Majerija - izletniška kmetija, obarvana s tradicijo

Majerija - izletniška kmetija, obarvana s tradicijo (foto: Goran Antley) Goran Antley
16. 9. 2012

Pristavo oskrbnika grofov Lanthierijev sta Matej in Nataša Tomažič poimenovala Majerija, ker so oskrbnika včasih imenovali majer in njegovo hišo majerija. Pri prenovi domačije v vasici Slap pri Vipavi v izletniško kmetijo, ki je trajala 12 let, sta se zgledovala po razmišljanju, starem več kot 200 let. Nobena stvar ni bila narejena le za lepo, ampak ima tudi namen.

Ste vizijo, kaj boste na domačiji Majerija počeli, imeli že od samega začetka?

Matej: Imeli smo zelo jasno sliko, kaj želimo imeti. Bilo je lažje za vse nas, ker nismo omahovali. Tudi za Zavod za zaščito kulturne dediščine, od katerega smo dobivali zelo uporabne strokovne podatke, ideje za detajle in rešitve, ker so natančno vedeli, kaj hočemo, zato smo se usklajevali, da je bilo za oboje prav.

Izvajalci so prav tako bili zadovoljni, ker je tisto, kar smo se dogovorili, držalo. Smo izletniška kmetija, delamo pa na nivoju podeželske restavracije. Imamo tudi mikrokmetijo, namenjeno lokalu.

Kot netipična kmetija smo jo organizirali za potrebe gostinskega lokala, zaradi česar lahko tudi ta kmetija živi. Predelava je v hiši, v kuhinjah, zelišča imamo iz okolice, živila pa odkupujemo od bližnjih kmetov. Vedno gledamo, da je kupljeno živilo čim bliže naši kmetiji.

Ste vse skupaj načrtovali kot tek na dolgo progo?

Matej: S tekom na dolgo progo, če eno stvar tako dolgo načrtuješ, preden jo izvedeš, tvegaš, da se postaraš in naveličaš načrtovanja, po drugi strani pa imaš čas, da o stvareh res premisliš in jih naštudiraš.

Po poklicu sem kuhar in gostinec, se pravi, da sem doma v tem poslu. Vedel sem, kaj načrtujem in kaj to pomeni, torej sem tudi prav načrtoval. To pomeni, da smo v 18 letih natančno preštudirali, kako in kaj bomo naredili. Toliko let je poteklo od ideje do odprtja.

Šest let po tistem, ko smo hišo kupili, smo jo še 12 let obnavljali. Dobra dota je bila ta, da smo si v 18 letih pripravili teren po Sloveniji in Italiji. Poznajo me kot kuharja in učitelja, prirejal sem veliko različnih kateringov, pogostitev, učil sem na tečajih kuhanja po Sloveniji in v Italiji ... Ko smo odprli, nismo potrebovali nobene publicitete ali reklame, ljudje so se kar pojavili.

Se vam je potrdilo, da pošteno in dobro opravljeno delo prinese rezultate?

Matej: Iz izkušenj vem, da po dolgotrajnem in resnem delu rezultat mora priti. Vedno se lahko kaj zgodi, del življenja sta tudi sreča in nesreča. Lahko rečem, da smo v teh 18 letih nekajkrat imeli tudi srečo, da so stvari šle prav. Ampak če svoje misli in energijo usmerjaš v določen cilj in si vztrajen, potem moraš priti do konca.

Začeli smo iz nič. Pred 18 leti, ko sva se z ženo odločila, da se bova tega lotila, sva imela samo malo denarja. Delal sem v Italiji, v odlični restavraciji La subida v Krminu, za kar sem bil tudi ustrezno nagrajen, vzporedno sem tudi učil v Trstu, v gostinski šoli. Se pravi, da sem delal pet dni na teden v restavraciji po 12 ur na dan, dvakrat po osem ur v tednu pa sem še učil v Trstu, da smo si lahko privoščili nakup hiše, da smo obnovili streho in ustavili propad.

Treba je bilo služiti in vlagati, zato je prvih nekaj let šlo počasi, ampak cilj je bil jasen. Najin slogan za slabe dni je bil: Vsak dan naredimo nekaj, enkrat bomo prišli do konca.

Gre za zelo preprosto razmišljanje, ampak če ne drugega, ti v trenutkih, ko podvomiš ali ko ti ne gre najbolje, pomaga in si rečeš: Gremo spat, jutri je nov dan. Lahko mineta dva dneva, en teden, ampak potem pride res nov dan, nova energija, veselje in stvari se pokažejo v drugačni luči.

Se pravi, da ste živeli za vsak dan sproti?

Matej: Tega se še učimo. Rad bi živel za vsak dan posebej, saj običajno vedno dve ali tri leta prehitevam. Na srečo je žena bolj stvarna.

Kakšen občutek je, ko človek dela zase?

