Obiskali smo eno redkih restavracij, ki ponuja hrano brez glutena: "Navdih za jedi sem dobil pri hčerki"

Celiakija je kronična sistemska avtoimuna bolezen, ki najpogosteje prizadene tanko črevo in je posledica preobčutljivosti na gluten. Z besedo gluten imenujemo pomembne proteine zrnja pšenice, podobne proteine pa najdemo tudi v zrnju ječmena, rža, pire in tudi ovesa. Zato je brezglutenska hrana za bolnike s celiakijo res pomembna. Ampak ta v Sloveniji ni tako dostopna.

Kuhar brezglutenske hrane ustanovil restavracijo za celiakaše

Igor Mihelič je kuhar brezglutenske hrane. Ima že 15 let izkušenj v kuhinji, čeprav ni vedno kuhal zgolj brezglutenske hrane. Na pot kuhanja tovrstnih jedi se je podal, saj ima tudi njegova hči celiakijo: "Pred osmimi leti je dobila potrjeno diagnozo. To je bil razlog, da smo se tudi v restavraciji odločili za brezglutensko zgodbo."

"Jedi, ki ji jih hči sicer v restavracijah ni mogla uživati, sem ji doma pripravljal brez glutena. Tako se je porodila želja, da to ponudim tudi drugim, ki se soočajo s to težavo. Veliko jedi na meniju je navdihnila moja hči." Leta 2015 je odprl restavracijo, ki je specializirana zgolj za brezglutensko prehrano. Manjša butična restavracija Cojzla se nahaja pri BTC tržnici in je prva tovrstna restavracija v Sloveniji.

Veliko povpraševanje na trgu

To pa ni edini razlog, ki je Miheliča gnal k odprtju restavracije, specializirane zgolj za brezglutensko prehrano. "Po takšni prehrani je veliko povpraševanje na trgu." Celiakija je namreč ena najbolj hitro rastočih avtoimunskih bolezni trenutno. Danes je s to boleznijo prizadeta vsaka 50 – 100. oseba.

Gluten lahko povzroči okvaro sluznice tankega črevesa, kar ima za posledico zmanjšano funkcijo črevesa in motnje v absorpciji hrane. Bolniki imajo zaradi tega prebavne motnje, velikokrat pa pride tudi do pomanjkanja osnovnih sestavin hrane, kot tudi do pomanjkanja mineralov in vitaminov. Pogosto so prizadeti tudi drugi organski sitemi, saj je celiakija bolezen, ki prizadene celoten organizem in se kaže s številnimi resnimi zapleti.

Z brezglutensko hrano si lahko bolna sluznica tankega črevesa postopoma opomore. Stanje bolnika se postopoma izboljša, bolnik začne pridobivati na teži, krvna slika se normalizira in končno se tudi prizadeta sluznica ne razlikuje več od zdrave. Tako povpraševanje po brezglutenski hrani dnevno raste. To lahko opazimo tudi v večjih slovenskih supermarketih: če že pred nekaj leti ni bilo najti brezglutenske hrane, imajo zdaj supermarketi svojo linijo brezglutenskih izdelkov.

Za čas intervjuja ugotovim, da imajo kuharji v Cojzli veliko dela. Stranke se namreč kar vrstijo. Temu pritrdi tudi Mihelič: "Vedno več je takšnih ljudi, ki imajo celiakijo in drugod ne najdejo primerne ponudbe." Pove, da je 90 odstotkov strank stalnih, takšnih, ki imajo to kronično avtoimuno bolezen, pa hrane primerne zanje ne dobijo drugje.

"Nekaj pa jih je tudi takšnih, ki pridejo poskusit, ali pa jim je všeč občutek, ki ga v želodčku pusti brezglutenska hrana."

@metropolitan.si

Kaj so prednosti brez glutenske prehrane? Preberite na Metropolitanu!

♬ Che La Luna - Louis Prima with Sam Butera & The Witnesses

Kje jedo bolniki s celiakijo?

