Kava kot hudič, vroča kot pekel

Kava in ljubezen sta najboljši, ko sta vroči, pravi star etiopski pregovor. Menim, da moramo vsi priznati, da to kar drži. Ali ste se že kdaj vprašali, od kod prihaja za­peljivo dišeča tekočina, ki vas zjutraj s čarobnim vonjem in poživ­ljajočim okusom spravi iz postelje in jo danes lahko kupite celo v vsaki slabše založeni trgovini?

Z zgodovino kave je povezanih ogromno zgodb in legend, prevar, go­lju­fij in krvavega potu črnih sužnjev na brazilskih plantažah.

Prepovedani sadeži so najslajši in tako je bilo tudi s kavo. Povsod, kamor je prišla, je sprožila pravo revolucijo, saj je zaradi poživljajočega učinka povzročila, da so ljudje začeli misliti s svojo glavo. Izmed vseh pijač je najradikalnejša in skozi zgodovino se je večkrat zamerila raz­ličnim oblastnikom in verskim voditeljem.

Danes je kava poleg vode postala najbolj priljubljena pijača na svetu, saj vsako leto popijemo več kot 400 bilijonov skodelic tega osvežilnega napitka. V svetovnem merilu ima kava velik politični in gospodarski vpliv, saj v mednarodni trgovini zaseda drugo mesto, takoj za nafto.

Njena največja proizvajalka in izvoznica je Brazilija, sledijo ji Ko­lumbija, Indonezija in Slonokoščena obala. Skupno je na svetu kakšnih 50 izvoznic kave, njihova letna proizvodnja pa presega 100 milijonov 60-kilogramskih vreč.

Nepotešene žene in pobesneli sultan

Beseda kava izvira iz arabske “qavah”, ki je eden od izrazov, s katerim so v starih časih imenovali vino. Na kavo je bil izraz prenesen šele pozneje. Nihče ne ve, kdaj in kje so jo začeli piti, zna­no pa je, da so kavna zrna najprej žve­čili. Šele kasneje so odkrili, da jih lahko zmeljejo in iz njih z vrelo vodo pripravijo osvežilno pijačo, ki zbistri misli in poveča budnost.

Največji razcvet je kava dosegla v arabskem svetu, kjer so jo tudi najprej začeli gojiti in ce­niti njene poživljajoče učinke. Pri muslimanih je kmalu nadomestila vino kot prepoveda­no pijačo, ki so jo uživali med verskimi obredi. Muslimanski mistiki sufiji so odkrili, da pre­­žene zaspanost in spodbuja miselno dejav­nost ter torej pomaga pri njihovi verski preda­nosti.

Kljub temu je ritual pitja kave v strogem ver­skem okolju najprej zbujal pomisleke, saj so jo sufiji na začetku pripravljali in pili v podobnem obredu kot vino, koran pa prepoveduje uži­­vanje alkohola. Toda prav zaradi te verske zapovedi se je kava po arabskem svetu bliskovito hitro razširila. Prepovedani sadovi so namreč najslajši.

V Evropi je bila katoliška cerkev nad kavo tako ogorčena, da jo je proglasila za hudičevo pijačo, bogaboječe žene pa so v 17. stoletju v Londonu celo sestavile “žensko peticijo proti kavi”, v kateri so se pritoževale, da so postali njihovi možje zaradi pitja kave jalovi kot puš­ča­va. Celo krvoločni turški sultan Murat je leta 1633 izdal ferman, po naše odlok, s katerim je strogo prepovedal pitje kave in kajenje ter žve­čenje tobaka. Neposlušneže, ki niso spoštovali njegove zapovedi, je dal pri priči usmrtiti.

Toda nič ni moglo zaustaviti zmagovitega po­hoda kave. Kmalu potem, ko so jo v 17. sto­letju v Evropo prinesli beneški trgovci, je osvo­­jila ves svet. V tistem obdobju so bile v Italiji in Angliji odprte prve kavarne in tako se je kul­­tura pitja kave kmalu razširila tudi po dru­gih deželah stare Evrope.

Vsega so krive koze

O odkritju kave kroži več legend, toda najbolj verjetno je, da so imele glavno zaslugo za od­kritje te najbolj razširjene droge na svetu koze. Zgodba pravi, da so kavo odkrili v Afriki, in si­cer na območju današnje Etiopije v 9. stoletju. Glavni junak je kozji pastir z imenom Khaldi, ki je živel na ozemlju tedanjega zgornjega Egip­ta.

Neke noči se njegove koze niso vrnile do­mov, zato jih je šel iskat in jih našel plešoče okoli grma z rdečimi jagodami. Naslednji dan jih je na paši zalotil, da so smukale plodove z grmov kavovca. Plodove je poskusil tudi sam in kmalu začel skakati in poplesavati naokrog. Pozabil je na vse težave in postal najsrečnejši pastir v deželi.

Khaldi se je o skrivnostnih zr­nih pogovoril z menihi in ti so iz njih pripravili na­pitek, ki jih je ohranjal budne dolge noči v mo­litvi. Menihi so s pogostim pitjem kavo pre­iz­kušali in ugotovili, da jim učinkovito po­maga pri ohranjanju popolnega zdravja. Zato je pov­praševanje po pijači naraslo po vsem kra­ljest­vu. Novica o poživljajočih plodovih se je kmalu razširila daleč naokrog, predvsem pa v Evropo.

Mali kavni leksikon

Poznamo približno 25 vrst kave, vendar danes na plantažah po svetu gojijo predvsem dve: ara­biko (Coffea arabica linnaeus) in robusto (Coffea canephora pierrex frochner). Vrsta ara­bi­­ka je sta­rejša in zavzema približno 70 odstotkov sve­tovne proizvodnje kave. Izvira iz seve­ro­zahodne Etiopije, kjer jo je odkril omenjeni srečni pastir, natančneje iz pokrajine Kaffa, po kateri je kava morda tudi dobila ime. Občutljivi pivci jo imajo veliko raje kot robusto, saj je okusnej­ša in veliko bolj aromatična. Na žalost pa je tu­di veliko občutljivejša in podvržena raz­ličnim boleznim. Danes je arabika v Keniji in Tanzaniji med najboljšimi na svetu.

Robusta je od­pornejša, kar pove že njeno ime, in uspeva na območjih, ki so za arabiko neprimerna. Vse­­bu­je do 50 odstotkov več kofeina, je nekoliko bolj grenka in verjetno izvira iz današnje Ugan­de. Na svetovnem trgu dosega nižje cene in je ce­novno ugoden nadomestek prave arabike v mnogih kavnih mešanicah in različnih instant kavnih napitkih.

Najstarejši podatki o gojenju kavovca izvira­jo iz Jemna, o čemer piše v svojem poročilu o francoski odpravi na Arabski polotok iz leta 1711 svetovni popotnik Jean de la Roque. Pu­sto­lovec je bil očaran nad črnim napitkom in cve­točimi nasadi kavovca v vrtu jemenskega kralja. V svojih dnevnikih je opisal velike kavne plan­taže, ki jih je videl v tedanjem Jemnu.

Posebno zanimivi in praktični so se mu zdeli nasadi kavovca, ki so bili speljani v terasah v obliki amfiteatra. Arabci so kavovce so gojili na vlaž­nih in sončnih legah na majhnih gričih ali ob vznožju gora. Podjetni, kot so bili, so že takrat poznali prve namakalne sisteme, za katere so v času deževja v velikih rezervoarjih zbirali vodo za škropljenje svojih dragocenih dreves.

Od rdečih jagod do rjavega zrna

Kavovec je nizko zimzeleno drevo, ki ga gojijo na vseh območjih vlažnega subtropskega pasu. Njegova značilnost so beli in majhni cvetovi, ki so po vonju podobni jasminovim. V eni noči se cvetovi bujno razcvetijo in pogled nanje spo­minja na grm, prekrit s snegom. Nato ovenijo v dnevu ali dveh, nadomestijo pa jih rdeče ja­go­de, ki so podobne češnjam. Rdeči plodovi imajo bledo, neokusno in nekoliko lepljivo me­so, v notranjosti pa sta dve trdi ovalni semeni – kavni zrni. Semena so najprej svetlordeče barve in nato z dozorevanjem temnijo.

