polnozrnatem kruhu, obloženem s paradižnikom, bi jih verjetno kap od smeha. Danes to še vedno velja kot uravnotežen obrok, saj ustreza vsem standardom mediteranske piramide,« je zapisal Uroš v zaključku.

Skratka, aktualen izraz na dnevno-politični sceni – tresla se je gora, rodila se je miš – bi povsem zlahka veljal tudi za naše precenjeno oljčno olje. Izkaže se, da je bil resnični eliksir, prvi in najtrdnejši temelj mediteranske diete, kot navajam v uvodu, dejansko pujs – svinjska mast, slanina, pršut, ocvirki in tradicionalne salame ter klobasice. Tovrstna maščoba je bila levji ali bolje rečeno 'svinjski delež'2 tamkajšnje prehrane in osnova prepoznavnih španskih ter grških receptov, oljčno olje pa je bilo uporabljeno prej kot začimba v kontekstu sol, poper in malo oljčnega olja povrh.

Kaj je pravzaprav mast?

Vemo, da je oljčno olje lahko pridobljeno po različnih postopkih in naziva ekstra deviško ter hladno stiskano izražata najvišjo stopnjo kakovosti. Podobno je pri svinjski masti.

Ta se praviloma v industrijskih in pospešenih postopkih pridobivanja izpostavi skrajno visokim temperaturam, zaradi česar je končni izdelek bistveno bolj osiromašen in izpostavljen oksidaciji. Tu se seveda svetuje ozir podobno kot pri izbiri oljčnega olja. Dobre stare kmečke prakse in moja družina po očetovi veji na primer še vedno vztrajajo pri postopkih pridelave s 'hladnim stiskanjem', če se izrazim v žargonu olj ter tako opišem dlje časa trajajoč postopek pridobivanja masti pri nižjih temperaturah. Takšna ekstra deviška mast je naposled vrednejša in okusnejša v vseh pogledih.

Zanimivo in redko omenjeno je, da sta si svinjska mast ter oljčno olje (pod mikroskopom) v marsičem podobna kot brat in sestra. Ko hvalimo oljčno olje zaradi ugodnega vpliva na holesterol in zaradi zaščite našega srca ter ožilja pred boleznijo, govorimo o učinkih oleinske maščobne kisline, ki je v podobnem deležu predstavljena tudi v masti.

Svinjska mast ščiti naše srce vsaj tako dobro kot oljčno olje, na holesterol pa vpliva celo bolje, saj učinkoviteje poviša raven zaščitnih HDL-delcev, ki so mnogo zanesljivejši poročevalec o stanju v naših žilah in morebitnem tveganju za pojav kardiovaskularnih bolezni kot zloglasni LDL ali meritev skupnega holesterola.

Obe vrsti maščobe poleg okusa in priljubljenosti v medijih razmejuje uporabniška izkušnja – svinjske masti pač nismo naučeni politi po solatah, te pa kraljujejo v naših predstavah kot izjemno zdrav obrok. Mast je trdnejša pri sobni temperaturi zaradi vsebnosti nasičenih maščob, kar ji omogoča boljšo obstojnost pri kuhi in peki.

Pa sem jih končno omenil – nasičene maščobe. Nikakršen hudič v preobleki niso, prej tista miš od malo prej.

Vsaka naravna maščoba, najsi bo oljčno olje, mandelj, svinjska mast ali vedno bolj popularni kokos, vsebuje svojevrstno razmerje maščobnih kislin, med katerimi je vedno prostor tudi za nasičene maščobe.

Ne obstaja izključno nasičena ali nenasičena maščoba. Vsak vir je kombinacija obeh, klasificirali pa smo jih tako, da v kolikor je živilo živalskega porekla, je nemudoma pahnjeno v nasičeno skupino, rastlinski viri pa v eno od obeh nenasičenih3.

Kako zavajajoč je takšen razpored, priča le nekaj primerov: kokosova maščoba je morda rastlinska (in vedno bolj množično sprejeta kot zdrava), vendar je praktično v celoti sestavljena iz nasičenih maščob (vsebuje dvakrat več nasičenih maščob kot mast na primer). Na drugi strani ima oljčno olje, ki vsebuje pretežno nenasičene maščobe, v količini ene jedilne žlice dovolj prostora za več nasičenih maščob, kot je teh skupaj v srednje veliki svinjski pečenki. Ali skuša, ki sicer slovi zaradi vsebnosti maščob omega 3, zaradi česar se redno uživanje mastnih rib, med katerimi so še divji losos in sardine, pravično priporoča, vseeno vsebuje več nasičenih maščob kot žlica masla. Kakšna zmeda. Kot bi nas narava želela pogubiti. Pa nas ne.

Nasičene maščobe so vsepovsod zapakirane v naravno hrano zato, ker so nenadomestljiv vir določenih hranil (vitamin A, D3, K2, esencialne maščobne kisline), brez katerih ni življenja.

V bistvu so živalske maščobe (in hrana živalskega porekla sploh) v naši družbi kot piflarka na dijaškem plesu – da bi lahko maturirali (ostali zdravi), krvavo potrebujemo njeno pomoč tekom leta pri izpitih, seminarskih in domačih nalogah, sicer se nam ne piše dobro (zbolimo). V primerjavi s popularnejšimi dijakinjami (rastlinsko prehrano – semenkami, oreščki, 'superfood' olji in bio veganskimi tablicami) pa ni dovolj privlačna in bi nas sošolci ocenjevali ter zafrkavali, če bi se preveč družili z njo ali jo, bognedaj, celo povabili na plesišče (pojedli suh ocvirek na primer).

Za konec, oljčno olje je povsem v redu in namen prispevka ga ni bil diskreditirati, kar bi bilo enako problematično, kot se je od leta 1900 do danes po meri krojilo in napihovalo njegove zdravstvene učinke. Uvrščam ga na približno sredino med viri maščob v prehrani, pred tekoča rastlinska olja (sončnično, sojino, sezamovo, bučno, repično ...) in 'superolja', ki jih je vsa sploh nemogoče našteti, saj se je verjetno pravkar na medmrežju pojavila reklama za kakšno novo s smešnimi obljubami v opisu in šokantno visoko številko kot ceno.

Oljčno olje je tako dopolnilo, lepotni dodatek za okus kot začimba – sol, poper in malo oljčnega olja povrh (sočnega stejka, mastne ribe, staranega sira, jajčne omlete ali na maslu pripravljene zelenjave).

Mario Sambolec, Dr. Feelgood, strokovnjak na področju prehrane in trener z licencama NSCA – CSCS (Certified Strength and Conditioning Specialist) in FZS (Fitnes Zveza Slovenije)

Opombe:

  1. Mediteranska Dieta z veliko začetnico, predstavlja prehranski režim, ki se je rodil sredi 80 let prejšnjega stoletja in temelji na polnozrnatih žitih, stročnicah, krompirju, sadju, zelenjavi ter oljčnem olju.
  2. Kot pravi moj oče: »dokler leva probal nisem, je svinja kralj živali«.
  3. Enkrat nenasičene maščobne kisline (omega 9) in večkrat nenasičene (omega 3 in 6).

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri