Nekoč je bila povsem običajen del domače kuhinje po vsej Jugoslaviji, danes pa se zaradi ene posebne lastnosti o njej znova veliko govori.
V časih, ko se v kuhinji ni ničesar zavrglo po nepotrebnem, so naše babice iz povsem običajnih sestavin pripravljale jedi, ki jih danes ponovno odkrivamo. Ena takšnih je domača kostna juha, ki je nekoč več ur počasi brbotala na štedilniku in s svojim značilnim vonjem napolnila vso hišo. Danes ta tradicionalna jed doživlja preporod, na družbenih omrežjih in kulinaričnih spletnih straneh pa si je prislužila celo vzdevek "tekoče zlato".
Njena posebnost ni v zapletenem receptu ali dragih sestavinah, temveč predvsem v potrpežljivosti. Za dobro kostno juho potrebujemo velik lonec, kakovostne kosti, nekaj zelenjave in dovolj časa, da se okusi postopoma povežejo.
Zakaj kostni juhi pravijo tekoče zlato?
Med dolgotrajnim kuhanjem se del kolagena iz vezivnih tkiv pretvori v želatino, ki juhi daje značilno polnost in nekoliko gostejšo teksturo. Prav zato se lahko dobro pripravljena kostna juha po ohlajanju v hladilniku celo strdi.
Kolagen je tudi razlog, da se ob tej tradicionalni jedi pogosto omenjajo koristi za kožo, sklepe in ohranjanje mladostnega videza. Vendar strokovnjaki opozarjajo, da uživanje kostne juhe samo po sebi še ne zagotavlja izboljšanja zdravja sklepov ali počasnejšega staranja kože. Vsebnost kolagena oziroma želatine je odvisna od uporabljenih sestavin in načina priprave.
Kljub temu je lahko domača kostna juha okusna in uporabna sestavina raznolike prehrane. Postrežemo jo lahko kot samostojno jed ali uporabimo kot osnovo za omake, enolončnice, rižote in druge jedi.
Katere sestavine potrebujete?
Za pripravo potrebujete od enega do poldrugega kilograma govejih ali telečjih kosti. Najboljša je kombinacija mozgovih, sklepnih in repnih kosti, saj različni deli prispevajo k bogatejšemu okusu in teksturi juhe. Po želji lahko dodate še približno 300 gramov mesa.
Potrebovali boste tudi od dva do tri litre hladne vode oziroma toliko, da bodo sestavine prekrite, eno do dve žlici jabolčnega kisa, eno čebulo, dva do tri korenčke, manjšo korenino zelene ali nekaj zelenih listov, korenino peteršilja in dva do tri stroke česna. Za začinjanje uporabite sol, poper v zrnu ter enega ali dva lovorova lista.
Če nimate govejih ali telečjih kosti, lahko uporabite tudi piščančje vratove, perutničke ali očiščene piščančje nogice. V tem primeru je treba čas kuhanja prilagoditi, saj piščančje kosti praviloma ne potrebujejo tako dolge priprave.
Prvi korak: Kosti najprej zapecite
Če želite juho izrazitejšega okusa in nekoliko temnejše barve, kosti najprej razporedite po pekaču in jih približno 20 do 30 minut pecite v pečici, ogreti na 200 stopinj Celzija. Med pečenjem se razvijejo dodatne arome, ki bodo pozneje obogatile juho. Če imate raje nežnejši okus in svetlejšo juho, lahko ta korak brez težav izpustite.
Pečene kosti prestavite v velik lonec, dodajte meso, če ga uporabljate, in prelijte s hladno vodo. Prilijte še jabolčni kis ter vse skupaj počasi segrevajte do vretja. Ko voda zavre, temperaturo takoj zmanjšajte. V prvih 30 minutah s površine sproti odstranjujte peno, ki nastaja med kuhanjem. Čebulo prerežite na polovico in jo na suhi ponvi na prerezani strani na kratko popecite, da lepo porjavi. Nato jo skupaj s česnom, poprom v zrnu in lovorovimi listi dodajte v lonec.
Najpomembnejša skrivnost je počasno kuhanje
Pri pripravi kostne juhe se ne splača hiteti. Lonec delno pokrijte in pustite, da juha na zelo nizki temperaturi komaj opazno vre. Za govejo ali telečjo kostno juho je priporočljivo od šest do dvanajst ur počasnega kuhanja, odvisno od uporabljenih kosti in intenzivnosti okusa, ki ga želite doseči.
Med kuhanjem občasno preverite količino tekočine. Če je preveč izhlapi, prilijte nekaj vroče vode, da sestavine ne ostanejo na suhem. Korenje, zeleno in peteršiljevo korenino očistite, narežite na večje kose ter dodajte šele v zadnji uri do uri in pol kuhanja. Tako bodo ohranili več okusa in se ne bodo popolnoma razkuhali. Juho solite proti koncu, ko boste že vedeli, koliko tekočine je ostalo. Če bi jo močno solili na začetku, bi lahko zaradi dolgotrajnega izhlapevanja postala preslana.
Kako jo postreči?
Ko je juha kuhana, jo precedite skozi gosto cedilo. Meso in zelenjavo lahko prihranite ter ju ob serviranju vrnete na krožnik. Po želji dodajte nekaj svežega peteršilja in domače jušne rezance. Tako pripravljena jed je lahko samostojen lažji obrok, še posebej v hladnejših mesecih.
Če juhe ne boste porabili takoj, jo lahko uporabite tudi kot osnovo za pripravo drugih jedi. Zaradi izrazitega okusa je še posebej primerna za različne omake, zelenjavne juhe in rižote.
Kako dolgo lahko domačo juho hranite?
Pri shranjevanju je pomembno, da juho po kuhanju čim prej ohladite. Večjo količino razdelite v manjše, plitve posode, saj se bo tako hitreje ohladila. Velikega lonca nikar ne puščajte več ur na sobni temperaturi. Juho je treba v hladilnik postaviti najpozneje v dveh urah po koncu kuhanja. V hladilniku jo lahko hranite približno tri do štiri dni, preostanek pa zamrznete v manjših porcijah in ga uporabite, ko ga potrebujete.
Domača kostna juha je lep primer jedi, ki je preživela generacije, ne da bi potrebovala posebne kulinarične trike. Čeprav jo danes predstavljajo z nekoliko imenitnejšim imenom, ostaja njena osnova enaka kot nekoč: preproste sestavine, počasen ogenj in dovolj časa, da iz njih nastane nekaj okusnega.
