Olje za cvrtje uporabljamo skoraj vsak dan, a le redko pomislimo, kaj se z njim dogaja pri visokih temperaturah. Strokovnjakinja opozarja, da lahko zlasti večkratno segrevanje olja povzroči nastanek škodljivih spojin, ki vplivajo na naše zdravje.
Rak debelega črevesa in danke je ena najpogostejših oblik raka. Natančni vzroki za nastanek še niso povsem pojasnjeni, strokovnjaki pa poudarjajo, da gre običajno za preplet različnih dejavnikov, med katerimi so dednost, vplivi okolja, prehranske navade in življenjski slog.
Med dejavnike, ki lahko povečajo tveganje za razvoj bolezni, sodijo prekomerno uživanje rdečega in predelanega mesa, debelost, pomanjkanje telesne dejavnosti, kajenje in uživanje alkohola. Vse več pozornosti pa je namenjene tudi načinu priprave hrane, zlasti cvrtju in uporabi olj pri visokih temperaturah.
Kdaj lahko olje za cvrtje postane problematično?
Dietetičarka Aleksandra Lišanin opozarja, da lahko pri segrevanju jedilnih olj nastajajo kemične spojine, ki škodljivo vplivajo na celice. Tveganje za nastanek teh snovi se še poveča, kadar isto olje uporabljamo večkrat.
Kot pojasnjuje na svojem profilu na Instagram profilu, so rastlinska olja, bogata z nenasičenimi maščobnimi kislinami, pri visokih temperaturah podvržena oksidaciji. Pri tem lahko nastajajo aldehidi, reaktivne spojine, ki lahko poškodujejo celične membrane in DNK.
Po njenih besedah lahko oksidacijski produkti olj prispevajo k vnetnim procesom in poškodbam celic črevesne sluznice. Takšne spremembe bi lahko imele vlogo pri razvoju malignih obolenj, vendar to še ne pomeni, da je neposredna vzročna povezava med uživanjem olj za cvrtje in rakom debelega črevesa dokazana.
Kaj se z oljem dogaja v ponvi?
Ko olje segrevamo, se njegova kemična sestava postopoma spreminja. Kako hitro pride do teh sprememb, je odvisno od vrste olja, temperature, trajanja segrevanja in števila ponovnih uporab.
Lišanin pojasnjuje, da lahko pri temperaturah nad 180 stopinj Celzija v oljih, kot so sončnično, koruzno in repično, potekajo oksidacijski procesi, pri katerih nastajajo aldehidi in druge neželene spojine. Te lahko prehajajo v hrano, deloma pa se sproščajo tudi v zrak. Nekatere so povezane z oksidativnim stresom, ki lahko prispeva k poškodbam celic in vnetnim procesom v telesu.
Pri tem je pomembno poudariti, da vsa rastlinska olja niso enako občutljiva na segrevanje. Njihova obstojnost je odvisna od sestave maščobnih kislin, stopnje rafinacije in drugih lastnosti.
Dietetičarka pojasnjuje, da so maščobe z večjim deležem nasičenih maščobnih kislin praviloma odpornejše proti oksidaciji. Mednje uvršča kokosovo olje, svinjsko mast, maslo in gosjo mast. Njihova kemična sestava lahko pri segrevanju zmanjša nastajanje nekaterih oksidacijskih produktov. Vendar to še ne pomeni, da so vse te maščobe najboljša izbira za vsakodnevno uporabo.
Maslo ima na primer razmeroma nizko temperaturo dimljenja, večje uživanje nasičenih maščob pa lahko neugodno vpliva na raven holesterola LDL in zdravje srca ter ožilja.
Za vsakodnevno pripravo hrane so zato lahko primerna tudi kakovostna olja z večjim deležem enkrat nenasičenih maščobnih kislin, na primer oljčno olje, če jih uporabljamo pri ustreznih temperaturah.
Kako zmanjšati nastajanje škodljivih snovi med pripravo hrane?
- Pri uporabi olj in maščob je pomembno predvsem, da jih ne pregrevamo in da se izogibamo večkratnemu cvrtju v istem olju.
- Če opazite, da se olje začne kaditi, je to znak, da je temperatura previsoka in da lahko prihaja do njegove razgradnje. Takšnega olja ne uporabljajte več.
- Dietetičarka svetuje tudi, da pogosteje izberete druge načine priprave hrane, kot so kuhanje, dušenje in blanširanje. Ti praviloma zahtevajo manj maščobe in omogočajo pripravo jedi brez izpostavljanja olja zelo visokim temperaturam.
- Pomembno je tudi ustrezno prezračevanje kuhinje, saj se lahko med cvrtjem v zrak sproščajo dražeče in potencialno škodljive snovi.
Ključno sporočilo je, da ni pomembna le vrsta olja, temveč predvsem način njegove uporabe. Občasno uživanje ocvrte hrane samo po sebi še ne pomeni povečanega tveganja za raka, smiselno pa je omejiti pogosto cvrtje, preprečevati pregrevanje olja in skrbeti za uravnoteženo prehrano.
Vir: zdravlje.kurir.rs
