Najboljši triki za peko rib na žaru (z recepti)

V trebuh jim lahko vtaknemo lovorove liste, vejico rožmarina, limonin timijan, metine lističe, listič žajblja ali šopek divjega koprca.

Predpriprave

Ribe najprej očistimo.

Prerežemo jih od trebuha do glave in s prsti odstranimo drobovje in škrge. Pri tem še posebej pazimo, da ne predremo žolčnika (okrogel sivo zelen mešiček približno v sredini trebuha), saj lahko razliti žolč zagreni okus ribjega mesa.

Večina rib ima luske, zato moramo očistiti tudi te. Obstaja sicer poseben nož za odstranjevanje lusk, a si lahko pomagamo tudi z navadnim kuhinjskim. Luskamo tako, da obrnemo nož na topo stran in strgamo z njim od repa proti glavi.

Če smo na morju, je najbolje, da ribe očistimo kar na obali, na starem časopisu, jih splaknemo v morju in zložimo v plastično posodo s pokrovom. Če to počnemo v kuhinji ali bog ne daj v šotoru, bodo luske letele kakih deset metrov naokoli, pa če smo še tako spretni.

Tik pred peko.

Pred peko moramo ribe še dobro popivnati s kuhinjskim papirjem.

Na žaru pripravljene ribe so tisočkrat bolj zdrave od čevapčičev, pleskavic in preostalih klasik z žara, saj se potem, ko na vročini ljubeznivo zakrknejo, v notranjosti kuhajo kar same; njihovo meso namreč vsebuje veliko vode. V nasprotju z mastnim mesovjem, ki se na žaru kar scvre.

Ribe so boljše, če jih pokapate z dobrim oljčnim oljem.

Enako velja za druge plodove, ki se dobro razumejo z ribami:

• doma vložene kapre v slanici,
• paradižniki,
• bučke,
• jajčevci,
• limone in
• celo mandlji.

Nič ni bolj zenovskega od tolčenja mandljev v lupini z velikim kamnom. In nič bolj carskega od na žaru pečene divje orade, posute z na maslu popraženimi sesekljanimi mandlji. Razen mogoče škarpene z istim dodatkom.

Priprava žara za neizkušene

Najbolj preprosto je obrniti gumb na električnem ali plinskem žaru, počakati kakšno minutko in nato zmetati ribe na ploščo ali rešetko. Ampak to ni to. Nobene romantike, prvinskosti in tudi okus ne bo nič bolj morski in po žaru kot okus ribe v kiosku s hitro hrano.

Sveže ribe, raki in druge morske dobrote si zaslužijo pravi žar, ki ga kurimo z lesom in ogljem, vendar je za to treba tudi nekaj spretnosti.

Najprej je treba pripraviti kurišče oziroma prostor, kjer boste kurili.

Tudi če nameravate peči na kovinskem žaru na visokih nogah ali v zidanem vrtnem kaminu, je še posebej v suhih obmorskih krajih zelo priporočljivo odstraniti vse vnetljive stvari v bližini, to je suho travo, veje ali grmičevje.

Če boste zakurili kar na tleh, izkopljite plitvo (10-15 cm) jamo in jo obdajte s kamni.

Če pečete na samotnem otoku stotine milj od civilizacije ali če ste absolutni čistun, boste za netivo uporabili malo suhe trave, mahu ali zelo drobnih vejic, sicer pa je tudi kepa časopisa čisto v redu. Gor naložite trske ali tanke vejice, nato pa tudi nekaj debelejših vej ali polen (okoli pet centimetrov v premeru je zadosti).

Polena razpostavite navpično v obliki stožca oziroma piramide.

Ne pretiravajte z začetno količino lesa, da ne boste skupaj z ribami pokurili še polovice Dalmacije.

Prižgite, in ko se ogenj dodobra razgori, dodajte še nekaj polen, da bo več žerjavice.

Za ogenj uporabljajte samo čist, suh les, in nikakor ne ostankov vezanih plošč, iverk ali pobarvanega lesa, ker lepilo in barva zelo smrdita in pri gorenju sproščata strupene snovi.

Seveda v spodobnem tabornem ognju tudi plastika, cigaretni ogorki in podobni odpadki nimajo kaj iskati.

Soočili se boste z dilemo, ali peči na žerjavici lesa ali na oglju.

Za res prefinjen žar je boljša samo žerjavica, vendar je tudi oglje nič drugega kot na povsem naraven način predelan bukov les.

Za pečenje na žerjavici na ogenj naložite še več debelejših polen, vendar izberite približno enako debela, da bodo hkrati dogorela.

Vrhunske ribe bodo dobile še posebej izbran okus, če boste žerjavico pripravili z dodatkom oljčnega lesa, lesa suhe vinske trte ali vejic rožmarina.

Poberite le odpadel ali odrezan suh les in nikar ne sekajte po tujih vinogradih ali nasadih! No, malo rožmarina že lahko narabutate, saj hitro raste, vendar tudi s tem ne pretiravajte.

Žerjavica je primerna za pečenje, ko so plameni že ugasnili, odprt plamen je namreč premočan za pečenje: ribe ali meso bi se od zunaj zažgali, znotraj pa bi bili še surovi. Slaba stran žerjavice v primerjavi z ogljem je, da hitreje dogori in jo je težje obnoviti.

Če nameravate peči dolgo časa ali če boste na žar metali stvari, ki se dlje časa pečejo (npr. debelejši kosi mesa, polovice piščanca itd. ), vam zato svetujemo uporabo oglja.

Tega stresete na ogenj, ko je ta že skoraj dogorel (ko je le še malo ali nič plamena), vendar nekoliko prej, kot pa je za peko pripravljena žerjavica. Ujeti čisto pravi trenutek za oglje je prava umetnost. Ko ga stresete, ga nekoliko poravnajte, potem pa čim manj drezajte vanj (enako velja za žerjavico).

Počakati boste morali nekaj minut, da se razgori; lahko mu pomagate s pihanjem s priročnim mehom ali časopisom. Če ste s stresanjem oglja nekoliko zamudili, boste pač morali počakati malo dlje in pihati malo vztrajneje.

Ko začnejo spodnje plasti oglja žareti, se peka lahko začne. Z roko nekaj centimetrov nad ogljem preverite, ali je vroče. Če jo morate že po nekaj trenutkih odmakniti, je zadeva ravno pravšnja.

Pribor za peko

Medtem ko se je delala žerjavica oziroma oglje, ste pripravili tudi rešetko ali drugo sredstvo za peko. Če imate konvekcijski žar, ne bo težav, če pečete po robinzonsko med kamni, pa vam bo zelo koristila kovinska rešetka, ki zavzame zelo malo prostora v prtljagi.

Kovinske plošče (pločevinaste ali litoželezne, z luknjicami ali brez) so za ribe in rake manj primerne, so pa dobre za pripravo drugih jedi na žaru oziroma nad ognjem (školjke, lignji, zelenjava itd. ).

Za peko rib lahko tudi kupite posebne dvodelne mrežice, ki se odprejo kot knjiga, in vanje vložite ribo ustrezne velikosti, tako da ne boste imeli težav s prijemanjem, razpadanjem in obračanjem med peko.

Kovinske rešetke vedno položite na žar nekaj minut preden daste nanje hrano, da se primerno segrejejo.

S segrete rešetke je tudi dosti lažje očistiti morebitne ostanke prejšnjih pek – lahko jih obrišete kar s kepo časopisa ali šopom suhe trave, sicer pa bo tako ali tako vročina poskrbela za razkužitev.

Ribe, rake in še marsikaj lahko pečemo tudi na nabodalcih. Priročne so dolge kovinske paličice, ki si jih lahko naredite sami iz kosa žice, lahko pa uporabite tudi les. Pazite le, da je les svež (da ne bo zgorel) in da izberete vrsto, ki zagotovo ni strupena (najboljše so sveže leskove šibe). No, seveda pa lahko lesene paličice tudi kupite. Te običajno ne zgorijo, jih pa lahko za vsak primer za nekaj ur namočite v vodi.

Ko je riba končno na žaru

Moja najhujša nočna mora je, da vržem na žar čudovito ribo, recimo svežo, divjo orado, pa se mi lepotica zvije, prime na rešetko in razpade na prafaktorje. Kakšna neizmerna škoda!

Preverite: Najboljše ribe za peko na žaru

Če želite, da bogastvo morja spoštljivo konča svoj zemeljski obstoj, torej na vašem krožniku, predelano v okusno jed in zalito s kozarčkom dobrega vinca, se poslužite vseh trikov, ki so vam na voljo, da preprečite zgoraj omenjeno katastrofo.

Če imate trden namen, da boste pekli na žaru, boste pred odhodom na morje skočili v kak večji nakupovalni center in si kupili zgoraj omenjene dvodelne mrežice. Toda tudi to ne bo samo po sebi rešilo lepega videza vaših ribic.

Ribico, ki počiva v mrežici, oziroma katerokoli ribo, ki jo pečete na kakršenkoli način (tudi v ponvi), lahko obrnete le enkrat.

Ko je pečena, položite plosko stran jedilnega noža med dve sosednji žički mrežice, previdno pritisnite nož na ribo ter jo počasi odlepite z mrežice, in to z obeh strani posebej. Postopek zahteva malo kirurške natančnosti, a se izplača.

Še en trik: ko ribo v mrežici snamete z žara, počakajte minutko ali dve, preden jo preložite.

Če je vaše srečanje z žarom povsem nenačrtovano, recimo, da ste najeli bungalov in ugotovili, da je poleg njega zgrajen žar, si lahko pomagate tudi drugače. Kjer je morje, so ribe, in kjer so ribe, je tudi vino, s katerim te ribe zalivamo. In kjer pridelujejo vino, je obvezno tudi vinska trta. In kjer je vinska trta, so tudi trtni listi.

In v trtne liste, da končno preidem k bistvu, lahko zavijete ribe, jih prevežete z vrvico ali močnejšo nitko (ne najlonsko ali iz kakih drugih sintetičnih materialov) in jih spečete v njih.

Če prezirate mrežice in se vam ne ljubi oblačiti rib v trtne liste, lahko posolite rešetko in upate, da se ne bodo prijele.

Tiste, ki niste ljubitelji zapečene ribje kože in ki jo itak vedno vržete potepuškim mačkam, rib pač ne oluskajte in se prav tako ne bodo prijele na rešetko. Skorjica bo v tem primeru seveda neužitna.

Ali pa zavijete ribo v folijo, se odpoveste hrustljavo zapečeni skorjici in jo v takem paketku spečete na žaru (vmes enkrat obrnete). Dobra stran tovrstne priprave je, da ribi ni treba dodati maščobe in da lahko skupaj z njo spečete še zelenjavo (bučke, papriko, jajčevce) ter si povsem brez posode pripravite lahek in zdrav obrok.

Povrhu vsega pa lahko v folijo zavito ribo spečete tudi tako, da jo zakopljete v tlečo žerjavico, tako kot krompir v oblicah.

Ravno prav pečena

Če ne poznate tega preprostega trika, je zelo težko ugotoviti, kdaj je riba pečena, razen če jo povsem razmesarimo ali pa kremiramo.

Toda vse, kar moramo storiti, je, da z majhnim nožem previdno zarežemo v predel pod ribjo glavo (tam, kjer bi ta žival imela tilnik), kjer je največ mesa. Če je riba pečena na tem delu, je zanesljivo povsem pečena.

Tako, to je vse, kar morate vedeti o pripravi žara in peki rib. Zdaj pa si navijte uro in že ob šestih zjutraj začnite prežati za ribiči, ki se vračajo z lova. Ali pa poklopite budilko, ker je še veliko prezgodaj in se okrog pol desete odpravite v najbližjo ribarnico. V obeh primerih vam s temi morskimi recepti ne bo težko pripraviti slastnega počitniškega obroka.

RECEPT 1:

Filet orade z vinsko omako

Orada spada v zmagoslavno trojko najplemenitejših jadranskih rib. Prvaka sta poleg nje seveda še brancin in zobatec. Zato se spodobi, da omako, s katero jo bomo nežno oblili, skuhamo s čim boljšim, lahko tudi vrhunskim vinom.

