Medtem ko nekateri trdijo, da je pranje nujno za popolno teksturo in čistost, drugi menijo, da gre le za nepotrebno izgubo časa in odstranjevanje dragocenih hranilnih snovi.
Pranje riža že leta sproža razprave v kuhinjah po vsem svetu. Nekateri so prepričani, da je ta korak ključen za dober končni rezultat, drugi pa menijo, da z njim izgubljate čas in po nepotrebnem odstranjujete dragocene hranilne snovi. Vse več znanstvenih raziskav danes ponuja jasnejši odgovor na vprašanje, kaj se pravzaprav zgodi, ko riž operete pred kuhanjem.
Kdaj je riž smiselno izpirati?
Za izpiranje riža obstajajo trije glavni razlogi: odstranjevanje nečistoč, uravnavanje količine škroba in morebitno zmanjšanje vsebnosti arzena.
Tako kot pri pranju sadja in zelenjave ima tudi izpiranje riža higienski namen, saj z njega odstranite prah in morebitne ostanke iz proizvodnje in pakiranja.
Pomembno pa je tudi, da izpiranje močno vpliva na teksturo končne jedi. Škrob na površini riževih zrn se med kuhanjem sprošča in lahko povzroči, da postane riž lepljiv. To je zaželeno pri jedeh, kot sta sushi ali rižota, kjer je kremasta struktura ključna.
Pri klasičnih prilogah ali praženem rižu pa večina ljudi raje vidi rahla, ločena zrna. V takih primerih lahko že kratko izpiranje pod hladno vodo naredi opazno razliko.
Pri jedeh, kot sta rižota in paella, se torej pranje riža večinoma odsvetuje. Prav škrob namreč poskrbi za značilno gostoto in poln okus, ki ti jedi ločita od drugih. Če škrob odstranite, se poruši tekstura, zaradi katere sta tako prepoznavni.
Pogosto se omenja tudi izpiranje kot način za zmanjšanje vsebnosti arzena, naravnega elementa, ki je lahko prisoten v tleh in vodi ter posledično tudi v rižu. Res je, da se z izpiranjem njegova količina lahko nekoliko zmanjša, vendar strokovnjaki opozarjajo, da učinek ni posebej izrazit. Hkrati se z vodo odstranjujejo tudi koristna hranila, kot so železo, folna kislina in niacin.
Strokovnjaki se večinoma strinjajo v enem: pranje riža ni splošno pravilo. Vse je odvisno od jedi, ki jo pripravljate, in od teksture, ki jo želite doseči. Če si želite lahkega, rahlega riža, je kratko izpiranje smiseln korak. Če pripravljate kremasto jed, boste boljši rezultat dosegli, če ga izpustite. Odločitev je preprosta, razlika na krožniku pa je pogosto zelo opazna.
Vir: avaz.ba
