Rast Tajvana kot destinacije za vrhunske restavracije ne kaže znakov upočasnitve, kar dokazuje najnovejši Michelinov vodnik po otoku.
Deset novih restavracij je prejelo zvezdice v izdaji leta 2024 – skupno število restavracij z Michelinovimi zvezdicami na otoku se je povečalo na 49. A eden od njih še posebej izstopa.
Preberite še:
- Katerega otroka imajo starši raje? Znanost je prišla do zanimivih ugotovitev
- 5 jesenskih izletov za vso družin
Minimal v mestu Taichung je prva in edina sladoledarna na svetu, ki je prejela Michelinovo zvezdico. Nahaja se v uličici poleg mestnega drevoreda Calligraphy Greenway boulevard, zaradi svoje špartansko sive in temno ogljene fasade pa je bolj podobna nordijskemu arhitekturnemu podjetju kot trgovini s sladicami.
Dvonadstropna trgovina ima tako trgovino s hrano za s seboj kot del za kosilo, ki ponuja degustacijski meni s sedmimi hodi.
"Restavracija, ki se osredotoča na led in sladoled, spretno niza okuse in teksture skozi temperaturne razlike in ustvarjalne kombinacije, pri čemer uporablja edinstvene lokalne sestavine iz Tajvana," pravi Michelinov vodnik za Minimal.
"Natančni okusi, delikatesa in zrele, spretne tehnike so nas navdušile in dosegle višjo raven, ki je zagotovila Michelinovo zvezdico."
Otroška obsedenost z ledom Arvin Wan, tihi ustanovitelj Minimala, je že od otroštva obseden z ledom. »Moja družina je imela dvovratni hladilnik z nameščenim ledomatom. Vsak dan bi jedel kocke ledu,« se je spominjal sladoledni chef za CNN.
Arvin Wan
Očaran nad vznemirljivim občutkom ledene kocke, ki udari po njegovem jeziku, rahlo sladkost filtrirane vode, ki se razkrije, ko se ta stopi, je mladi Wan začel eksperimentirati tako, da je v zamrzovalnik dajal različna živila. Šele leta pozneje je svojo strast spremenil v poklic. Arvin Wan, ustanovitelj Minimala, je že od otroštva obseden z ledom.
"Odraščal sem v enostarševski družini," pravi Wan. "Po končani kuharski šoli sem delal kot kuhar, ko se je mama borila z rakom. Dve izmeni v kuhinji sta pomenili zelo dolg delovni čas. Vsako jutro sem lahko za kratek čas videl mamo, preden sem šel v službo, in ko sem prišel domov, je že spala. Preden je umrla, nisem preživel veliko časa z njo. Po tem sem veliko razmišljal – če bi nadaljeval svojo sedanjo pot, v prihodnosti ne bi imel časa za ljudi, ki jih imam rad.”
Zato je pustil službo v kuhinji, da bi se vrnil k nečemu, kar mu je v otroštvu prinašalo veselje. Leta 2014 je začel delati v sladoledarni. Bila je kratka izkušnja. Leta 2016 je Wan sprejel povabilo svojih prijateljev, da bi soustanovil Sur-, sodobno tajvansko restavracijo v Taichungu, ki si je leta 2021 prislužila prvo Michelinovo zvezdico.
Ustanovitelj Minimal pravi, da ga je mama med odraščanjem spodbujala, naj sledi svojim strastem, namesto da bi se osredotočal na finančni uspeh, in upa, da bo s svojimi jedmi pomagal drugim najti srečo.
Wan je delal kot glavni slaščičar restavracije, vendar je leta 2019 zapustil, da bi se vrnil k svoji pravi strasti – ledu.
"Sladice pogosto niso najpomembnejši del obroka v restavraciji," pravi. "So bolj kot zaključek, spremljevalni nastop.
"V resnici obožujem samo led. Do drugih sladic nimam enakega mnenja. Zato sem samo želel narediti led, a to z vidika restavracije ni mogoče – ledu ne morete streči samo kot sladico vse leto."
Izkušnja z restavracijo je Wanu dala nekaj prepotrebne jasnosti. Ena stvar je bila gotova – zgraditi je moral svojo lastno prodajalno sladoleda, kar so njegovi kolegi v podjetju Sur-fully podprli.
Ledeni degustacijski meni Leta 2021 je Minimal odprl svoja vrata. Ime se nanaša na nominalno število elementov v sladoledu – od sladkorjev do beljakovin –, ki ustvarjajo njegovo gladko teksturo in tudi estetski slog.
"Minimalistični dizajn je morda videti zelo preprost, vendar je izjemno zapleten, če ga razumete," pravi Wan.
"Podobno kot sladoled gre skozi zelo zapleten proces izračuna in načrtovanja, da dobi takšno stanje in okus."
