Ostri mehiški okusi za nabrušeno zdravje:
Mineval je moj tretji dan
odkrivanja mehiškega polotoka Jukatan. Sestradan sem se potikal po vasi Playa de Carmen, ko me je zavijanje v želodcu pripeljalo do preproste krčmice z imenom Chac Mool. Vonjave po hrani so prihajale skozi lesena vrata, zbita iz lat, požgečkale nosnice in me pognale naprej. Stopil sem v prostor s tlemi iz zbite zemlje. Vlažen zrak je leno obračal velik umazan ventilator, pritrjen pod stropom, tišino pa je prebadalo brenčanje muh, ki so se usmerile proti moji glavi. Preden bi lahko mignil, se je na mizi že kadila od vročine cvrčeča riba s fižolom, skupaj s salso in steklenico piva modelo negro. V jed sem se zakopal hlastno kot kak rudar, ki je zadel na debelo žilo zlata. Gurmansko idilo je malce zmotila le (za tiste kraje pretirano blaga) salsa. “Imate pikantnejšo? ” sem vprašal natakarja.
Verjetno bi moral pripisati več teže iskrici v njegovih očeh, ko se je vrnil iz kuhinje s skledico bistre tekočine, v kateri sta plavala oranžna feferončka in mi odrezano voščil: “Buen apetito! ” Vilice sem lahkomiselno ponesel k ustom, nedolžno tolažeč lakoto, še prej pa sem vse skupaj polil po jedi. Prižgalo se je! Hipoma me je zadelo kot orožje za množično uničevanje. Zublji so pogoltnili jezik, zadrgnili grlo in mojo neprevidno betico spremenili v lonec za kuho pod pritiskom. V ušesih je začelo šumeti. Slina se mi je skoraj posušila, zato pa so v oči udarile solze. Mama! ! ! “Vroče, kajne? ” je natakar ugibal s praznim obrazom. Zardel sem, zagozdil pivsko steklenico med zobe in skušal nujo utopiti v dolgih po-žirkih. Ker ni nič zaleglo, se je moj obup le še stopnjeval.
Ustnice sem našobil v “oooooooo”, med glasnim sopihanjem zatisnil veke in poskušal bolečino zmanjšati z nekakšno obliko meditacije. Skozi meglico solz sem opazil, da je na meni ves čas počival natakarjev zdolgočaseni pogled. Pošteno sem mu priznal, da je bitka izgubljena, vendar pa sem bil navkljub bole-činam prijetno zadet od morilskih feferonov.
Prijetno? Res. In nenavadno vzneseno! Vidite, za tem grmom tiči velika skrivnost te male in hudobne zelenjave. Aficionados ne papricirajo zato, da bi sluznico ust in grla poparili do krvi, ampak zato, da možgane silijo k izločanju morfiju sorodnih hormonov - endorfinov.
Zadet z zalogo lastnih možganskih narkotikov sem se vzravnal na škripajočem lesenem stolu in tvegal naslednji grižljaj. Roka se je že kar avtomatsko stegovala po kozarcu. Za pekočim okusom pa so se skrivali sloji odličnih okusov. Počasi mi je uspelo počistiti skledo kljub podplutemu, otečenemu jeziku in nazadnje sem se počutil kot nekakšen zmagovalec. Zunaj sem napravil nekaj opoteka-vih korakov do plaže in do neke kokosove sence, kjer sem omahnil v kratek nemiren spanec.
Endorfini so le ena od prednosti s čilijem začinjene hrane. Vulkanski feferončki vam lahko pomagajo shujšati, pozdraviti prehlad in celo preprečiti čir na želodcu. Ker še nismo srečali moškega, ki bi se ustrašil nekoliko pikantne in hkrati okusne jedi (v takšni ali drugačni obliki), smo na naslednje štiri strani stisnili 19 receptur kuharskih in hollywoodskih zvezd, skupaj z nasveti in s koristnimi podatki o čiliju. Imate želodec za pravo vročino? Zgrabite lonec in dokažite!
Srednja Amerika je bila dolga stoletja poligon španske inkvizicije, ki je iz krivovercev in Indijancev z ognjem izžigala priznanja. Je tudi pradomovina pekoče paprike, ki so jo Azteki poimenovali z enotnim imenom - čili. Plod te rastline je podoben papriki, le veliko manjši in značilno pekočega okusa zaradi vsebnosti alkaloidov kapsaicina in dihidrokapsaicina. Majhne količine vsebujejo zeleni feferoni, večje čili in največje rdeči feferoni.
Ostrina je precej odvisna od države izvora in ponavadi obratno sorazmerna z velikostjo plodov. Najbolj pekoči deli ploda so pečke in mehka notranjost. Poznamo stotine vrst, ki jih prodajajo sveže, sušene ali vložene v kis. To rdeče in zeleno zlato so španski trgovci razprodali po vsem svetu. Čili je začimba, ki jo pridelajo največ (kakih 700. 000 ton na leto). Tudi v naših krajih prav dobro uspeva kot večletna rastlina. Potrebuje sonce in toploto, sicer pa ni zahteven. Lahko ga posadimo kot lončnico. Plodove, ki dozorijo čez tri mesece, posušimo in zmeljemo. Čili se najbolje dopolnjuje s koriandrom, ingverjem, baziliko in črnim poprom. Čeprav je zelo hud, ni res, da bi oster okus poškodoval ali kako drugače
uničil okušalne brbončice.
Evropski rekorder v goltanju čilijev je zdravnik Francesco Vecchi, ki je leta 1997 v pol ure pogoltnil kar 800 gramov svežih čilijev.
Ognjena moč
Merjenje pikantnosti feferonov in iz njih pripravljenih jedi je lahko precej subjektivno. Znanstvena metoda temelji na sposobnosti okušanja razredčenih preparatov. Po njenem odkritelju Wilburju Scovillu se imenuje tudi enota razredčenja. Scoville je mešal čiste feferone s sladkano vodo in jo nato redčil, dokler zmes v ustih ni več učinkovala pekoče. Pri obi-čajnih feferonih se okus izgubi po stokratnem redčenju (100 skovilov), čisti kapsaicin pa se lahko okusi tudi po 16. 000. 000-kratnem razredčenju.
Zarebrnice s tekilo in z limeto Sammyja
Hagarja (Van Halen)
Za 6 jedcev potrebujete:
- 60 g oljčnega olja
- 100 g limetinega soka
- 100 g tekile
- 1 čebulo, narezano na kocke
- 2 stroka česna, strta
- 4 rdeče ali zelene pekoče feferone, sesekljane
- 1, 5 kg pustih svinjskih zarebrnic
- 400 g neoluščenega riža, skuhanega
- 600 g rjavega fižola iz pločevinke
- 300 g omake salsa
Olje, tekilo, limetin sok, čebulo, česen in feferone zmešajte v manjši skledi.
V stekleni pekač postavite zarebrnice (z mesnato stranjo navzdol), do vrha prelijte z marinado, pokrijte s plastično folijo in postavite v hladilnik čez noč. Pečico predhodno segrejte na 200 °C in pecite od 60 do 90 minut, dokler meso ni mehko. Kot prilogo ponudite kuhan riž s fižolom, prelit s hladno salsa omako.
Na obrok: 795 kalorij, 60 g beljakovin, 69 g ogljikovih hidratov, 29 g maščob, 8 g vlaknin
Polnjeni zrezki el Diablo z žara
Za 4 jedce potrebujete:
- 60 g naribanega sira gauda
- 1 jedilno žlico oljčnega olja
- 1 veliko čebulo, narezano
- 5 rdečih feferonov cherry, sesekljanih
- 4 zrezke iz govejih ledij, po 170 g vsak
V zrezkih z ostrim nožem napravite žepke. Napolnite jih z mešanico sira, čebule, feferonov in olja ter jih zaprite z zobotrebcem. Začinite s sveže mletim črnim poprom in pecite do želene stopnje.
Na obrok: 423 kalorije, 41 g beljakovin, 3 g ogljikovih hidratov, 20 g maščob, 1 g vlaknin
Rdeča salsa Tommyja Lee Jonesa
Za 4 skodelice potrebujete:
- 5 rdečih pekočih feferonov, sesekljanih
- 1 srebrno čebulo, narezano
- 3 stroke česna, strte
- 350-gramsko pločevinko celih olupljenih paradižnikov v lastnem soku
- 25 g svežega koriandra
Sestavine stresite v skledo, premešajte in uporabite kot hladno omako.
Na obrok: 25 kalorij, 1 g beljakovin, 4 g ogljikovih hidratov, 0 g maščob, 1 g vlaknin
Nagrajeni recept: Najboljša salsa na svetu (izbor Mednarodnega združenja za čili)
Za 1, 5 l potrebujete:
- 450 g paradižnikove omake
- 8 paradižnikov, narezanih na kose
- 6 šalotk, narezanih
- 1 čebulo, narezano
- 1 strok česna, strt
- 3 rdeče pekoče feferone, sesekljane
- 8 feferonov serrano, sesekljanih
- 1 avokado, narezan
- 1 čajno žličko mlete kumine
- 1 čajno žličko ali več kajenske paprike
- 1 jedilno žlico limetinega soka
Sestavine stresite v skledo in premešajte. Pustite stati 30 minut, nato uporabite kot hladno omako.
Na obrok: 50 kalorij, 2 g beljakovin, 8 g ogljikovih hidratov, 2 g maščob, 2 g vlaknin
Ostra zeljna solata
Za 4 jedce potrebujete:
- 140 g zelja, drobno narezanega
- 1 korenček, nariban
- 2 pekoča feferona, drobno sesekljana
- 2 jedilni žlici belega vinskega kisa
- 1/4 čajne žlice sladkorja
- 1/4 čajne žlice popra
Sestavine stresite v skledo in premešajte.
Na obrok: 36 kalorij, 1 g beljakovin, 6 g ogljikovih hidratov, 0 g maščob, 1 g vlaknin
Salsa Pico de Gallo
Za 4 jedce potrebujete:
- 8 rdečih ali zelenih pekočih feferonov, z odstranjenimi semeni, sesekljanih
- 2 paradižnika, drobno narezana
- 1 večjo čebulo, narezano
- 3 stroke česna, strte
- 140 ml svežega limoninega soka
- 40 g svežega koriandra
Sestavine stresite v skledo in premešajte.
Na obrok: 30 kalorij, 2 g beljakovin, 8 g ogljikovih hidratov, 0 g maščob, 2 g vlaknin
Pikantni goveji zrezki
Za 4 jedce potrebujete:
- 70 ml limoninega soka
- 100 g zelenih feferonov, narezanih na večje kose
- 1 feferon ”banana”, sesekljan
- 3 stroke česna, sesekljane
- 1/2 čajne žlice kumine
- 1 čajno žlico origana
- 1 čajno žlico sladkorja
- 700 g govedine iz notranjega dela stegna
Limonin sok, feferone in začimbe premešajte v mešalniku. Meso položite v pekač premera 20 centimetrov, prelijte ga z dobljeno mešanico in postavite v vročo pečico. Pecite 45 minut na 190 °C, dokler se mesni sokovi ne zbistrijo.
Na obrok: 260 kalorij, 39 g beljakovin, 4 g ogljikovih hidratov, 9 g maščob, 0 g vlaknin
Rdeči čili z mletim mesom
Za 4 jedce potrebujete:
- 450 g mlete nemastne govedine
- 3 stebla zelene, narezane na kocke
- 1 čebulo, narezano
- 2 stroka česna, strta
- 1 in pol čajna žlička čilija v prahu
- 350 g belega fižola iz pločevinke,
- odcejenega in opranega
- 1 čajno žličko oljčnega olja
- 1 čajno žličko črnega popra
- 1/2 čajne žličke kumine
- 1 čajno žličko mletega rdečega popra
- 250 ml vode
- 5 rdečih ali zelenih pekočih feferonov, sesekljanih
Popecite meso v večjem loncu, dokler ne porjavi, nato odstranite odvečno maščobo. Dodajte preostale sestavine, pokrijte in med občasnim mešanjem dušite na zmernem ognju od 30 do 60 minut.
Na obrok: 334 kalorij, 36 g beljakovin, 25 g ogljikovih hidratov, 10 g maščob, 9 g vlaknin
Pikantni pivski hlebček
Za 1 hlebček potrebujete:
- 360 g moke
- 2 čajni žlički pecilnega praška
- 1 in pol čajna žlička soli
- 1 malo pločevinko piva
- 3 jedilne žlice sladkorja
- 1 večji rdeč ali zelen pekoč feferon,
- z odstranjenimi semeni, drobno sesekljan
- 50 g parmezana, grobo naribanega
Sestavine zmešajte, zamesite testo in ga postavite v pekač. Pecite v pečici, segreti na 190 °C, dokler hlebček ne dobi zlato rjave skorjice. Ali je pečen, preverite s kovinsko ostjo - ko jo izvlečete, mora ostati čista.
Na obrok: 245 kalorij, 9 g beljakovin, 46 g ogljikovih hidratov, 3 g maščob, 1 g vlaknin
Teksaški čili z mesom
Za 6 jedcev potrebujete:
- 450 g mlete nemastne govedine
- 2 čebuli, sesekljani
- 3 pekoče feferone, sesekljane
- 6 kajenskih feferonov, narezanih
- 3 stroke česna, strte
- 1 pločevinko (800) g olupljenega paradižnika v koščkih
- 1 pločevinko (400) g paradižnikove omake
- 30 g čilija v prahu
- 1 pločevinko (400) g fižola
Popecite meso v večjem jušnem loncu, dokler ne porjavi, nato odstranite odvečno maščobo. Dodajte čebulo, feferone in česen. Po desetih minutah dodajte vse preostale sestavine, zavrite in kuhajte še 30 minut, dokler se jed ne zgosti.
Na obrok: 193 kalorij, 23 g beljakovin, 20 g ogljikovih hidratov, 4 g maščob, 6 g vlaknin
Polnjen krompir s smetano
Za 2 jedca potrebujete:
- 2 zelo velika krompirja
- 50 g polmastnega sira
- 100 g kisle smetane
- 70 g posnetega mleka
- 2 rdeča ali zelena pekoča feferona, sesekljana
Krompirja zavijte v aluminijasto folijo in ju v pečici, segreti na 180 °C, pecite 50 minut. Ohlajena prepolovite in izdolbite sredico. Kožico pustite nepoškodovano. Odstranjeni del vtaknite v mešalnik skupaj z sirom, smetano, mlekom in feferonoma ter vse skupaj v nekaj minutah dobro premešajte. Z mešanico napolnjena krompirja postavite v pečico in pogrejte.
Na obrok: 412 kalorij, 15 g beljakovin, 32 g ogljikovih hidratov, 11 g maščob, 3 g vlaknin
Burgerji Tex-Mex
Za 4 hamburgerje potrebujete:
- 450 g mlete goveje ledvene pečenke
- 100 g zelenih feferonov, narezanih
- 50 g sira gauda, grobo naribanega
- 4 polnozrnate bombice
- 130 g paradižnikove omake
- 50 g kisle smetane
Mešanico govedine feferonov in sira oblikujte v hamburgerje. Pecite na žaru do želene stopnje. Postrezite v bombicah skupaj s paradižnikovo omako in smetano.
Na obrok: 323 kalorij, 34 g beljakovin, 26 g ogljikovih hidratov, 12 g maščob, 4 g vlaknin
Šejk Ogenj & led
Za 2 kozarca potrebujete:
- 300 g manj mastnega vaniljevega* sladoleda
- 60 g limoninega soka
- 100 g posnetega mleka
- 1 pekoč feferon, z odstranjenimi semeni (lahko tudi več, če ste pogumni)
Sestavine dobro premešajte v mešalniku.
Na obrok: 302 kaloriji, 16 g beljakovin, 47 g ogljikovih hidratov, 5 g maščob, 0 g vlaknin
*Marsikdo bo presenečen nad tem, da je kapsaicin, (ki je zaslužen za pekoč okus čilija) po kemični strukturi sorodnik vanilina in njegove nežne arome, oba pa sodita v kemično skupino vaniloidov.
Mehiški zvitki
Za 6 jedcev potrebujete:
- 200 g manj mastnega kremnega sira
- 200 ml kisle smetane
- 6 šalotk, narezanih na kocke
- 100 g zelenih feferonov
- 6 tortilj
- 1 kozarec (450 g) salse
V večji skledi zmešajte kremni sir, kislo smetano, šalotke in feferone. Z mešanico napolnjene tortilje zvijte, narežite na dvocentimetrske rezine in pomočite v salso.
Na obrok: 458 kalorij, 11 g beljakovin, 65 g ogljikovih hidratov, 19 g maščob, 5 g vlaknin
Čili s pivom
Za 4 jedce potrebujete:
- 450 g puste goveje ledvene pečenke, narezane na kocke
- 1 veliko čebulo, narezano na kocke
- 1 strok česna, strt
- 2 pekoča feferona, sesekljana
- 2 jedilni žlici oljčnega olja
- 1/2 čajne žličke kajenskih feferonov v prahu
- 2 jedilni žlici čilija v prahu
- 400 g paradižnikove omake
- 1 malo pločevinko piva
V večjem loncu na oljčnem olju popražite meso, čebulo, česen in feferone, nato odstranite odvečno maščobo. Dodajte preostale sestavine in pokrito kuhajte najmanj 30 minut.
Na obrok: 240 kalorij, 27 g beljakovin, 9 g ogljikovih hidratov, 9 g maščob, 2 g vlaknin
Pražena govedina s feferoni
Za 4 jedce potrebujete:
- 1 jedilno žlico oljčnega olja
- 2 korenčka, narezana
- 90 g brokolija, narezanega
- 2 rdeča ali zelena pekoča feferona, narezana
- 2 kajenska feferona, narezana
- 340 g nemastne goveje ledvene
- pečenke, narezane na tanke trakove
- 400 g neoluščenega riža, skuhanega
- 2 jedilni žlici pikantne čilijeve omake
Segrejte olje v voku ali ponvi. Na njem popražite korenje in brokoli do mehkega. Dodajte meso in feferone ter pražite, dokler meso ni gotovo. Začinite s čilijevo omako in postrezite na kuhanem rižu.
Na obrok: 500 kalorij, 26 g beljakovin, 70 g ogljikovih hidratov, 9 g maščob, 5 g vlaknin
Chris Kilham