Sir je pomemben del naše prehrane, zato si zasluži nekoliko več pozornosti.
Sir si radi privoščimo za zajtrk, za malico vmes ali pa ob druženju s prijatelji. Nekateri ga imajo radi kar tako – ob kozarcu vina. Kaj pa vemo o siru?
Pogled v zgodovino
Prve sledi nas vodijo k nomadskim plemenom v Južni Aziji in na Bližnjem vzhodu. Pravijo, da so takrat bojevniki v usnjenih torbicah nosili sveže mleko, da so si pogasili žejo med dolgotrajnimi pohodi, in naleteli na posebnost: tekoče mleko se je sčasoma spremenilo v kiselkasto tekočino in dobilo grudasto sestavo. Te torbice so bile narejene iz želodca mladih živali in so verjetno vsebovale določene encime. Preostalo so naredili sončni žarki in premiki konj. Danes sicer ne vemo, ali je ta zgodba resnična. Res pa je, da lahko naletimo na veliko podobnih sledi, ki vodijo do sira. Najstarejša najdba arheologov izvira iz leta 6000 pred Kristusom, ko je sir omenjen kot dobrodošel vir prehrane in darilo v Bibliji. Poslikave na stenah različnih stavb kažejo tudi na poznavanje proizvajanja sira v starem Egiptu.
Prvi poskusi
Izdelavo sira so prvi do popolnosti razvili Rimljani. V svojih velikanskih stavbah so namreč lahko vplivali na posamezne faze zorjenja sira. K pomembnim dejavnikom, ki so omogočili nastanek različnih sort in okusov, brez dvoma spadajo vlaga, toplota in prepih pa tudi dimljenje v pečicah, izpiranje sira in dodajanje zelišč.
Izdelava danes
Danes se sir večinoma izdeluje z dodajanjem mlečne kisline ali pa tudi drugih kislin (uporabljata se vinski kis ali limonin sok). Izdeluje se iz mleka krav, koz, ovc in mleka drugih sesalcev (na primer bivolov ali kamel). Različne sorte in okusi sira so rezultat uporabe različnih vrst mleka ali deleža maščobe v suhi snovi, uporabe različnih bakterij in plesni ter različnih obdobij zorjenja in drugih postopkov. Okus sira je odvisen tudi od krme živali in dodatkov različnih zelišč ali začimb. Na okus vpliva tudi pasterizacija mleka.
Različne sorte
Veliko današnjih sort sira je bilo priljubljenih že v srednjem veku. V Italiji je leta 879 nastala gorgonzola, leta 1200 sir grana in 1579 parmigiano. Francozi, ki so znani ljubitelji sirov, so roquefort poznali že leta 1070.
- Gorgonzola – pikantni beli, mehak sir z modro plesnijo, ki se izdeluje iz kravjega mleka. Idealna kombinacija z rdečim vinom.
- Grana padano – italijanski trdi sir iz kravjega mleka dveh molž, ki zori 1–4 leta. Grana ima uravnotežen, lahno sladkast okus in zelo trdo skorjo. Uporablja se za testenine in se poda tako k rdečemu kot tudi belemu vinu.
- Parmigiano – svetovno znan trdi sir iz regije okoli mest Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua in Bologna. Zori dolgo časa. Ta sir je edinstven, ker vsebuje lahko prebavljive beljakovine, približno 30 % maščobe in veliko kalcija ter fosforja. Poda se k testeninam.
- Roquefort – poltrdi ovčji sir z modro plesnijo izvira iz regije Causses in istoimenskega kraja. Ima izrazito oster, kontrastno bogat slan okus, ki se čudovito poda k sadju.