Za 4 osebe:

• 8 filetov orade
• 1 kozarec malvazije ali drugega suhega belega vina
• 2 dl sladke smetane
• 2 manjši drobno nasekljani šalotki ali pol čebule
• 3 stebelca peteršiljasol, sveže zmlet beli poper
• 1 limona, narezana na 4 krhlje
• majhen šopek rožmarina
• 6 žlic oljčnega olja

Priprava:

Filete iz orade (ali katerekoli druge ribe, npr. brancina, škarpene, osličev, morskih listov in celo postrvi) naredimo tako, da kožo s srednje velikim ostrim nožem zarežemo tik ob glavi, jo s prsti narahlo dvignemo ter pogumno in hitro povlečemo proti repu. Ribo obrnemo in naredimo enako na drugi strani.

Z nožem in prsti izluščimo okostje, prerežemo ribo na hrbtu na dve polovici. V ribarnici so seveda na prodaj že pripravljeni fileti. Kose rib nežno pretipamo s prstnimi blazinicami in iz njih s pinceto ali pa kar z nohti poberemo morebitne preostale kosti. Filete osušimo s papirnato kuhinjsko brisačo, jih posolimo in pustimo stati nekaj minut.

Sesekljano šalotko ali čebulo prepražimo na žlici oljčnega olja, dodamo stebelca peteršilja, zalijemo z malvazijo ter pustimo, da narahlo povreva 10 do 15 minut, da alkohol izhlapi.

Posebej zavremo sladko smetano in jo zlijemo k fondu iz malvazije. Omako malo pokuhamo, da se nekoliko zgosti, in jo precedimo, da se znebimo kosov čebule in peteršilja. Posolimo jo po okusu in odstavimo.

Filete na vročem žaru na hitro opečemo po obeh straneh, položimo na krožnike in prelijemo s še toplo omako.

Na obrok: 1941.37 kJ (464 kalorij), 32 g beljakovin, 6 g ogljikovih hidratov, 0 g vlaknin, 37 g maščob (9 g nasičenih).

RECEPT 2:

Ciplji z zeleno omako

Ciplji, ujeti v mrežo, so pred leti igrali glavno vlogo v eni izmed številnih pomorskih bitk med hrvaškimi in slovenskimi ribiči. Ime zmagovalca se mi je za zmeraj vtisnilo v spomin. Zviti ciplji so jo namreč popihali iz mreže nazaj na svobodo, tako da jih niso dobili ne eni ne drugi.

Za 4 obroke:

• 4 srednje veliki ciplji
• 6 svežih lističev žajblja
• sveža zelišča (peteršilj, meta, bazilika, limonin timijan)
• 1 strt strok česna
• 1 žlica francoske gorčice
• 1 žlica kaper
• 5 žlic oljčnega olja
• sok limone
• sol, sveže mlet pisan poper

Priprava:

Ciplje očistimo, oluskamo, operemo, posušimo s kuhinjskim papirjem ter posolimo in popopramo. V trebuhe jim zatlačimo lističe žajblja ter jih s prstnimi blazinicami tanko premažemo z žlico olivnega olja.

Medtem ko jih pečemo na žaru približno 5 minut na vsaki strani, pripravimo omako.

Peteršilj, meto, baziliko, limonin timijan in kapre čim bolj drobno sesekljamo. Vse skupaj stresemo v manjšo skodelico ter prilijemo preostale 4 žlice oljčnega olja in limonin sok, dodamo gorčico, posolimo in popopramo ter temeljito premešamo z vilicami, da se omaka dobro spoji.

Ribe preložimo na krožnik in še vroče pokapamo z omako.

Na obrok: 1665.23 kJ (398 kalorij), 30 g beljakovin, 0 g ogljikovih hidratov, 0 g vlaknin, 30 g maščob (4 g nasičenih).

Preverite tudi RECEPT: Lososov burger v solati z avokadom in humusom

Pa dober tek!

V. V.

Novo na Metroplay:  Novinar izza nagrade | N1 podkast s Suzano Lovec