Jožef Oseli je prvi in edini Slovenec, ki je postal član Francoske kulinarične akademije, torej inštituta, ki že od leta 1370 združuje največje kuharske mojstre z vsega sveta. Pred tem je osem let stregel Josipu Brozu Titu, pogostil državnike Mitteranda, Gorbačova in Haileja Selasija, v novejšem času Vaclava Havla in Arpada Gönza ter za povrh dvakrat stregel samim lepotičkam, kandidatkam za miss sveta na Sejšelih.
Kdaj ste prvič začutili, da bi radi bili kuhar?
Prihajam iz revne družine, kjer je bil poln krožnik bolj privid kot resničnost. Veliko in dobro jesti je bila neizpolnjena fantazija vseh nas otrok. Takrat sem se si trdno obljubil, da bom nekoč kuhar in bom imel poln krožnik dobrih jedi. To je bil moj cilj, moje poslanstvo. Dosegel sem ga z neuklonljivo voljo, kljub vsem vzponom in padcem. To je univerzalen recept: imejte trdno voljo in cilj, hodite neubranljivo po svoji poti, pa boste dosegli vse, kar si zastavite.
Stregli ste maršalu in njegovi ženi Jovanki. Sta bila pri hrani izbirčna?
Tito je bil pri hrani preprost, Jovanka pa je nenehno imela neke svoje diete. Večkrat je povabila kakega priznanega prehranskega strokovnjaka, ki je nato hodil k nam v kuhinjo in nam govoril, kaj in kako naj kuhamo za Jovanko. Pri kosilu Tito nekoč gleda njen krožnik in jo vpraša, kaj je zdaj to. “Neka mala dietica, ” mu odgovori Jovanka.
Tito ji odgovori: “Znaš šta, Jovanko, pri dieti je trebi biti karakter. Vidi mene! ” in se ploskne po svojem obilnem trebuhu. Zjutraj pride do mene šef kuhinje in me vpraša, ali sva z ženo Metko za večerjo vzela kaj hrane iz kuhinje. Povedal sem mu, da sva v svioji sobi povečerjala pol klobase in pa kos kruha, za kaj več ni bilo časa, saj smo delali od jutra do večera. Naslednje jutro me vpraša isto in mi ves “prešvican” pove, da mu je pri pregledu zmanjkal cel kilogram telečjih jetrc. Po dolgem preiskovanju smo našli krivca. Jovanka je ponoči vstala, si šla pripravit jetrca, jih pomlaskala, zraven zvrnila kakega tuborga, celo pomila in pospravila je za seboj, nato pa se vrnila v posteljo.
Pa je šla njena “dietica”, vsi napori strokovnjakov in nas kuharjev so šli rakom žvižgat.
Po Titu ste naredili kar lep skok, saj ste šli pripravljat hrano na izbor za miss sveta.
Ja, sem tudi jaz kar gledal, ko so se tista dekleta usula okoli mene. Mislil sem si: “Jože, kam si pa ti zdaj padel? ” Saj sem stregel kraljicam, cesaricam in kar nekaj damam iz visoke družbe, ampak vse bi zamenjal za tisto doživetje na Sejšelih. Ko sem jim nalival juho, sem včasih tudi malo polil, ker sem se malo preveč zagledal v lepa in predvsem prozorna oblačila.
Nato pa ste jih očarali s sladoledom . .
Hja, šef kuhinje jim je postregel s sladoledom v običajnih posodah, pa sem mu rekel, da tako pač ne gre. “K lepim dekletom sodijo lepe reči, ” sem mu povedal, vzel tisti sladoled in naredil iz njega dva laboda. Misice so bile povsem iz sebe. Vsaka posebej se je hitela slikati ob teh labodih.
Ker pa se stvari ne smejo ponavljati, sem za naslednji dan pripravil nekaj drugega: sladoledni kasato iz več vrst sladoleda. Ker ga je bilo premalo za vsa tista dekleta, sem naredil še enega. Posoda je bila okrogla, zato sta pred mano ležala dva sladoledna hribčka. Pa se mi je utrnila krasna ideja. Obe sladki poloblici sem prelil s čokolado, dodal na vrhu bradavičke iz marcipana, za dodatek pa iz bizeja (belega sladkorja) naredil še modrc.
V bradavički sem pripel zlate uhane, ki sem si jih sposodil od dekleta v slaščičarni. Voila`: sladoledne “big boobies”. Ko so misice hotele vedeti, zakaj so uhani na bradavičkah, sem jim razložil, da so to “european style big boobies”. Neka posebno jezična misica je hotela vedeti, kje vse dandanes Evropejke nosijo okraske in obeske. Rekel sem ji, naj stopi na mizo, pa ji bom pokazal, kje in kako se taki okraski nosijo
v Evropi. Miss Bahamov, ki je bila bolj ploska, se je žalostno prijela za prsi in rekla: “Jožef, lahko tudi tu narediš big boobies? ”
Je bil že kdo kdaj tako zahteven, da mu ni bilo mogoče ugoditi?
Ne. Nikoli. Zanimivo, ampak ugotovil sem, da bolj ko je človek bogat, preprostejši je, enostavnejši okus ima. Nedavno od tega sem v Vili Tartini priredil zabavo za švicarskega grofa ob njegovi sedemdesetletnici. Prišlo je petdeset gostov, vsi z rolls-roycei. Veste, kaj sem mu dal za darilo? Domači pršut. Bil je ves iz sebe, deset minut ga je nosil kot največje darilo, še v avto ga je polagal prav previdno. So pa seveda tudi “preseratorji”, ki jim nikoli ni nič všeč. To so zame majhni ljudje, polni predsodkov, ki so ovohali malo sveta, pa se že morajo “metati ven”.
Navdušite svojo izbranko:
kako ošarati naša dekleta in jim skuhati nekaj eksotičnega, nenavadnega in okusnega, ne da bi čepeli za lonci ves dan.
Predlagal bi prekajenega lososa z ajdovimi blini in francosko maslo. Prekajenega lososa se da povsod kupiti. Ajdove bline pa naredite takole: zmešate ajdovo moko z dvema jajcema, dodate malo vode in na gosto zmešate. Dodate malo mleka, soli in kvasa, to pa zato, da bodo blini rahli, ne pa kot kaka palačinka. Kako urico počakaš, da zmes vzhaja, nato pa v ponvi raztopiš nekaj francoskega masla in začneš bline peči. Nujno morate še soliti, ker mora biti jed slana. Ponudite s prekajenim lososom in z žlico mehkega francoskega sira. Hitro, enostavno, drugačno in presneto dobro. Iz lastnih izkušenj vem, da bodo še tašče navdušene.
Kaj pa, če jo povabim na večerjo v dobro restavracijo, kjer bi rad kot velik poznavalec naročil tudi zanjo?
Trenutno so še vedno v modi sredozemske jedi, tako da s tem ne boste mogli zgrešiti. Pazite le, da ne bo zraven preveč česna ali čebule, kar se pri nas rado zgodi. Nujne so hladne solate, potem sledijo rahle penaste sladice (mousse) iz jogurta ali manga z jagodami. V jedilnike se zopet vrača čokolada, a pazite, ker je to le za ženske s posebnim okusom. Sicer pa: danes vsaka ženska čedalje bolj gleda na kalorije. Moje mnenje je, da ji naročite zgolj solato in sladico, pa je! Okusno, malo kalorično . . ne morete se ušteti. Zase zlahka naročite kaj drugega, a glejte, da se ne boste preveč basali. Da si ne bo takoj mislila: “Temu bom morala vse življenje samo kuhati. ”
Še prej pa povejte, kakšni so dobri aperitivi.
Najboljši je viski. Pika. Prileže se tudi kaka grenčica ali pa morda naravni sok. Važno je le, da ni aperitiva preveč. Ob slovesnostih je lahko tudi penina, ki je danes tako v modi. Iz izkušenj vem, da je viski najboljši aperitiv tudi za ženske. Če peljete dekle, ki ste jo komaj spoznali, v boljšo restavracijo, si lahko veliko preberete iz njenega aperitiva. Če samozavestno naročil viski, boste zvečer zagotovo “pritiskali”.
Če naroči kakšno vodo in kaj podobnega pa tudi drugače neodločno izbira nadaljnje jedi, jo pošljite na avtobus in domov. Pri takšni akcije ne boste videli.