Posebnost kavovca je, da ima sočasno cve­to­ve ter zelene in zrele plodove, zato ga v enem letu oberejo kar trikrat. Če kavna zrna ostanejo na rastlini predolgo, postanejo neuporabna. Pomembno pa je, da plodovi dozorijo na rast­lini, sicer nikoli ne dosežejo potrebne zrelosti.

Prav zato je postalo obiranje kave prava umet­nost, saj se obiralci vedno znova vračajo k isti rastlini, da oberejo samo zrele plodove. To po­č­nejo predvsem ročno, le na novih plantažah, ki so na visokih planotah, uporabljajo tudi obi­ral­ne stroje. Povprečni letni donos enega dre­ve­sa znaša le približno kilogram čistih zelenih zrn, ki se skrivajo znotraj ploda in so zaščitena s trdo zunanjo lupino.

Preden jih pošljejo na trg, lupino odstranijo, zrna pa posušijo in pre­berejo. Za odstranjevanje lupin se uporabljata dve metodi: mokra in suha. Pri mokri, ki je bolj­ša in jo uporabljajo predvsem za ročno ob­rane kakovostne vrste, plodove 30 ur namakajo v posebnih bazenih za fermentacijo. Tako do­bi­jo čista kavna zrna z značilnim zapeljivim okusom.

Suha metoda je veliko cenejša in jo uporabljajo v deželah, kjer primanjkuje vode, predvsem v Braziliji. Zrna sušijo na soncu pri­bližno tri tedne, nato jih ročno preberejo, da odstranijo neuporabna. Pri tej metodi kava bolj dozori, vendar čiščenje ni tako učinkovito. Sledi poliranje in pakiranje kavnih zrn v vreče iz jute ali sisalovih vlaken.

Vsako vrečo opre­mijo z deklaracijo, na kateri je razvidno, od kod kava izvira. Vreče nato potujejo do velikih od­premnih skladišč v pristaniščih, nato pa do pražarn, kjer kavo pražijo, mešajo in iz nje pripravljajo različne izdelke.

Praženje razvije aromo in okus

Sveža kavna zrna so modrozelena, sivozelena in včasih celo rumenorjava. Imajo malo vonja in arome, rjava barva in značilen okus se raz­vi­jeta šele med praženjem, ko so zrna izpostav­ljena visoki vročini. Postopek praženja poteka pri visoki temperaturi. Zrna stresejo v poseben vrteči se boben, tako da se nenehno obračajo in enakomerno porjavijo. Iz zrn med temnje­njem postopoma izhaja tudi para in tako se ob­likuje značilen vonj po kavi.

Praženje lahko traja različno dolgo in glede na stopnjo praženja ločimo svežo nepraženo kavo, svetlo, srednje, temno in zelo temno pra­ženo kavo. Najboljša je ponavadi svetlo praže­na kava, ker ostane okus nežen. Pri praženju zrna izgubijo približno 20 odstotkov prvotne teže, njihova površina pa postane sijoča zaradi olj, ki se medtem sprostijo.

Sveže praženo kavo je treba čimprej ohladiti, da izhlapi čim manj esencialnih olj. Proti kon­cu praženja v nekaterih pražarnah dodajo kavi tudi dišave in arome, kot so cimet, ingver ali nageljnove žbice ter lešniki. Tako pridobijo različne specialne aromatizirane kave, ki so v zadnjem času vedno bolj priljubljene. Sveže pražena kava ima veliko boljši okus kot tista, ki je bila dalj časa uskladiščena, saj esencialna olja sčasoma izhlapijo, aroma in okus pa se izgubita.

Tisti, ki vam dobra kava res veliko pomeni, se lahko praženja kave lotite kar doma. V spe­cializiranih trgovinah s kavo je že možno ku­pi­ti majhne pražilnike za domačo uporabo. Kava, ki jo želite piti z mlekom, naj bo svetlo pražena, kava brez mleka pa temneje. Za močno in gren­ko ekspresno kavo so najboljša zelo temna, sijoča zrna.

