Zelo verjetno se je tudi vam že zgodilo, da se je kakšno živilo pokvarilo oziroma splesnelo. Čeprav previdno zavito v folijo ali zaprto v posodi in shranjeno v hladilniku. So ta živila še varna za uživanje? Lahko le preprosto odstranimo plesen?
Plesni so mikroskopske vrste gliv. Razmnožujejo se tako, da sproščajo spore plesni. Te majcene spore so pravzaprav povsod okoli nas v zraku. V dom jih lahko prinesemo tudi na oblačilih, čevljih ali s hišnimi ljubljenčki.
Ko pristanejo na živilu, začnejo rasti v obliki hif. Ko se hifa razveji, nastane micelij, razvejana struktura, ki prodre v hrano in deluje kot korenina. Takrat živilo spremeni barvo in pojavijo se značilni 'madeži'.
Toda plesen bo v živilu prisotna že dan ali dva preden boste vi karkoli opazili!
»Plesni so pomembne kot razkrojevalci v ekosistemu,« pravi strokovnjak na področju plesni dr. Patrick Hickey. »Ekosistemi so odvisni od gliv, ko gre za razgradnjo organskih snovi, brez njih bi se valjali v lastnih odpadkih.«
Katera živila lahko napade plesen?
Katerokoli živilo pravzaprav, toda nekatera živila imajo glive raje kot druga.
Plesen ima sicer rada toplo in vlažno okolje, bogato z bakterijami. Vendar pa lahko zraste tudi v bolj zahtevnih razmerah – je zelo trdovratna, zato jo boste našli tudi v hladilniku.
Sadje, zelenjava in solate vsebujejo veliko vode, kruh vsebuje vlago in veliko ogljikovih hidratov, s katerimi se plesen hrani.
Manj vlažna in trda živila bodo le pozneje splesnela. Plesen prav tako ne mara soli, sladkorja, kislosti, zelo suhega in mrzlega okolja, zato se bo kozarček jagodne marmelade obdržal veliko dlje kot se bodo sveže jagode.
Je plesniv kruh varen za uživanje?
Profimedia
Britanska agencija za hrano (FSA) odsvetuje uživanje plesnivega kruha, saj ne vemo, kako globoko v živilo so se zasejale spore plesni. Praviloma velja, da je kolonija plesni s premerom 1 cm tudi centimeter globoko v živilu.
Če je vaš kruh postan, vendar ni plesniv, ga lahko uporabite za drobtine ali krutone.
Plesniv kruh pa je treba zavreči.
Sir in plesen
Profimedia
»Če na trdem siru najdete plesen, katere premer je manjši od 5 mm, odstranite vsaj 10 mm sira,« priporoča dr. Hickey. Vendar pazite, da z nožem ne zarežete po plesni, saj boste tako plesen prenesli na druge dele sira.
Mehki siri so druga zgodba (siri, ki jih zlahka natrgamo ali zdrobimo). Če ne gre za sir, ki je bil že proizveden s plesnijo (sir z modro plesnijo), sir zavrzite!
Več vode vsebuje, več in hitreje se razmnožujejo mikrobi, ki lahko povzročijo salmonelo in listeriozo.
Plesnivo sadje in zelenjava
Profimedia
Trdo sadje in zelenjava z majhnimi madeži plesni je običajno mogoče rešti – če ta ni sluzasta, saj to kaže na prisotnost bakterij, ki lahko povzročijo zastrupitev s hrano ali bolečine v želodcu.
Odrezati je potrebno plesnivi del z nekaj neplesnive okolice, potem bi moralo biti živilo varno za uživanje, svetuje dr. Hickey. Zaradi nižje vsebnosti vode in pogosto višje ravni kisline, plesen namreč teže prodre v notranjost.
Previdni pa bodite pri jabolkih. Poškodovana ali plesniva jabolka vsebujejo toksin patulin.
Če se takšna jabolka uporabljajo za izdelavo sokov, je lahko v končnem proizvodu zelo visoka raven tega toksina. Zato tudi nikoli ne pijte plesnivih jabolčnih sokov.
Mehko sadje in zelenjava, kot so denimo breskve in paradižnik, je treba zavreči, saj njihova visoka vsebnost vlage ustvarja popolno okolje za kontaminacijo pod površino.
