Zakaj so italijanske lazanje tako dobre? Skrivnost je v nekaj preprostih trikih.
Lazanje so v Italiji precej drugačne od tistih, ki jih poznamo drugod po svetu. Razlikujejo se vrsta testeninskih listov, nadevi in tudi velikost porcij. Kaj se torej lahko naučite od italijanskih kuharjev in družin? Katere skrivnosti vodijo do res odličnih lazanj?
Odgovore ponuja italijanski kuhar Francesco Lucatorto, ki poleg profesionalnih izkušenj prinaša tudi neprecenljivo znanje, pridobljeno ob kuhanju z italijanskimi babicami, poroča The Kitchn.
Francesco je kuhar in lastnik restavracije Ceci’s Gastronomia v Los Angelesu. Odraščal je v Genovi, kuharske osnove pa je osvojil pri svoji babici iz pokrajine Emilia-Romagna, s katero je poletja preživljal ob pripravi svežih testenin. Prav ta domači, družinski slog kuhanja danes predstavlja srce njegove restavracije, kjer so lazanje – bodisi s klasično bolonjsko omako bodisi s pestom – med najbolj priljubljenimi jedmi. Francesco z vami deli skrivnosti, ki se jih je leta učil od italijanskih babic.
Osnovni elementi pravih lazanj
Za začetek poudari nekaj, kar marsikoga preseneti: rikote nikoli ne uporabljajte. »To je prva stvar, ki jo želim izpostaviti, in tudi vprašanje, ki ga dobim najpogosteje,« pravi. Po njegovem mnenju se rikota preprosto ne ujema s pravimi lazanjami, ki temeljijo na treh ključnih elementih: testeninah, bolonjski omaki in bešamelu.
Medtem ko je rikota strogo prepovedana, je pri nadevih več svobode. V njegovi rodni Liguriji bolonjsko omako pogosto zamenja pesto, južneje po Italiji pa boste naleteli tudi na različice s pršutom ali gobami.
Skrivnost je v izjemno tankih testenin
Najpomembnejši Francescov nasvet je jasen: testeninski listi morajo biti čim tanjši. »Ključ je v čim več slojih,« pojasni. »Vsaj šest ali sedem. Testeninski listi morajo biti najtanjši, kar je možno.« Debeli, prekuhani listi lazanje naredijo težke in razmočene, česar si nikakor ne želite.
Zato svetuje tudi, da se popolnoma izognete kupljenim suhim listom testenin. »V Italiji uporabljamo izključno sveže testeninske liste. Suhih testeninskih listov sploh nimamo,« pravi in doda, da so takšni listi predebeli za prave lazanje.
Tanko razvaljana sveža testenina omogoča teksture, ki jih s suhimi listi ni mogoče doseči. Okus jajc je bogatejši, struktura ravno prav čvrsta, za italijanske kuharje in babice pa je najpomembnejše nekaj drugega: robovi lazanj postanejo hrustljavi in rahlo krhki.
»Ko sem bil otrok, si je vsak želel kos iz kota. Tisti hrustljavi rob je bil božanski,« se spominja Francesco. Da bi to dosegel, lazanje peče v manjših, posamičnih posodah. Tako nastane več zapečenih robov in tisti pravi občutek kosila pri babici, ki ga želi poustvariti tudi v svoji restavraciji. Poudari, da je tak rezultat mogoč le s svežim testom, tanko razvaljanim na stroju za testenine.
Vir: index.hr