V pritličju je Minimalova prodajalna sladoleda za s seboj. V pritličju je prodajalna sladoleda za s seboj, ki ponuja šest čudnih okusov, ki se nenehno posodabljajo. Najnovejše možnosti vključujejo biluochun (vrsta zelenega čaja) s sladkornim trsom in zeliščem, imenovanim Angelica morii, pa tudi borove iglice z oljem semen kamelije in zelenimi tajvanskimi zelišči.
Restavracija z 20 sedeži v drugem nadstropju ponuja sedemhodni meni, ki se poigrava s hrano pri različnih, večinoma pod ničlo, temperaturah. Struktura menija se skozi leto malo spreminja, vendar se sestavine in teme spreminjajo glede na letne čase.
Vsaka jed je poimenovana po temperaturi, pri kateri je postrežena, trenutni meni pa se začne z napol staljeno predjedjo, 0°C Loquat/Pear (32 Fahrenheitov).
Nato bodo gostje imeli edino vročo jed v obroku - rižev cmok, stisnjen med dve hrustljavi palačinki, z naslovom 180 °C Rice/Edamame. Izkušnja se nadaljuje z - 40 °C cvetovi divjega ingverja/ledena lizika sake, ledeni krožnik viskija/ananasa/magnolije pri -5 °C, sladoled/gelata iz kačjih trav/perile/janeža pri -12 °C in nato zelo hladna -196 °C jagoda /Roselle/Smetana, posoda s tekočim dušikom/ledenimi kristali. Zaključek obroka je sladica iz peciva pri 40 °C, postrežena s prilogo longan/osmanthus gelato.
Izzivi ohranjanja svežine
Ustvarjanje teh edinstvenih jedi in vodenje "restavracije" na temo sladoleda zahteva veliko načrtovanja in eksperimentiranja. To je veliko več kot le mešanje sestavin v aparatu za pripravo sladoleda.
"Večina ljudi manj pozna temperature pod ničlo in misli, da so vsi enaki. Upam, da bom našel način za razumevanje razlik," pravi Wan. Lizika pri -40 °C ima na primer hrustljavo teksturo, ki se topi veliko počasneje kot običajni led in se ob zaužitju razprši kot kos puhastega bombaža. (Ledene kocke v gospodinjskih zamrzovalnikih so običajno ohlajene na -18 Celzija.)
Da bi ustvaril ta občutek, je moral Wan najti način, kako v liziko vbrizgati več zraka. "Zmes sem moral nekoliko zgostiti, da je lahko koagulirala zračne mehurčke," pravi.
"Potem sem istočasno moral ustvariti ventil, tako da lahko plin vstopi v tekočino in ne izstopi, preden je zamrznjena." Wan pri sestavljanju svojega jedilnika pogosto eksperimentira s svojimi idejami pri različnih temperaturah. Da bi to dosegli, je Minimalova kuhinja opremljena s številnimi hladilniki z različnimi nastavitvami.
Nekatere so nekoliko nižje od temperature serviranja, kar daje njegovi ekipi čas, da pripravi krožnik in gostom razloži jed, preden jo poskusijo. Doseganje pravega okusa in vonja je lahko tudi izziv. "Večina ledu nima veliko arome, ker je dišava pod ničlo zelo neaktivna," pravi.
Da bi ustvaril ta občutek, je moral Wan najti način, kako v liziko vbrizgati več zraka. "Zmes sem moral nekoliko zgostiti, da je lahko koagulirala zračne mehurčke," pravi.
"Da bi to premagal, ga moram dopolniti z nekaterimi drugimi sestavinami, da ustvarim bolj zapleten nos in okus, ki vas spominja na temo sladice."
Svojemu sladoledu z zelenim čajem biluochun na primer doda meto in Angelico morii v upanju, da bodo dodatne plasti travnatih okusov nadomestile zmanjšanje okusa zelenega čaja. Minimal, Taichung, Tajvan Kljub temu, da je postal poznavalec, Wan pravi, da še zdaleč ni izbirčen, ko gre za sladoled.
"Še vedno skoraj vsak dan jem sladoled. Večino časa jem res poceni ledene dobrote, kot je qing bing (retro sladica iz vode in arome banane, postrežena kot naribani led ali v obliki sladoleda). Zame so nepomembni," pravi Wan.
Ustanovitelj Minimal pravi, da ga je mama med odraščanjem spodbujala, naj sledi svojim strastem, namesto da bi se osredotočal na finančni uspeh, in upa, da bo s svojimi jedmi pomagal drugim najti srečo.
"Ko smo bili mladi, nas je večina rada jedla ledene sladice. Ko odraščamo, je možnost uživanja ledu veliko manj vznemirljiva – sam led se ni spremenil, a občutek do njega se je spremenil – ni več nov in poseben," pravi.
"Upam, da bodo lahko odrasli z Minimalom znova odkrili veselje do uživanja ledu – kot da bi bila to njihova prva izkušnja s sladoledom."
Preberite še:
Novo na Metroplay: Novinar izza nagrade | N1 podkast s Suzano Lovec