Vsak kuharski mojster ima svoje trike, ki jih uporablja pri kuhanju svojih specialitet, te pa so ravno zaradi 'skrivnosti' tako posebne.
Ne reče se zaman 'male skrivnosti velikih kuharjev'. Nekaterih posebnosti svojega načina pripravljanja jedi nam veliki kuharski mojstri nikoli ne bodo izdali, nekatere pa nam je uspelo izbrskati. Devet nasvetov, ki vam jih predstavljamo, je zelo enostavnih, olajšali vam bodo življenje in omogočili, da pripravite nadvse okusne jedi.
1. Kuhanje na močnem ognju
Večino ljudi je strah močnega ognja, ker se bojijo, da bodo jed prežgali. Toda če želite popolno teksturo, mora ogenj biti močan. Pri popolnem zrezku skorja ni hrustljava, če med pripravo ne povečate ognja. Podobno velja pri kuhanju zelenjave, če jo dolgo kuhate na rahlem ognju, postane kašasta. Ko zelenjavo vržete v vrelo vodo in jo kuhate le kratek čas, bo skuhana popolno.
Kako veste, kdaj je treba kuhati na nizki temperaturi in kdaj na srednji ali visoki?
Pomislite na teksturo hrane, ki jo želite doseči. Pri kuhanju na močnem ognju se hrana kuha mnogo hitreje od zunaj kakor od znotraj. Če imate debele zrezke, ki jih želite popeči v ponvi, želite pa, da so mehki in sočni, jih boste pekli na rahlem ognju, in to dalj časa. Če imate recimo svinjski file, za katerega želite, da znotraj ostane sočen in rožnat, od zunaj pa lepo popečen, ga boste dali v ponev za kratek čas in ga popekli na močnem ognju.
2. Čebula, še čebule in še
Čebula je ena od najmanj cenjenih živil zunaj profesionalnih kuhinj. Američan Anthony Michael Bourdain, eden od najbolj poznanih televizijskih kuharjev, je v svoji knjigi Kuhinja zaupno napisal, da v njegovi restavraciji dnevno porabijo približno 9 kilogramov čebule in da jo vsi uporabljajo za izboljšanje okusa številnim jedem.
3. Svoje zaloge delajte sami
Veliko receptov se dela z govedino, piščančjim mesom, paradižnikovo omako in zelenjavo, toda ljudje doma uporabljajo konzervirano ali zamrznjeno različico tega živila. Mnogi profesionalni kuharji svoje zaloge pripravljajo sami, da bi jih potem lahko uporabljali v različnih jedeh.
4. Vse se pripravlja na maslu
Na vprašanje, kakšna je razlika med kuhanjem v restavraciji in doma, večina kuharjev omeni uporabo masla. Maslo ima višji prag vžiga, lahko pa ga uporabljamo pri številnih jedeh, ki jim da dodatno mehkobo in okus. Prav tako omake zaradi masla dobijo tisto nežno kremno teksturo.
5. Po peki pustimo meso, da malo počiva
Razlog je preprost. Med časom priprave se vsa voda zbira v sredini mesa in potrebnega je nekaj časa, da se meso sprosti in se vsi vonji ter okusi razdelijo. Ni treba dolgo čakati, le nekaj minut in se bodo vsi sokovi razdelili.
6. Vse sestavine pripravite vnaprej
Veliki kuharji poskrbijo, da je vse pripravljeno že pred kuhanjem. Narezana čebula, začimbe so pripravljene v vrsti, meso je potolčeno (marinirano, začinjeno), pripravljene so natančno odmerjene količine prilog. Tako bo kuhanje potekalo hitro in brez težav.
7. Vse se reže na enako velikost
Sekljanje vseh sestavin na enake kose ni pomembno zaradi lepega videza, temveč zato, ker se bodo v tem primeru vse sestavine hkrati skuhale. Potreben je čas, da osvojite tehniko sekljanja, ko pa jo boste obvladali, bo čas priprave prepolovljen.
8. Najboljše so sveže začimbe
Verjetno veste, da obstaja velika razlika med svežimi rastlinami in sušenimi, kot recimo pri rožmarinu in baziliki. Tudi pri začimbah obstaja velika razlika v okusu. Recimo rdeča paprika, ki stoji eno leto v vaši kuhinji, ni istega okusa kot tista, pakirana pred kratkim. Nasvet kuharjev je, da občasno pregledate začimbe in odvržete vse, ki jim je rok trajanja potekel. Dobro je tudi opraviti test vonja, saj če začimba nima močnega vonja, je za v smeti.
9. Pomemben je način predstavitve hrane
Profesionalni kuharji se še kako zavedajo, da sta videz in predstavitev hrane zelo pomembna. Obstaja precej malih in preprostih načinov, kako polepšati jed. Poskušajte uporabljati barvne sestavine, kot je recimo korenček ali omaka, začinjena z močno barvo, na primer kurkumo ali rdečo papriko. Ob tem bodite pozorni, da so barve komplementarne. Prav tako ne prinašajte na mizo hrane v ponvi, v kateri ste jo pekli, ali v posodi, v kateri ste jo kuhali. Zložite jo v lepe sklede.
Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord
