Kislo testo je najstarejše naravno sredstvo za vzhajanje testa, ki so ga uporabljali že davno pred odkritjem kvasa. Kruhu daje posebno aromo in sočnost, izboljša pa se tudi njegova obstojnost.
Kislo testo - naravni konzervans
Kislo testo je velik naravni sistem mlečnokislinskih bakterij in kvasovk. Priprava kislega testa spada med najstarejše tehnološke načine za pripravo vzhajanega kruha. Kruhu daje svojevrstno aromo, vonj, okus in sočnost.
Deluje kot naravni konzervans, zato je kruh z dodatkom kislega testa obstojen dlje, njegov videz pa je bolj tradicionalen in rustikalen.
Šele konec 19. stoletja so začeli gojiti pekovske kvasovke. Nastala je prva tovarna stisnjenega oziroma pivskega kvasa, kakršnega poznamo še danes. Pekovski kvas se je dobro uveljavil šele po 1. svetovni vojni.
Priprava kruha s pomočjo kislega testa
In sorodnih pripravkov je značilnost tudi slovenske krušne dediščine.
V posameznih pokrajinah so poznali različne načine izdelave teh naravnih sredstev za vzhajanje. Ponekod na Slovenskem so za vzhajanje testa vse do sredine 20. stoletja uporabljali posušene koščke suhega testa prejšnje peke. Najpogosteje so jih imenovali 'droži' ali 'kravajc'.
Za pripravo droži so uporabljali različne vrste moke, ki so jih zamešali v vinski mošt, jabolčni ali vinski kis.
Testo so zamesili tako, da so hlebček posušenih droži nadrobili v toplo vodo in počakali, da so se 'prebudile' kvasovke. Zamešeno testo je vzhajalo počasi. Kruh z drožmi je imel svojevrsten, nekoliko kiselkast okus, a je ostal dlje časa svež.
Kislo testo se še vedno uporablja po vsem svetu za izdelavo kruha, pekovskega peciva, izdelkov iz listnatega testa, slaščic, prepečenca, opečenca, pic, testenin idr.
Pekarne danes pripravljajo kislo testo iz zmesi pšenične ali ržene moke, vode in naravnih kultur mlečnokislinskih bakterij.
Za domačo uporabo pa lahko kupite pripravek za kislo testo v prahu, ki ga najdete na policah s sestavinami za peko.
Iz Lise
Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord
