Ali se med lahko pokvari?

Med je eno najstarejših sladil, za katero se tudi verjame, da se ne more pokvariti. Pa je to res? V članku razkrivamo, zakaj lahko med tako dolgo zdrži neoporečen in zaradi česa se lahko pokvari.

Vsi vemo, kaj je med. Je sladka, naravna snov, ki jo proizvedejo čebele s pomočjo nektarja iz rastlin. Sestava medu je odvisna od vrste čebel in rastlin oziroma cvetlic, zaradi česar se lahko razlikuje v okusu in barvi.

Med je sestavljen iz 80% sladkorja in največ 18% vode ter vsebuje organske kisline, kot je glukonska kislina, ki je odgovorna za njegov okus. Cvetni prah v nepredelanem medu prav tako vsebuje majhne količine beljakovin, encimov aminokislin in vitaminov. V medu najdemo tudi sledove mineralov.

Zakaj ima med tako dolgi rok trajanja?

Med ima nekaj posebnih lastnosti, zaradi katerih lahko dlje časa ostane neoporečen, vključno z visokim deležem sladkorja in nizko vsebnostjo vlage, kisle narave in protimikrobnih encimov, ki jih proizvedejo čebele.

Pokojnine za vdove in vdovce: čas za vlogo se izteka

Visok delež sladkorja pomeni, da je osmotski tlak v medu zelo visok. To povzroči pretok vode ven iz mikrobnih celic, kar ustavi njihovo rast in reprodukcijo.

Aktivnost vode je v medu zelo nizka, kar pomeni, da je sladkor v interakciji z molekulami vode in je mikroorganizmi ne morejo uporabiti. Prav tako ne more priti do fermentacije ali razkroja medu.

Med ima v povprečju pH 3.9, kar pomeni, da je precej kisel. Prvotni razlog za to je prisotnost glukonske kisline. Za določene bakterije je kislo okolje sovražno in ovira njihovo rast.

Med je pravzaprav tako učinkovit pri ubijanju določenih vrst bakterij, da ga lahko uporabimo celo na opeklinah in razjedah, da preprečimo ali ozdravimo okužbo.

Čebele imajo posebne encime, ki zavirajo rast bakterij.

Pri proizvodnji medu čebele izločajo encim, imenovan glukoza oksidaza, in na tak način ohranijo med. Med tem ko ta zori, glukoza oksidaza pretvori sladkor v glukonsko kislino in prav tako proizvaja sestavino, imenovano vodikov peroksid. Ta naj bi prispeval k protibakterijskim lastnostim medu in pomagal preprečiti razvoj mikroorganizmov.

Kdaj pa se lahko med pokvari?

Ne glede na njegove protimikrobne lastnosti, pa se med dejansko lahko pokvari in povzroči slabost – pod določenimi pogoji. Ti vključujejo onesnaženje, ponarejanje, nepravilno shranjevanje in degradacija skozi čas.

Onesnaženje

Mikrobi, ki se nahajajo v medu, vsebujejo bakterije, kvasovke in plesen, ki lahko pridejo s cvetnim prahom, skozi prebavni trakt čebel, prah, zrak, umazanijo in rože.

Zaradi protimikrobnih lastnosti medu te organizme najdemo le v zelo majhnih količinah in so se nezmožni razmnoževati, kar pomeni, da niso nevarni za zdravje.

Vendar pa lahko spore Clostridium botulinum (vrsta grampozitivnih negibljivih anaerobnih sporogenih bakterij iz rodu klostridij, ki proizvaja toksin botulin) najdemo v 5–15% vzorcih medu, a v zelo majhnih količinah.

Te načeloma niso nevarne za odrasle, pri dojenčkih pa lahko povzročijo botulizem, ki lahko poškoduje živčni sistem, povzroči paralizo in težave pri dihanju.

Prav tako lahko pride do sekundarnega onesnaženja zaradi pripomočkov in posode, kamor shranjujemo med, praha, insektov, živali, zraka ter vode.

Strupene sestavine

Ko čebele zbirajo nektar določenih vrst rož in rastlin, se lahko strupi iz njih prenesejo v med. Zaradi tega lahko uživanje medu povzroči slabost, vrtoglavico in težave z utripom srca ali krvnim pritiskom.

Ponarejanje

Med je drag in njegova pridelava vzame kar precej časa. Zato na trgu obstaja mnogo ponaredkov, tj. medu so dodana poceni sladila, ki povečajo volumen in zmanjšajo stroške.

Pridelovalci skušajo denar prihraniti tudi tako, da čebele hranijo s sladkornimi sirupi, pridobljenimi iz koruze, sladkornega trsa in sladkorne pese ali pa sirupe dodajajo končnemu proizvodu.

Prav tako, da bi pospešili obdelavo, med prehitro poberejo, kar se kaže v višjem odstotku (celo nad 25 %) vode v medu. To predstavlja višje tveganje za fermentacijo in slab okus.

Nepravilno shranjevanje

Nepravilno shranjen med lahko izgubi nekatere protimikrobne lastnosti in postane onesnažen ter se začne razkrajati.

Če ga pustimo odprtega ali ga nepravilno zapremo, se lahko zviša odstotek vode in posledično se poveča tveganje za fermentacijo. Prav tako lahko pri odprti steklenici pride do onesnaženja medu iz okolja (mikrobi, ki se zaradi višjega odstotka vode razrastejo).

Negativen učinek lahko ima tudi segrevanje medu na visokih temperaturah, saj povzroči slabšanje okusa in barve.

Kristalizacija in degradacija skozi čas

Tudi, če je pravilno shranjen, se med lahko sčasoma kristalizira – kar je popolnoma normalno. To se zgodi zato, ker vsebuje več sladkorja, kot se ga lahko raztopi. To ne pomeni, da je med pokvarjen, a ta proces lahko povzroči nekatere spremembe.

Kristaliziran med postane svetlejši in bolj moten ter zrnat.

Čeprav je varen za uživanje, pa sproščanje vode med kristalizacijo lahko poveča tveganje za fermentacijo.

Med, ki ga hranimo dolgo časa, lahko prav tako postane temnejši ter začne izgubljati aromo in okus. To seveda ni zdravju škodljivo, je pa lahko manj okusen in "privlačen" na pogled.

Kako med pravilno shranjevati in uporabljati?

Med shranjujte v nepredušni posodi (steklenici).
Hranite ga v hladnem in suhem prostoru, lahko ga daste tudi v hladilnik (v tem primeru se bo verjetno prej kristaliziral).
Pogrejte ga, če se kristalizira, a pazite, da ga ne pregrejete ali zavrete.
Izogibajte se onesnaževanju (vedno uporabite čisto žlico ali nož).
Če ste v dvomih (med ima čuden okus, je penast ali vsebuje veliko vode), ga raje zavrzite.

Poglejte tudi: Med: to se zgodi z vašim telesom, če ga uživate vsak dan!

In še za konec: zapomnite si, da imajo lahko različne vrste medu tudi različen videz in okus. Obstaja zelo majhna verjetnost, da se bo vaš med, ki ga imate doma (še posebej, če je preverjenega izvora) pokvari, a v kolikor opazite nenavadne spremembe, bodite raje pazljivi.

Preberite še: