Vroče in pekoče

Prehrana

S pekočo svežino nad poletno vročino! Ne boste verjeli, a pekoči hudički so lahko v poletnih mesecih vaši najboljši prijatelji, saj vas kljub vročini na jeziku in ognju v želodcu učinkovito hladijo. Klin se s klinom zbija, v tem primeru pravzaprav s kapsaicinom.

Kapsaicin je aktivna snov, ki jo najdemo v pekoči papriki in učinkovito spodbuja center za uravnavanje telesne temperature v možganih. Končni rezultat številnih mehanizmov je pospešeno znojenje, ki zniža telesno temperaturo in vas ohlaja. Zato poskusite in se prepričajte sami. Pojejte kakšen čili ali feferon ter počakajte na val svežine, ki vas bo objel,

ko si boste po dveh minutah premočeni do kože in z ognjem v trebuhu hladili jezik z ledenim pivom. Mimogrede boste naredili še temeljito inventuro prebavil, se znebili kakšnega čira in boleče mišice ter pobili vse bakterije, ki vam hočejo greniti poletne dogodivščine. Pa ne le to. Pekoča paprika je tudi znana začimba, antidepresiv, antiseptik, diuretik in afrodiziak. Torej kot naročena za dolgo in vroče poletje.

Začimba za reveže

Vsi, ki ste kdaj ugriznili v solidno pekoč feferon, namreč dobro veste, da vas je hitro ugriznil nazaj.

Domovina paprike je Južna Amerika. V Evropo so jo v 15. stoletju pripeljali Španci in kmalu so jo spoznali tudi v Turčiji, Aziji in Afriki. Prvi znani pisni viri o papriki, ki so iz leta 1593, jo opisujejo kot za­čim­bo revežev in siromakov. Ime paprika izvi­ra iz besede “pa­parka”, ki so jo nekdaj uporab­ljali Turki in Bolgari.

Danes največ pekoče paprike in feferonov pridelajo in tudi porabijo v Indiji, ki so jo s pekočim vragom okužili Portugalci pred 500 leti. Tu poznajo in gojijo več kot 20 vrst raz­lič­nih feferonov. Velike proizvajalke in izvoz­nice feferonov so tudi Etiopija, Tajska, Mehika, Pa­kistan in Japonska.

Po svetu danes poznajo več kot 200 bolj ali manj pekočih vrst paprike. Na vrhu službene lestvice jakosti ljubiteljev feferonov sta papri­ka vrste habanero, ki raste v Mehiki, in tezpur čili iz Indije, ki pa je zelo zelo redek.

Vroče in pekoče odvisnosti

Največji popotniki in avanturisti med vami ste na potovanjih gotovo opazili, da je hrana, ki jo uživajo prebivalci hladnejših severnih dežel, zelo blaga in manj začinjena kot hrana prebivalcev tropskega in subtropskega pasu. Zdi se, da Indijci, Afričani in Mehičani brez svojih feferončkov ne morejo živeti. Kako to, da so prav oni kljub neznosno visokim temperaturam, s katerimi živijo bolj ali manj vse leto, največji ljubitelji pekoče hrane?

Odgovor je seveda v kapsaicinu, glavni se­stavini eteričnih olj v pekoči papriki, ki vpliva na center za termoregulacijo v možganih in prek vrste telesnih procesov povzroči pospe­šeno znojenje, s katerim se učinkovito hladimo. Koristno zmanjšuje tudi občutek lakote, kar je v revnejših in vročih predelih še posebno dobrodošlo. Tako lahko postane en obrok na dan ob spremljavi žgoče vročine v trebuhu in ustih dovolj za zadovoljitev okušalnih br­bončic in želje po hrani. Jedi, ki so iz dneva v dan bolj ali manj enake, postanejo manj eno­lične, pekoči okus pa lahko po potrebi neopazno prikrije nekoliko slabšo kakovost uporab­ljenih sestavin.

Kar nekaj obsežnih znanstvenih študij je do­­kazalo, da pekoča hrana v možganih spodbuja izločanje hormonov endorfinov. To so snovi, ki v telesu delujejo podobno kot droga, saj us­tvarjajo občutke ugodja in sreče. Feferončki torej delujejo podobno kot heroin. Ko se jih enkrat navadimo, si jih želimo vedno znova in znova in kmalu postanemo odvisniki od pe­ko­čega jezika. Nevarno!

V tolažbo naj povemo, da so podobne učin­ke odkrili tudi ob gledanju nogometnih tekem: ob zmagi vaše najljubše enajsterice se vam v možganih prav tako začne izločati endorfin in zato vedno pogosteje posedate pred TV-spre­jemnikom, tulite zaradi odločitve pristranskega sodnika in postopoma postajate nogometni odvisnež. Tudi nogomet je torej neke vrste droga, zaradi katere veliko bolj kot vi trpijo na­četi živci vaše najdražje. Za razmislek omenimo še to, da imajo v ZDA klinike, v katerih bolj ali manj uspešno zdravijo zasvojence s seksom. Si torej vi upate trditi, da so vse od­visnosti neprijetne in nepotrebne?

Prehranski pomen in sestava

Papriko so že ameriški staroselci uporabljali kot začimbo in svojevrstno zdravilo. Danes vemo, da paprika v telesu deluje kot antidepresiv, antirevmatik, afrodiziak, antiseptik, aromatik, diuretik in še bi lahko naštevali.

Najpomembnejša sestavina pekoče paprike oziroma njenega eteričnega olja je alkaloid ka­psaicin. Glede na njegovo količino, ki je v ob­ratnem sorazmerju z velikostjo plodov, deli­mo paprike na sladke in pekoče sorte.

Kapsaicin je torej glavni krivec za pekoč slo­ves majhnih in pisanih plodov rastlin iz rodu Capsicum pa tudi za njihove zdravilne lastnosti. Pomembno je, da veste, da je topen v maš­čobah in olju, ne v vodi! Zato si za vedno za­pomnite, da boste ogenj v ustih, ki vam ga je pustila vaša najljubša čili omakca, učin­kovito pogasili s čim mastnim.

Paprika vsebuje tudi ogromne količine vita­mina C, in to kar 4-5 krat več kot limone ali pomaranče, zato se priporoča kot dodatek k prehrani za izboljšanje delovanja imunskega sistema. Lahko se pohvali tudi z zavidljivo ko­li­čino vitaminov skupine B, vitaminom E, pan­totensko kislino, betakarotenom in kriptoksantinom. Med minerali so najbolj zastopani kalij, fosfor, ki je odgovoren za afrodizične lastnosti plodov, in železo.

Zaradi pestre sestave in obilice vitaminov boste za zdravje naredili največ, če boste papri­ko čim večkrat uživali surovo. Tako boste ohranili kar največ biološko aktivnih snovi in vitaminov ter uživali v številnih blagodejnih učinkih, ki vam jih prinašajo njihovi razno­vrst­ni plo­dovi.

Dobrodošli v peklu

Kako merimo jakost feferonov? Stopnja vzdra­ženosti okušalnih brbončic je lahko hudo pristranska zadeva, saj se prag bolečine, ki jo lahko še prenesete, od posameznika do posa­meznika močno razlikuje. Za začetnika pekoče znanosti velja njen navdušeni porabnik z ime­nom Wilbur Scoville, ki je feferone redčil z vodo tako dolgo, da ni več občutil pekočega okusa. Tako je določil osnovno enoto za mer­jenje jakosti pekočih zadevic, ki jo je poimenoval po sebi “scoville”, se pravi v slovenskem zapisu skovil, in se tako postavil ob bok zve­ne­čim imenom, kot sta fizikalni enoti amper in tesla. Kot zanimivost in za lažje razumevanje naj navedem primer: pri navadnem feferonu pekočega okusa več ne boste občutili, če ga boste 100-krat razredčili z vodo, zato njegova jakost znaša 100 skovilov. Nasprotno pa papri­ke vrste habanero vaše okušalne brbončice ne bodo zaznale šele po 577. 000 razredčitvah (sko­vilih). Jakost čistega kapsaicina, ki ga je uspelo izolirati pekočemu fanatiku Blairu Lazarju, znaša neverjetnih 16 milijonov skovilov in zanj malodane potrebujete orožni list. Peklenski nektar, ki ga je poimenoval kar “16 Million Re­serve”, je 30-krat močnejši od uradno najbolj pekoče papričice na svetu in 8000-krat moč­nejši od priljubljenega tabaska. Največji gore­č­neži si lahko kristale tega čistega kapsaicina nabavite prek spleta ali v Lazarjevi trgovini Extreme foods v New Jerseyju, kjer ponuja tudi različne vražje omake z barvitimi imeni, kot sta na primer Mega Death in Jersey Death.

Posebne stekleničke, ki jih je bilo izdelanih vsega 999 kosov, so zapečatene z voskom in oz­načene z majhno lobanjo. Stanejo 199 do­lar­jev, vsaka med njimi vsebuje le nekaj krista-lov. Kupci morajo ob nakupu podpisati izjavo, s ka­tero potrdijo, da se zavedajo nevarnosti in da ob morebitni nesreči prevzamejo polno od­govornost. S tem nevarnim biološkim orožjem lahko namreč barantate le z zaščitnimi rokavicami in očali, izdelano pa je izključno v zbira­teljske namene in ni namenjeno uživanju. Blair Lazar, ki se nevarni skušnjavi seveda ni mogel upreti, je ob prvi priložnosti poskusil svojo nevarno kreacijo. Svoje občutke ob bližnjem srečanju z Matildo opisuje takole: “Bolečina je nepopisna, saj sem imel občutek, kot da mi nekdo s kladivom udarja po jeziku, ki mi je skoraj v trenutku močno otekel. Bolečina je popustila šele po nekaj dneh. ” Zato svetuje, da se sami ne spu­š­­čate v tako nevarna raz­mer­ja, saj lahko hitro pri­stanete na urgenci zaradi nevarnosti zadušitve.

Ob vsem zgoraj naštetem vas ne bo presenetilo, da je kapsaicin tudi ena glavnih sestavin pršil za samoobrambo in in­sekticide. Mravljam, komarjem in nasilne­žem se torej ne obeta nič dobrega!

Feferoni za zdravje

Splošno razširjeno mnenje, da pekoča hrana ni dobra za občutljive želodčke, je popolnoma zgrešeno! Prav nasprotno: pekoči feferoni spodbujajo delovanje želodčne sluznice, ki začne izločati večje količine želodčnega soka in tako ščiti želodec. Poveča se tudi prekrva­vlje­nost prebavnega trakta, kar pospeši pre­bav­ljanje in izločanje plinov. Omenjena aktivnost lahko, odvisno od kraja, kjer preobremenjene mišice popustijo, postane hudo neprijetna nadloga. Nekateri zdravniki zato tudi menijo, da je možno z rednim uživanjem feferonov pozdraviti čire na želodu ali dvanajsterniku in celo hemeroide! Koliko in kako dolgo vas po takšni terapiji peče zadnja plat, nismo preverjali. Res pa je, da kapsaicin deluje kot vazodilatator – širi kapilare po celotnem telesu, od možganov do pet na nogah, in da, prav raz­mišljate, tudi v penisu. Kaj to pomeni za vaše spolno življenje, gotovo znate razbrati tudi sami, mi vam lahko le priporočamo, da imate v hladilniku vedno, ampak res vedno na zalogi kozarec najbolj pekočih feferonov. Nič vas ne sme presenetiti. Poleg pravkar omenjenega naj­pomembnejšega učinka kapsaicina na mo­ške oziroma moškost je dejstvo, da feferoni zni­žujejo holesterol LDL, zmanjšujejo agregacijo trombocitov in tako varujejo pred aterosklerozo ter srčno in možgansko kapjo, kar ne­kako zbledelo. Kapsaicin vsebujejo tudi številne kapljice in kreme za oči.

Posebej velja še omeniti, da so nedavne ra­ziskave pokazale, da je pekoča paprika sorte jalapeno zelo učinkovita v boju proti raku na prostati. Kapsaicin je pri testiranih mišjih sam­cih, ki so zboleli za rakom na prostati, uničil kar 80 odstotkov vseh obolelih celic. Količina oziroma koncentracija kapsaicina, s ka­tero bi dosegli enake učinke tudi pri bolnih moških, pa bi morala biti neprimerno večja. Zato znanstveniki razmišljajo o pripravi zdra­vila, ki bi vsebovalo ekstrakt svežih plodov s primerno količino čistega kapsaicina.

Surove ali posušene skušnjave

Najokusnejši, najbolj žgoči in pekoči feferoni so surovi feferoni. To vedo vsi pravi feferono­ljubci, ki si zaloge priskrbijo na mestni tržnici. Ponavadi jih vedno kupujejo pri isti stari mam­ki, tisti, ki ima najbolj sveže in najbolj pekoče. Kakšen užitek je prinesti domov kilogram pravkar obranih feferonov, jih razprostreti po mizi ter uživati v razkošni panorami pisanih barv: rumeni, rdeči, zeleni, ognjeni . . “United colors of hell. ” Na žalost pa sezona feferonov traja le od maja do septembra in zato ste pre­ostali del leta prepuščeni lastni iznajdljivosti. Primerna tolažba in dobro nadomestilo so sušeni feferoni in različno pekoče omake, ki jih lahko uporabljate pri pripravi pikantnih specialitet. V trgovinah boste našli več vrst sušenih feferonov: zmlete v prah, zdrobljene, mešane … Njihova prednost sta predvsem dol­gi rok uporabe in skoraj neomejena možnost transporta. Zato vas lahko priljubljena peklen­ska mešanica spremlja povsod. Priporočamo, da pred uporabo sušene feferone raztopite v manjši količini olja. Učinek bo hitrejši in moč­nejši. Saj veste, kapsaicin je topen v olju.

Najbolj zagnani, ki ste ponavadi razočaranimi nad mehkobo vloženih psevdofeferonov iz trgovine, si lahko zimsko zalogo vročih pri­ja­teljev pripravite kar sami. V ta namen vam svetujemo nakup steklenih kozarcev za vla­ga­nje in ustrezno količino čim bolj svežih in pe­kočih feferonov. Dobro jih operite in zelo tesno zložite v kozarce ter prelijte z mešanico iz dveh tretjin prekuhane vode in ene tretjine alkoholnega kisa. Dodajte sol in poper po oku­su, nepredušno zaprite in postavite na hladno in temno mesto. Pustite mirovati najmanj me­sec dni, če vas seveda že prej ne bodo zasrbeli prsti. Rezultat tega izjemnega napora bo so­lidna količina primerno hrustljavih feferonov, ki vas bodo greli v hladnih zimskih večerih.

Tekoča magma

Druga uspešna oblika konzerviranja feferonov za zimo je priprava različnih pekočih omakic, po katerih imate občutek, da je v vašem trebu­hu izbruhnil vulkan. Pri njihovi izdelavi se lahko proizvajalci prepustijo domišljiji, saj so na voljo številne kombinacije z različnimi za­čimbami, kisom, limoninim sokom . . Zaradi boljše topnosti kapsaicina je ena izmed osnov­nih sestavin takšnih omak seveda olje. Skoraj vsaka sorta pekoče paprike ima tudi svojo po­makco, ki se imenuje po njej. Tako lahko med nešteto možnostmi prav vsakdo brez težav najde tudi nekaj zase. Nekaj najbolj znanih in priljubljenih vročih omakic, ki vam v trenutku prečistijo dihalne poti in jih lahko naročite tudi po svetovnem spletu, vam predstavljamo spodaj. Pripravite si gasilni aparat.

Tabasko

Klasika z ameriškega juga. Dober primerek pekoče omakce, dobite ga v skoraj vsaki restavraciji. Solidno pekoč s kar veliko dodanega kisa.

Piripiri jindungo

Portugalska različica. Stari pomorščaki so s potovanj po Južni Ameriki in Afriki prinesli pekočo papriko piripiri.

Jindungo je nekoliko manj pekoč kot tabas­ko in ima zelo zanimivo aromo, saj so mu dodali veliko limoninega soka. Za občasno popestritev dolgočasnega vsakdana je zelo dobra izbira.

Molho gindungo

Še ena portugalska velepogruntavščina. Gre za olje, v katerem so namo­čene paprike piripiri. Zadeva je diskretno pi­kantna in se odlično poda k ribam.

Sambal oelek

Če naletite na dobro znamko, je to verjetno najmočnejša komercialno pro­iz­vedena omakca. Na žalost pa je večina zahod­njaških kopij le skromen poskus, da bi se pri­bližali indonezijskemu originalu.

Jallay paste Gre za pravo eksotiko iz Sikima v Himalaji. Pastozna mešanica iz majhnih in okroglih pekočih paprik ni v prosti prodaji, saj jo Sikimci izdelujejo doma. Moramo priznati, da vedo, kako se tej stvari streže in da se ne­dvomno znajo pogreti, saj še nikoli nismo po­skusili kaj bolj noro pekočega.

Vroče kombinacije

Kako kombinirati hrano in pekoče začimbe? Kaj sodi skupaj in kaj ne? Za tiste, ki obožujete pekočo hrano, je to povsem odvečno vprašanje, saj nimate pekočih eksperimentov nikoli do­volj, medtem ko se manj navdušeni od vas vča­sih spakujejo že ob mikrogramu dodanega čilija v kosilu. Omeniti pa moramo, da tudi tu velja zlato pravilo kuharskih mojstrov, ki pravi, da morajo v obroku priti do izraza vse sestavine. Kadar ena sestavina izrazito izstopa ozi­roma prevlada (beri najbolj peko­ča), jed izgubi pri celovitost.

Najbolj znana in slastna kombinacija je čili paprika z rdečim fižo­lom, ki jo gotovo poznate vsi ljubi­telji pekoče hrane. Jed je blagodejna za prebavila, saj jih dodobra prečis­ti. Nekoliko vprašljiva sta le kako­vost zraka v vaši bližnji okolici in velikost ozonske luknje nekaj ur po slastnem kosilu.

Marsikaj koristnega bi se lahko na­učili tudi od največjih ljubiteljev pekoče hrane, Indijcev, Kitajcev in Madžarov. Gotovo ste ob obisku kakšne boljše kitajske restavracije že opazili, da so imena nekaterih jedi na jedilnem listu napisana z rdečo barvo, kar po­meni, da so jedi zelo pekoče. Največ pekočih recep­tov kitajskih kuharjev izvira iz pokrajine Seču­an, kjer očitno najdemo najbolj vroče in pekoče riželjubce.

Indijci si sproščajo domišljijo pri pripravi pekočih začimbnih mešanic, ki se imenujejo masale. Nekatere so prav nevarno pekoče in hitre po delovanju. Vedno preverite, ali je bli­žini stranišče.

Sosedi Madžari, ki so glede na zgodovinska kuharska dejstva glavni krivci, da je navduše­nje nad paprikami in feferoni zajelo tudi našo malo državico, so pravi odvisneži od pekoče hrane. Vedno jim bomo neskončno hvaležni, ker so svetu predstavili golaž: mešano meso, kuhano v pikantni omaki iz pekoče paprike. Ali se vam že kaj cedijo sline?

Suhci in feferoni

Zakaj so Indijci tako suhi?

Zdaj že veste, da sestavine vaših pekočih prijatelj­čkov delujejo na center za termoregulacijo v mož­ganih. Začetni odgovor organizma je povišanje telesne tem­perature in s tem pospešen metabolizem maščob in ogljikovih hidratov. Telo na povišanje temperature odgovori s povečanim znojenjem, ki nas hladi. Pri uživanju feferonov se začneta sproščati tudi hormona adrenalin in noradrenalin, kar še dodatno zmanjša apetit. Priporočeni dnevni vnos je 28 gramov zmle­te­ga prahu pekoče paprike, ki jih pojemo skupaj z obro­ki. Na politehniški fakulteti v Oxfordu so odkrili, da se ob uživanju čilija metabolizem tako pospeši, da telo pri vsakem obroku, ki znaša približno 700 kilokalorij, porabi kar 45 kilokalorij za povečano metabolno aktivnost, ki nastopi zaradi učinkovanja kapsaicina. Zato so torej Indijci tako suhi in tako zdravi.

Pekoča kuharica

Peklenski recepti za božanske jedi

Čudodelno olje

Zdrobljene čilije stlačite v ste­k­lenico, jih prelijete z navadnim rastlinskim oljem in pustite na­makati. Vsakih nekaj dni dolijte malo olja, ki so ga posrkale pa­prike. Čez približno teden dni boste dobili živo rdeče olje, ki pe­če kot sam hudič, ker se je njem raztopil čisti kapsaicin. Olje lahko uporabljate kot za­čimbo namesto pekoče mlete paprike ali za lajšanje revmatskih težav tako, da si ga vtirate v kožo in masirate boleča mesta.

Dream team

Najboljša in najbolj udarna kom­binacija na svetu: pekoča papri­ka in rdeči fižol! Odcedite rdeči kuhan fižol iz pločevinke in ga zmeljite z mešalnikom ali pre­tlačite tako, da dobite pastozno maso. Dodajte malo olja in veli­ko zmletih in zdrobljenih čili pa­prik. Dobro premešajte in zači­nite še s soljo, kumino v prahu, origanom in baziliko. Postavite v hladilnik in pustite čez noč, da se sestavine dobro premešajo. Postrezite kot namaz s svežim

in hrustljavim kruhom na dru­žinskem pikniku. Tašča vas bo gotovo pohvalila takoj, ko ji bo uspelo odpreti usta.

Chilli a la Costeille

Pripravite si pločevinke rdečega fižola, sladke koru­ze in pelatov. Zelenjavo dobro odcedite, jo stresite v lonec in začnite kuhati. Med kuhanjem dodajte se­sekljano čebulo, veliko čilija v poljubnem agregatnem stanju, kumino proti napenjanju, origano in malo vegete. Po potrebi čili gostite z žličko ali dvema škrobne moke (gustina), ki ste jo prej raztopili v malo vode. Po 10 do 20 minutah jed odstavite z ognja in dodajte še malo sveže nasekljane čebule in na kocke narezan paradižnik. Zelo je zaželeno, da vaš glavni kuharski pomočnik medtem na žaru peče večje količine pikantnih čevap­čičev. Priporočamo, da čili in čevapčiče zalijete z dob­rim, močno ohlajenim pivom!

Anja Janeš

Novo na Metroplay: Tilen Artač o tem, zakaj je bilo težko imitirati Roberta Goloba in kako v resnici nastane vrhunska imitacija