To, da v drugih restavracijah pogosto ni ponudbe za ljudi s celiakijo, ugotovim tudi sama. Sprehodim se čez menije nekaj znanih restavracij v Ljubljani in ugotovim, da ponujajo zgolj kakšno jed ali dve brez glutena, kar je za nekoga s to boleznijo precej majhna ponudba izbire. V Ljubljani poleg Cojzle obstaja le še ena specializirana restavracija za jedi brez glutena.

Nekaj pa jih obljublja brezglutensko zgodbo, a Mihelič opozarja, da pogosto takšne restavracije ne poskrbijo, da so prav vse sestavine v jedi brez glutena. To je zato, ker imajo takšne sestavine pogosto višjo nabavno ceno. Mihelič razkrije, da za brezglutensko moko, s katero peče v Cojzli, odšteje več kot 3 evre na kilogram, medtem ko navadna moka stane 0,5 evra na kilogram. Proizvodnja brezglutenskih živil v Sloveniji pa je skoraj nična.

Prednosti uživanja brezglutenske hrane

Medicina sicer še ne pozna metode, s katero bi lahko pozdravili celiakijo, zato je osnova zdravljenja popolna izločitev glutena iz bolnikove prehrane oziroma vseživljenjska brezglutenska dieta. 

To pomeni, da jedi ne smejo vsebovati pšeničnih ječmenovih, rženih in zaenkrat v naši državi tudi ne ovsenih beljakovin. Bolniki s celiakijo lahko jedo jedi, ki so zagotovo brez glutena, kot je krompir, koruza, riž, soja, ajda, rumeni fižol, gotove jedi iz janeževe moke ter pšenični škrob brez beljakovin, kot tudi živila, ki so bila testirana in so označena kot brezglutensko živilo.

Z brezglutensko hrano si lahko bolna sluznica tankega črevesa postopoma opomore. Primerna ni samo za bolnike s celiakijo, ampak ima številne prednosti za zdravje in splošno dobro počutje. Človeka namreč ne "napihne". Zrna glutena (pšenica, rž in ječmen) so živila, ki vsebujejo oligosaharide, ki jih črevesne bakterije zlahka fermentirajo, in to pri ostali hrani povzroča napihnjenost.

Poleg tega naj bi bile prednosti brezglutenske prehrane naslednje:

• več energije
• pomoč pri avtizmu
• lažje hujšanje
• izboljšana absorbacija hranljivih snovi
• zmanjšano tveganje za nastanek raka
• izboljšana imunost
• zmanjšano tveganje za nastanek srčnih bolezni
• zmanjšana intenzivnost bolečin pri artritisu
• pomoč pri kožnih boleznih

Ker kuhar vztraja, da poskusim to in ono jed v restavraciji, lahko povem tudi, da rek, da je glutenska hrana brez okusa, ne drži. Hrana je izjemno okusna in – proti pričakovanjem – tudi nasitna.

Brezglutenske jedi

V Cojzli ponujajo brezglutensko hrano, ki je usmerjena precej ekološko. "80 odstotkov živil, s katerimi delamo, so ekološkega izvora," pove glavni kuhar in lastnik restavracije. Dandanes pa lahko pripravijo že katerokoli hrano brez glutena, razloži kuhar. Tako je njihova ponudba precej pestra: od testenin, hamburgerjev, azijskih jedi, ajdovo kašo ... pa tudi za sladokusce se najde kaj. 

Čeprav njihova butična restavracija z načinom postrežbe spominja na street food, Mihelič zagotavlja, da vsako jed pripravijo sproti. Temu so lahko priča tudi stranke, ki lahko v ozadju pulta, pri katerem čakajo na svojo jed, spremljajo, kako se ta pripravlja.

Cena jedi je pravzaprav primerljiva s cenami jedi v restavracijah, ki niso specalizirane zgolj za brezglutensko prehrano. Če poenostavim: cene so dostopne, hrana pa okusna in dobra za zdravje.

Novo na Metroplay: Ko se govori o hierarhiji, je že prepozno | Bine Volčič in Žiga Faganel