Matej: Ko smo končali in imeli odprtje, smo bili tako utrujeni in psihično izčrpani, da če bi mi kdo, povedano karikirano, tisti dan ponudil nekaj sto tisoč evrov, bi rekel: Daj mi denar. Bili smo izčrpani in potrebovali smo pol leta, da smo sprejeli spremembo, vsak posebej in kot družina. Na srečo se je izkazalo, da zadeve funkcionirajo.

Vas je bilo kaj strah?

Matej: Velikokrat nas je bilo strah. Zastavili smo hišo, kar hočeš nočeš pomeni psihološki pritisk. Tako smo prvih šest mesecev životarili s spremembo in šele potem zaživeli ter dojeli, kaj smo naredili.

Je ena majhna stvar, a za nas zelo velika. Lahko smo ponosni na to. Imamo lep krog stalnih gostov, prihajajo pa tudi novi. Gostje prihajajo iz okolice premera 400 kilometrov. Imamo dokaj redne goste, občasno pa se pojavijo celo gostje iz sveta, kar pomeni, da o nas kroži dober glas.

Bili smo tudi uvrščeni v gastronomski vodnik v Italiji in od Trip Advisorja dobili znak priporočeno. To nam je v zadoščenje, poslujemo pozitivno, kar pa nam omogoča, da živimo.

Kako gledate na poklic kuharja zdaj, po večletnih izkušnjah?

Matej: Pri 13 letih sem bil odločen, da grem za kuharja. To sem že javno povedal v sedmem razredu. Doma so to lepo sprejeli. Ko so videli, kako sem navdušen, so me pri tem tudi spodbujali. Vmes sem imel nekaj 'težav' v šoli, ker sem bil odličen in so me poslali k psihologinji, da preveri, ali je to res prava odločitev.

Kuharski poklic ni za odličnjake?

Matej: Takrat so smatrali, da mora odličnjak na gimnazijo in naprej na fakulteto. Tudi psihologinja mi je po testih rekla, da kaže, da zame ni rešitve. Zdaj je tudi moja gostja in se na ta račun vedno smejiva. Tudi ona danes pravi, kako je pomembno, da se nekdo, ki je trdno prepričan in ima veselje do nekega poklica, tudi odloči zanj.

Na poklic kuharja sem s 13 leti verjetno gledal malo bolj poetično kot zdaj. V tem času mi za to odločitev ni bilo niti enkrat samkrat žal. Res je tudi, da z leti začneš na stvari gledati drugače. Razlika je, ali si kuhar ali lastnik lokala.

Zdi se mi, da z leti rasteta tudi odgovornost in prepričanost o svojih idejah, ciljih. Vse bolj sem strikten pri svojih razmišljanjih in odločitvah. Če govorimo o Majeriji kot lokalu, njeni filozofiji in tudi posebej o kuhinji, menim, da je izredno pomembno, da smo zelo striktni pri tem, kar delamo.

Lahko se šalimo, zabavamo, ampak ko je delo, ne sme biti pardona, ne moremo biti zadovoljni s polovičarsko rešitvijo ali izdelkom. Pri tem kar vztrajam in sem kar zoprn, dokler ni, kot mora biti. Če je gost naročil zeliščno juho, jo vidi in se je spomni, kakšna je bila. Mi mu jo moramo pričarati takšno, kot je bila. Logično, da variira za 10 odstotkov, ne more pa za 50.

Zdaj na kuhanje gledam veliko bolj profesionalno kot včasih in zavedam se, da so kuhanje, priprava jedi in kuharski poklic sicer stvari, ki ti dajo izredno zadovoljstvo, ker so ljudje zadovoljni in se vračajo. Druga plat medalje pa je, da to jutri ne pomeni popolnoma nič, gostu moraš ponovno dati enako dobro pripravljeno jed. Ponovno se moraš lotiti vseh svojih opravil. Se pravi, da zjutraj, ko vstaneš, zamesiš dober kruh, narediš ponovno dobro juho, sladico ...

Ta izziv se ponavlja iz dneva v dan in je vedno nov. Zato tudi lahko vztrajaš v poklicu, ker če si enkrat nekaj naredil in nimaš več ambicije in izziva, kaj ti potem še ostane?

Po čem se razlikujejo dobri kuharji od povprečnih?

Matej: Po striktnosti pri delu, res popolni predanosti in zahtevam, da se stvari izpeljejo stoodstotno. Najprej se moraš tega držati sam, potem pa še celotna ekipa, seveda pa mora biti prisotno še veselje do poklica.

V veselje mi je vsako jutro zamesiti kruh, je kot neke vrste ritual. Tako vsak dan pričakuješ, kaj bo opoldne prišlo iz pečice. Ko daš kruh iz pečice, ga potolčeš, slišiš, kakšna je skorja, vidiš, koliko je narasel, in si rečeš: Ja, to je to. Naslednji dan pa začneš zgodbo ponovno, a vendar drugače.

Kaj je tisto, kar je specifično za kuhinjo na Majeriji?

Matej: Vedno sem čutil ljubezen do tradicionalne kuhinje. Moja stara mama je bila zelo dobra kuharica. Od nje sem dobil pravo okusno hrano in videl, kaj pomeni veselje, da se usedeš za mizo. Tudi v Majeriji pripravljamo nekaj jedi po njenem receptu.

Hkrati se mi je zdelo pomembno, da te stvari poskušamo ohraniti. Včasih se je kulinarično znanje prenašalo z matere na hčerko ali so tri generacije živele skupaj, zdaj pa sta ritem ter način življenja povsem drugačna in so se te vezi pretrgale. Če hočemo ohraniti tradicijo, smo prav kuharji in gostinci tisti, ki ohranjamo to tradicijo ter kulturno bogastvo.

Po drugi strani je tradicionalna kuhinja tudi zelo pomemben element same predstavitve Slovenije. Slovenci smo in bomo ostali, dokler bomo govorili ter peli slovensko in dokler bomo jedli svojo hrano. Nekateri se bojijo, da se bomo zaradi globalizacije izgubili kot majhen narod. Najbolj se moramo bati tega, da bomo zadušili sami sebe s tem, da izgubljamo materni jezik, svoje običaje, tradicijo in svojo prehrano. To so elementi, ki nas delajo in okarakterizirajo kot Slovence.

Je vaša osnova tradicionalna kuhinja?

Matej: Tradicionalna kuhinja mi je bila vedno izziv. Dosti večji izziv je imeti tradicionalno kuhinjo, ker si precej bolj omejen, saj je bila ta kuhinja zelo revna, na voljo je bilo zelo malo živil, dosti lažje je čarati z živili z vsega sveta. Zaradi tega mislim, da je ta odločitev zelo napredna in tudi sebe okarakteriziram, oziroma me drugi, kot sodobnega nazadnjaka. To je trend, ki bi se ga morali zavedati in se ga bomo morali zavedati, če se ga še ne.

Večji izziv je kuhati tradicionalno, kot ponujati jedi, ki so lahko doma po vsem svetu. Pri meni vse izhaja iz tradicije, če že jed ni tradicionalna, je tradicionalno vsaj živilo, ki ga bom pripravil na sodoben način.

Kuhinja na Majeriji izvira iz tradicije in se hkrati posodablja za potrebe sodobnega človeka, kar je nujno. Tradicija ni mrtva stvar, ki je padla z neba in tam ostala, ampak je del življenja ljudi, s tem, ko se naše življenje spreminja, pa se spreminjajo tudi tradicija in potrebe ljudi.

Mi svojo kuhinjo obarvamo z zelišči s svojega vrta, ki so rdeča nit celotne Majerije. Uporabljamo le sveža zelišča, kakršna dobimo v naravi, saj si pri nas na Vipavskem ne moremo privoščiti niti rastlinjakov, ker nam burja vse odpihne. Delati hočemo s sezonskimi živili, kar pomeni, da neko jed dobite takrat, ko raste v naravi. Živila so takrat bolj kakovostna, izvirna, imajo boljši okus, kar pomeni manj truda, manj čakanja v kuhinji, pa še ceneje je.

Vsaka dva meseca zamenjamo jedilni list in ponudimo nove jedi, glede na to, kaj je na vrtu, na njivi in v sadovnjaku. Poleti uporabljamo od 25 do 30 vrst zelišč, včasih smo jih imeli tudi več, a smo se odločili le za tista, ki jih tudi uporabimo z nekim rezultatom.

Kaj vam ob odhodu običajno povedo gostje?

Matej: Rdeča nit je, da jih fascinira hiša, kako smo jo obnovili. Poleti jih prepričata vrt, na katerem je zelo prijetno, pa tudi mir. Pri hrani pa to, da imamo čiste in sveže okuse, ter to, da uporabljamo le izbrana vipavska vina.

Kaj menite o poučevanju na S akademYi, kjer se šolajo mladi iz socialno šibkega okolja?

Matej: Gre za družbeno odgovornost. Tudi sam sem razmišljal, da bi se pri nas na Majeriji lotil podobnega izziva, ampak nimam časa, pa še slabši sem v organizacijskih zadevah. Potem se je pojavil Matevž Slokar s to idejo in z že kar konkretnimi projekti. S tega vidika se mi je zdelo zanimivo pridružiti se takšni pobudi, ker je tudi naš način razmišljanja družbeno odgovoren. Blizu mi je tudi delo z mladimi, kar počnem že 20 let.

Kar se tiče S projekta, se mi zdi izjemno zanimiva in pomembna povezava z izvorom te ideje, z Jamiejem Oliverjem in njegovo fundacijo. Za nas se mi zdi pomembno, pa tudi za vipavsko dolino in vso Slovenijo, da se povežemo s takimi ljudmi in organizacijami, da nas spoznajo, vedo, da obstajamo, in da začnemo sodelovati na dolgi rok.

Vsako zdravo sodelovanje za vse pomeni pozitiven rezultat. Tako se obnašamo tudi kot poslovneži, saj zagotovo pričakujemo neke koristi zase, za S projekt, za celotno območje in tudi za vso Slovenijo.

Napisala: Suzana Golubov, foto: Goran Antley