Trije praznični recepti dr. Borisa Kuharja

24. 12. 2013 Vir: liza.aktivni.si

Od posta do bogato obložene mize.

Beli bakala, Polenovka

Primorska

Sestavine

  • 350 g suhe polenovke
  • 350 g oljčnega olja
  • 30 ml konjaka
  • 3 stroki česna
  • 10 oljk
  • šop peteršilja
  • poper
  • sol

Priprava

Polenovko na deski potolčemo in jo namočimo za 24 ur. Pri tem vodo dvakrat zamenjamo. Ribo očistimo in jo položimo v ponev. Prelijemo jo z mrzlo vodo in segrejemo do 65 stopinj, zavreti ne sme. V topli vodi pustimo polenovko eno uro.

Nato meso oberemo od kosti in kože, ga raztrgamo na manjše kose in te zdrobimo. Polenovko damo v kamnito ali leseno posodo za bakala in zdrobljene kose polijemo s polovico vročega olja. Pokrijemo in pustimo, da se ohladi.

S kuhalnico, polentarjem ali katerim drugim primernim tolkačem polenovko močno tolčemo in obenem mešamo, da riba vpije več olja in se začne peniti. Med mešanjem dolivamo še drugo polovico hladnega olja. Dodamo strt česen, konjak, poper, sol in mešamo tako dolgo, da zmes postane podobna majonezi.

Stolčen bakala stresemo na krožnik, ga okrasimo s peteršiljem in z oljkami in postrežemo s polento ali kot predjed prazničnega kosila.

Svinjska pečenka pod peko

Štajerska

Sestavine

  • 1 kg svinjine
  • 300 prsnih kosti
  • sol
  • poper
  • kumina
  • 2 stroka česna
  • 1 lovorov list
  • 1 vejica majarona
  • jušna zelenjava
  • olje za preliv
  • 100 ml belega vina

Priprava

Že dan pred peko meso dobro natremo s soljo, poprom, kumino, drobno nasekljanim česnom, majaronom in lovorovim listom.

Meso položimo z jušno zelenjavo v dobro namaščen spodnji del peke na kosti. Prelijemo ga z vročim oljem, pokrijemo s pokrovom pekve in postavimo na segreto ognjišče. Peko prekrijemo z žerjavico in pečemo 2 uri. Med peko meso vsaj dvakrat prelijemo z vinom in njegovim lastnim sokom. Pečenko postrežemo toplo s pečenim krompirjem.

Telečji medaljoni s konjakom

Sestavine

  • 600 g teletine od ledvenega dela hrbta
  • 250 g buče hokaido
  • 50 g kraške pancete
  • 100 g masla
  • 50 ml konjaka
  • 100 ml sladke smetane
  • 100 ml telečje osnove
  • pol limone (njen sok in nastrgana lupina)
  • 4 listi žajblja
  • sol
  • poper

Priprava

Meso narežemo na 1,5 cm debele medaljone in jih solimo. Ovijemo jih s panceto in na maslu opečemo z vseh strani, tudi po robovih. Pečemo jih 6 do 8 minut. Vzamemo jih iz ponve in damo na toplo.

Soku od pečenja prilijemo konjak in sok flambiramo. Med mešanjem prilijemo smetano in telečjo osnovo in potresemo z limonino lupino. Telečje medaljone vrnemo v ponev, pustimo, da omaka še nekaj minut vre, in jo odstavimo z ognja. Začinimo z limoninim sokom, po potrebi dosolimo, popramo in umešamo 20 g masla.

Medaljone postrežemo na krožniku z rezinami buče, ki smo jo spekli na maslu, in podlijemo z omako od peke.