Če imate radi pivo ali vino, morate ta dejstva obvezno poznati.
Čeprav ljudje varijo pivo in pridelujejo vino že tisočletja, znanstveniki še vedno odkrivajo presenetljive podrobnosti o teh dveh priljubljenih pijačah.
V nizu novih raziskav so znanstveniki proučevali, zakaj je pivo motno, kako zaznati prisotnost glutena v pijačah, kaj povzroča trpek občutek v ustih ob pitju rdečega vina in kako žveplove spojine vplivajo na črevesno mikrobioto. Njihove ugotovitve, objavljene v reviji Journal of Agricultural and Food Chemistry, razkrivajo zanimivo znanost, ki se skriva za tema starodavnima napitkoma.
1. Kvasni izvlečki povzročajo motnost svetlega piva
Motna piva so vse bolj priljubljena: mnogi jih cenijo zaradi njihovega videza in bogate teksture. Motnost običajno nastane zaradi drobnih delcev, ki nastanejo, ko se beljakovine iz ječmena povežejo s polifenoli iz hmelja. Raziskovalci so iskali alternativo temu naravnemu procesu in zato testirali dodatek kvasnih izvlečkov v dveh vrstah bistrega svetlega piva. Rezultat? Pivo je postalo opazno motno.
Ugotovili so, da ribonukleinska kislina (RNA) v kvasnih izvlečkih reagira z beljakovinami v pivu ter tako povzroča želeno motnost. Po mnenju raziskovalcev bi lahko RNA iz kvasa uporabili kot orodje za nadzor videza piva – za točno takšno stopnjo "motnosti", kot si jo pivovar želi.
2. Novi test za hitro zaznavanje glutena v pivu in hrani
Za tiste, ki se morajo izogibati glutenu, je preverjanje varnosti pijač lahko pravi izziv. Znanstveniki so razvili hitri test, ki v manj kot treh minutah z izjemno natančnostjo zazna prisotnost glutena v hrani in pijači. Test prepozna koncentracije glutena od 0 pa vse do več kot 20 delcev na milijon (ppm) – torej znotraj meja, ki jih za oznako "brez glutena" določa ameriška Uprava za hrano in zdravila (FDA).
Hitri test je nekakšen "trak", ki prikazuje rezultate s pomočjo treh linij, ki označujejo štiri različna območja vsebnosti glutena. V preizkusih je dosegel 98-odstotno natančnost, tudi pri vzorcih resničnih izdelkov – od živil z oznako "brez glutena" do običajnega piva z glutenom.
3. Trpek občutek rdečega vina povzročajo tanini
Ste se kdaj vprašali, zakaj vam rdeče vino lahko pusti suh, nekoliko zategujoč občutek v ustih? Krivi so tanini. Majhna, a zelo natančna študija je potrdila, da se občutek trpkosti poveča sorazmerno z vsebnostjo taninov v vinu. Trenirani degustatorji so ocenili, da je bilo vino z več tanini občutno bolj suho in zategujoče.
Raziskovalci so ugotovili, da tanini vplivajo na pretok vode skozi mikroskopske kanale v jeziku in žlezah slinavkah – omogočajo, da voda izstopa hitreje, kot se vrača. To povzroča občutek suhosti. Odkritje odpira nova razumevanja, kako kemične sestavine oblikujejo občutke okusa in teksture v ustih.
4. Žveplove spojine v vinu vplivajo na črevesne bakterije
Žveplove spojine (sulfiti) se pogosto dodajajo vinu za daljšo obstojnost in preprečevanje kvarjenja. A pri nekaterih ljudeh povzročajo glavobole ali prebavne težave. Zakaj se to zgodi, so raziskovalci poskušali ugotoviti s pomočjo laboratorijskih simulacij prebavnega procesa.
Primerjali so vzorce vina in alkoholne raztopine, ki so ju obdelali skozi model človeške prebave. V vzorcih, ki so vsebovali sulfite, so zaznali zmanjšanje koristnih bakterij in porast bakterij, ki bi lahko vplivale negativno na zdravje. Vendar so bili ti učinki manj izraziti v pravem vinu. Raziskovalci domnevajo, da naravne sestavine vina – na primer polifenoli – delno ublažijo negativni vpliv sulfitov na črevesje.
Vir: scitechdaily.com
