Peka na žaru

Peka na žaru (foto: Shutterstock.com) Shutterstock.com
9. 6. 2012

Žar je veliko več kot le peka klobasice na vroči rešetki. Peka na žaru ponuja številne možnosti za pripravo slastnih prigrizkov za piknik in poletnih večerij.

Oglje, plin ali elektrika?

Na vprašanje, kateri žar je najboljši, ni univerzalnega odgovora, saj ima vsak določene prednosti. Električni in plinski žari so enostavni za uporabo in čiščenje, hitro se segrejejo in ohladijo, temperaturo pa lahko poljubno nastavljate.

Toda hrana z električnega ali plinskega žara nima značilne arome po dimu, na katero prisegajo ljubitelji žara. Žareče oglje daje peki poseben čar, zato si je vredno vzeti nekaj več časa, zakuriti oglje in uživati v pripravi hrane na vroči rešetki.

Izbira oglja

Ne uporabljajte poceni oglja. Cenejše oglje je pogosto nečisto in tako mokasto, da se precej praši, kar ni zelo zdravo. Lahko se zgodi, da boste jedli zrezek, posut s premogovim prahom.

Priporočljivo je lesno oglje iz bukovine, ki je grobo zrnato, se dobro razžari in ne spušča ostankov pepela. Briketi iz lesnega oglja potrebujejo več časa, da se razžarijo, vendar dlje časa ohranijo enakomerno temperaturo.

Les, storži in star papir niso primerni za kurjavo, saj vsebujejo smole, ki lahko med gorenjem sproščajo zdravju škodljive snovi.

Za vžiganje oglja nikoli ne uporabljajte špirita, terpentina, bencina ali drugih hlapljivih tekočin. Poleg tega, da so zdravju škodljiva, se hlapi hitro vnamejo in lahko povzročijo opekline. Naprodaj so posebni vžigalniki za oglje, s katerimi je vžiganje lažje in varnejše.

Primerna temperatura

Naj bo žar na oglje, plin ali elektriko, pred peko mora biti dobro razgret, sicer se bo hrana prijemala na ploščo oziroma rešetko, iz živil pa bo kapljal sok in povzročal neprijetno dimljenje.

Oglje je dovolj razžarjeno, ko njegova površina postane siva, žerjavica pa rdečkasta. Pri električnem ali plinskem žaru preverimo razgretost plošče tako, da dlan podržimo približno 5 cm nad ploščo – plošča je dovolj razgreta, če zdržimo le nekaj sekund.

Mesne dobrote

Za peko na žaru so primerni majhni, tanki in ne preveč mastni kosi mesa. Tanjši bodo zrezki ali kotleti, prej bodo pečeni in manj časa izpostavljeni žerjavici. Ožgane, počrnele ali zoglenele dele mesa odstranite, saj so lahko zdravju škodljivi.

Na žar ne polagajte zamrznjenega mesa ali mesnih izdelkov naravnost iz hladilnika, ampak ga najprej odtalite in pustite, da se ogreje na sobno temperaturo. Meso iz mariande vedno dobro odcedite, da ta med peko ne bo kapljala na razžarjeno oglje ali ploščo.

Če dobrote na žaru radi poškropite s pivom, jih pred tem raje preložite na pladenj in nato spet položite nazaj na žar. Pri zgorevanju maščobe ali oljnatih marinad, ki kapljajo na žareče oglje, namreč lahko nastajajo kancerogeni policiklični aromatični ogljikovodiki, ki z dimom preidejo na živila.

Ribje specialitete

Tudi pri ribah velja, da so za peko na žaru primernejše manjše in tanjše, kot so na primer sardele, trlje, skuše, trske, jegulje ter manjše orade, brancini, ostriži in postrvi. Večje ribe lahko pripravite tako, da jih zrežete na kotlete (na primer losos, morski pes) ali pa iz njih izrežete filete.

Pred nakupom se vedno prepričajte, ali so ribe sveže. Ribje meso mora biti ob pritisku s prstom čvrsto, oči bistre, luske pa se ne smejo zlahka odluščiti s kože. Ribe pred peko oplaknite pod tekočo vodo in dobro osušite. Ker so hitro pokvarljive, jih iz hladilnika vzemite tik pred peko.

Cele ribe pecite toliko časa, da v sredini dosežejo vsaj 75 stopinj. Nad ogljem se lažje spečejo, če jih položite na kos aluminijaste folije ali v aluminijasto posodico za žar. Manjše ribe in filete solite šele po peki, da ostanejo bolj sočni.

Žar za vegetarijance

Bučke, jajčevci, paprika in druga zelenjava je klasika za tiste, ki niso navdušeni nad mesnimi specialitetami. Zelenjavne zalogajčke lahko obogatite z različnimi vrstami sira, marinadami in prelivi.

Zelo priljubljen je sir za žar, ki se ne raztopi med peko pri visoki temperaturi. Sir preprosto zrežete na za prst debele rezine, jih po želji marinirate ali premažete z oljem in jih z obeh strani zlato rjavo opečete na žaru.

Na žaru lahko popečete tudi vegetarijanske izdelke, kot so na primer tofu in seitan. Navadni ali dimljeni tofu pred peko marinirajte z začimbami ali zelišči.

Okusna alternativa mesu je tudi pečena polenta: zavrite 500 ml mleka in 500 ml zelenjavne juhe ter dodajte 80 g masla, sol in malo muškatnega oreščka. Vmešajte 150 g koruznega zdroba in ga med mešanjem kuhajte 40 minut. Polento odstavite in ji primešajte 1 jajce in 1 rumenjak.

Maso zvrnite v pekač, jo enakomerno razmažite približno za prst na debelo in pustite, da se strdi. Nato jo zrežite na rezine in jo na namaščenem žaru pecite po približno 4 minute z vsake strani. Postrezite jo s česnovim maslom in pikantno paradižnikovo omako.

Sladica z žara

Na koncu se vedno prileže nekaj sladkega. Žar je še ravno prav razgret, zato sladico pripravite kar na njem. Pečeno sadje je odlična ideja, ki bo presenetila goste. Uporabite lahko sveže sadje s čvrstim mesom, kot so na primer jabolka, hruške, banane, breskve, marelice in ananas, pa tudi melone lahko na hitro opečete.

Otroci bodo navdušeni nad pečenimi sadnimi nabodali: koščke svežega sadja nataknite na nabodala. Vsako nabodalo položite na kos aluminijaste folije, ga posujte z rjavim sladkorjem in dobro zavijte. Nabodala položite na žar in jih med obračanjem pecite od 5 do 10 minut. Postrezite jih s sadno omako: slivov pire zmešajte z ananasovim sokom in začinite s cimetom. Poleg se prileže sladoled.

Iz revije Lisa