To razmerje poskrbi za odličen okus in ravno pravšnjo hrustljavost.
Pri pripravi kislih kumaric lahko že ena sama napaka spremeni končni rezultat. Če uporabite premalo soli, lahko fermentacija zaide v neželeno smer, če je dodate preveč, pa se lahko proces upočasni, slanica pa postane občutno preslana.
Prav zato se pri pripravi fermentirane zelenjave ni najbolje zanašati zgolj na občutek. Veliko bolj zanesljivo je, da sol stehtate in upoštevate preverjeno razmerje.
Ne spreglejte:
- Ste se že lotili priprave ozimnice? Tu je trik za kisanje zelja (ki bo precej boljše od kupljenega!)
- Kumare že vse življenje jeste narobe: če si pomagate s tem trikom, bodo veliko okusnejše
- Je boljša od ajvarja in pindžurja, priprava pa je veliko lažja: lovska solata je pravi hit letošnje ozimnice
Koliko soli potrebujete za liter vode?
Za fermentirano zelenjavo se pogosto uporablja slanica z 20 do 30 grami soli na liter vode. Natančna količina je odvisna od vrste zelenjave in tudi od tega, kakšen končni okus želite.
Pri domačih fermentiranih kumaricah si lahko zapomnite zelo preprosto razmerje: 1 liter vode + približno 20 do 30 gramov soli.
Če želite blažjo slanico, uporabite količino, ki je bližje spodnji meji. Za čvrstejšo zelenjavo oziroma takšno, ki zahteva nekoliko močnejšo slanico, pa lahko količino soli nekoliko povečate.
V tradicionalnih receptih boste količino soli pogosto našli zapisano v žlicah, vendar je kuhinjska tehtnica precej natančnejša izbira. Žlice namreč niso vedno enako velike, razlikuje pa se tudi velikost oziroma zrnatost soli.
Sol ni edina stvar, na katero morate paziti
Za uspešno fermentacijo morajo biti kumarice ves čas popolnoma potopljene v slanico. Če del zelenjave gleda iz tekočine, se poveča možnost, da se bo vsebina kozarca začela kvariti. Kumarice zato obtežite oziroma pritisnite navzdol, da bodo ostale pod gladino slanice.
Pomembna je tudi voda. Za fermentacijo je priporočljivo uporabiti vodo brez klora. Uporabite lahko tudi prekuhano in nato popolnoma ohlajeno vodo. Primernejša je sol brez nepotrebnih dodatkov, na primer sredstev proti sprijemanju.
Za vlaganje izberite manjše in čvrste kumarice, še posebej primerni so kornišoni. Temeljito jih operite in zložite v čist kozarec. Mednje lahko po svojem okusu dodate koper, česen, poper v zrnu, lovorjev list ali druge začimbe.
Pomembna je tudi temperatura. Za fermentacijo zelenjave je običajno primerna temperatura okoli 18 do 22 stopinj Celzija. Postopek lahko traja od nekaj dni do več kot enega tedna, odvisno od vrste zelenjave in okusa, ki ga želite doseči.
Kaj pa, če kumarice vlagate s kisom?
V tem primeru gre za drugačen postopek. Pri klasičnem vlaganju kumaric s kisom ne uporabljamo enakega razmerja med vodo in soljo kot pri naravni fermentaciji. Zato receptov za oba načina priprave ne mešajte.
Če pripravljate fermentirane kumarice, sledite receptu za naravno fermentacijo. Če jih vlagate s kisom in pasterizirate, pa uporabite preverjen recept, v katerem so natančno določena razmerja med kisom, vodo, soljo in drugimi sestavinami.
Vir: espresso.co.rs