Kaj pa, Če jo razgrejem s kakim dobrim afrodiziakom? Veste, v afrodiziake pa ne verjamem. Je že res, da nekatere jedi bolj vzbujajo strasti kot druge. Lep primer je na primer jastog, natančneje vez med njegovo hrbtenico in mesom v repnem delu. Ta je lepe oranžne ali rdeče barve in kaže neke afrodizične lastnosti, zato so recimo Italijani dobesedno nori nanjo. Nekaj podobnega lahko rečemo tudi za sredice morskih ježkov. A po mojem mnenju je to odvisno od posameznika. Če si njen tip, če te ženska začuti, potem si zmagal. Če pa nisi, lahko jed plava v najhujšem afrodiziaku, ti pa lahko zraven punce delaš stoje, sklece, pometaš s trepalnicami ali kaj podobnega, pa te še opazila ne bo.
Kaj pa tako opevani šampanjec z jagodami? To naj bi zagotovljeno vzburilo žensko kri.
Šampanjec in jagode so prišli k nam iz Evrope. Če že greste s tem v napad, potem naredite to po slovensko. Spomladi oberite smrekove vršičke, jih zmešajte z veliko sladkorja in postavite na sonce. Dobljeni sirup dobro precedite, da ne bo iglic. Ob priložnosti ga nekaj malega zmešajte s katerokoli penino in ga ponudite gospodični. Kot šampanjec z jagodami, a bolj nenavadno, mnogo bolj eksotično, a hkrati domače. Uspeh je zagotovljen.
Polepšal sem ji noč, zdaj pa bi ji rad še jutro. Kaj naj ji prinesem v posteljo?
Sveže skuhano kavo, da se punca zbudi. Še boljši je sveže stisnjen sok iz pomaranč ali iz ananasa. Še najbolj zažge sok iz manga ali ličija, saj bo vsaka rekla: “Vau, tega pa še nisem pila. ” Konkretne jedi pa ji nesite le takrat, ko je ali kraljica ali pa bolna. Vse drugo je nepotreben luksuz.
Po vsem svetu:
Bili ste mnogo v tujini, kjer ste spoznavali razliČne kuhinje. Čemu se mora slovenski popotnik nujno izogniti?
V Latinski Ameriki je vse papricirano. Čili je tam povsod navzoča začimba, dodajajo jo v vse možne jedi, kar po spisku. Slovenskega popotnika lahko to malo zvije.
V Braziliji je enako z sladkorjem. To v “cukru”, ono v “cukru” . . Sicer pa, kaj drugega pričakovati od tretje največje izvoznice sladkorja na svetu? V Južni Afriki je ni jedi, ki bi Slovencem škodila. Jedel sem jedi iz krokodila, kače na ta ali oni način . . Ni mi bilo hudega, nasprotno, krokodil je bil prav odličen.
Kaj sledi?
Povabili smo me na Japonsko. Tam so vsi že preklopili na koncept zdrave hrane, ki se pri nas šele uveljavlja. Riž je že sam po sebi zdrav. Sveže ribe, alge, marinade iz sojine omake . . Tega lahko poješ na tone, pa se preprosto ne moreš zrediti.
Ko smo že pri rejenju: recimo da prideš zvečer iz fitnesa ves žejen in sestradan. Pojedel bi vola, ampak Čez noč se bo polovico vsega spremenilo v maščobe, pa si spet na začetku!
Odgovor je posebna solata. Vzameš kislo zelje, eno majhno pločevinko tune, pest hladnega kuhanega riža in vse skupaj zmešaš. Po želji dodaš še malo oljčnega olja, soli ali popra, in že je nared prav božanska večerja, h kateri kruha sploh ne potrebuješ.
Ljubiteljice pikantne hrane so strastne v postelji, pravijo.
V Evropi je to res. Španci in Italijani, ki so najbolj strastni Evropejci, res veliko dajo na tako pripravljeno hrano. V svetu pa ni tako. Tam vsi jedo pikantno hrano kar naprej, zato so je navajeni. To potem ni več merilo za strastnost. Če Slovenka naroči bolj pikantno hrano, je to dober znak, da je za akcijo, ni pa pravilo, ni stoodstotno zagotovljena noč v dvoje. Ko smo že pri strastnih nočeh, ženska v Evropi, tudi najbolj strastna, je kos ledu v primerjavi z dekleti iz južnih krajev.
Tudi Slovenke? Zlasti Slovenke.
Gregor Logar