Rahlo uveli solatni listi bodo še v redu, izogibajte pa se solatnih listov, ki so že plesnivi ali sluzasti.
Vedno zavrzite sluzasto sadje in zelenjavo.
Marmelade s plesnijo na površini
Profimedia
Tudi na marmeladi – čeprav ste jo dobro zaprli in morda celo shranili v hladilniku – se lahko pojavi plesen.
Je takšna marmelada še varna za uživanje?
Čeprav je mogoče odstraniti plesen, ki je nastala po vrhu marmelade, ni zagotovila, da ste s tem odstranili vse toksine, opozarjajo pri FSA.
Dr. Hickey pa svetuje tako: če je na marmeladi le malo zelene plesni, ne bi smelo biti težav, če odstranite zgornjo plast in nekaj centimetrov pod njo ter marmelado pojeste čimprej. Plesen se bo namreč zelo hitro ponovila.
Toda če niste prepričani ali pa je na marmeladi debela plast plesni, potem bo najbolje, če se te marmelade znebite. Enako velja denimo za curry pasto.
Oreščki
Profimedia
Plesnivi oreščki so še posebej nevarni, saj gre za plesen Aspergillus. Več o tem si preberite v naslednjem odstavku.
Zavrzite jih!
Kako nevarna je za naše zdravje torej plesniva hrana?
Vse vrste plesni niso nevarne za zdravje. Nekatere imajo pomembno vlogo pri izboljšanju okusa, teksture in hranilne vrednosti živila, je za www.bbc.co.uk povedal dr. Hickey in lahko olajšajo prebavo. Brez gliv ne bi imeli piva in pice denimo.
Nekatere vrste plesni so torej prave kulinarične specialitete, skrbno izbrane in varne za uživanje. Kultura plesni Penicillium Roqueforti je denimo uporabljena za izdelavo modrega sira, kot sta Roquefort in Silton. Še ena kultura je Botrytis cinerea, to se jo uporablja v vinarstvu.
Toda to ne pomeni, da lahko jemo karkoli plesnivega.
Različne sevi plesni imajo različen vpliv na telo in če imate alergijo na plesen, morate biti še posebej previdni.
Zato plesnive hrane raje ne uživamo, saj verjetno vsebuje cel koktajl plesni – nekatere ali vse so lahko potencialno strupene za naš organizem.
Tudi pri FSA odsvetujejo uživanje živil, na katerih se je razvila plesen, kar je še posebej pomembno za ranljive skupine, kot so otroci, starejši, nosečnice in osebe z oslabljenim imunskim sistemom.
Dr. Hickey pravi, nekatera živila lahko rešimo, toda ne vseh – in to počnemo na lastno odgovornost.
Za razliko od bakterij, pri plesni ponavadi ne pride do nenadne zastrupitve. Toda nekatere plesni proizvajajo toksine, imenovane mikotoksini.
Če zaužijemo veliko količino strupene plesni, lahko to povzroči gastrointestinalne simptome in v nekaterih primerih tudi resnejše težave, vključno z odpovedjo jeter ali ledvic in smrtjo.
Primer takšne plesni je Aspergillus, ki proizvaja smrtonosne aflatoksine, za katere je znano, da so genotoksični in rakotvorni – povzročajo raka na jetrih.
Aflatoksini se največkrat pojavljajo v živilih kot so zemeljski oreščki, drevesni oreščki (npr. pistacije, lešniki in orehi), koruza, riž, fige in drugo suho sadje, začimbe, surova rastlinska olja, kakavova zrna in so posledica onesnaženja s plesnimi pred ali po nabiranju.
Ta vrsta plesni proizvaja enega najbolj smrtonosnih toksinov, ki jih pozna človeštvo.
Čeprav redko pride do akutne zastrupitve, pa je zelo malo znanega o učinkih daljše izpostavljenosti majhnim količinam tega toksina. Obstaja tveganje, da lahko ti mikotoksini ob večkratnem zaužitju prav tako povzročijo bolezni.
Viri: www.bbc.co.uk, www.nijz.si, www.cdc.gov, www.ncbi.nlm.nih.gov
Preverite še:
Novo na Metroplay: Kako hitro in enostavno pripraviti uravnotežen obrok? | Žana Hrastovšek