Nadangel in intelektualci

Pitje kave ima zelo dolgo tradicijo. Prvo kavo naj bi pili sufiji, muslimanski mistiki, ki so ugo­tovili, da prežene zaspanost in spodbuja miselno dejavnost. Nekateri ljubitelji kave trdijo, da je Mohamed sam napovedal uporabo kave med muslimani, čeprav v resnici kava v koranu ni omenjena. V začetku 18. stoletja je bilo po vsem turškem cesarstvu celo razširjeno mnenje, da je muslimane naučil piti kavo sam nadangel Gabrijel, ko jo je nekega dne ponudil izčrpanemu preroku Mohamedu. Ta se je po pitju neznane črne pijače takoj počutil kot pre­rojen in poln energije.

V Evropi so kavo najprej pili samo na dvorih ter v plemiških in premožnih meščanskih dru­žinah, ker je bila zelo draga in redka ter je bila pravi statusni simbol. Revnejši sloji, ki so radi prevzemali navade bogatašev, so se morali za­dovoljiti s pitjem napitkov iz različnih rast­lin, ki so bile po okusu bolj ali manj podobne kavi. Uporabljali so pražen želod, regratove korenine, čičeriko ter celo praprot in korenine trsja. Najbolj priljubljena in okusna nadomestka pa sta bila pražena korenika cikorije in ječmenov slad.

S širitvijo pridelave kave na plantažah v kolonijah Se­ver­ne in Srednje Amerike ter Afrike in s povečanjem uvoza je kava kmalu postala do­stop­na tudi širšemu krogu prebivalstva. Z njo so se meš­čani razvajali v prvih ka­varnah, ki so kmalu postale zbirališča umetnikov in in­telektualcev. Navada skup­nega pitja je bila pomembna, saj je krepila občutek povezanosti. Ljudje so se ob takih obredih pogovarjali o politiki in drugih aktu­al­nih temah in teh pogovorov so se oblasti bale. Zato so pogosto preganjale prodajalce kave in zapirale kavarne.

Turška kava in arabsko vino

Kavna zrna so najprej žvečili, kasneje pa so plodove namakali v vodi in medu ter priprav­ljali vino. Sprva so jo ljudje tudi pili kot vino: iz ene skodelice, ki je krožila v smeri urinega kazalca. Šele mnogo poz­ne­je so kavna zrna zdrobili, jih prelili z vročo vodo in tako dobili prvi kavni napitek. Kavo so začeli pražiti šele v 12. stoletju.

Kava se je prvotno pila grenka, Arabci in Turki so ji tradicionalno dodajali tudi različne začimbe in dišave, celo eksotično ambro, ki je znana po afrodizičnih last­nostih. Ambre danes ne uporabljajo več, še vedno pa so priljubljeni dodatki kar­damom, muškatni orešek, cimet in nageljnove žbice.

V Etiopiji imajo zelo radi ingver, Mehičani pa se raz­vajajo z omamno in močno kavo s cimetom in nageljnovimi žbicami. Sladkor je bil kot dodatek h kavi prvič uporabljen šele v 17. stoletju na dvo­ru ekscentričnega francoskega kralja Ludvika XIV.

Sam način pripravljanja napitka iz kavnih zrn se v teku stoletij ni veliko spremenil. Ob­stajata dva osnovna načina: arabski in turški. Na Arabskem polotoku, kjer še vedno priprav­ljajo pravo arabsko kavo, jo kuhajo v pokritih loncih. Pri tem pustijo, da se usedlina usede, nato čisto tekočino prelijejo v drugi lonec, ka­mor dodajo svežo kavo in ponovno kuhajo, dokler ne dobijo močnega napitka. Kavo postrežejo brez usedline v skodelicah, ki so pre­cej manjše od običajnih turških skodelic.

Turki postrežejo kavo z usedlino vred in po­stopek priprave prave turške kave je postal prava tradicija, povezana s številnimi obredi in nepisanimi pravili. Kava za Turke ni le pijača, ampak predstavlja način življenja in zgodovino njihovega naroda. Obstajajo posebna pravila, kdaj, kako in kje se sme piti kava. Kavo tradicionalno postrežejo v majhnih skodelicah brez ročajev. Obvezna oprema za pripravo turške ka­­ve sta bakrena posodica z dolgim lesenim ro­čajem, ki se imenuje džezva, in kavni mlin­ček ibrik. Turki namreč kavo zmeljejo tik pred uporabo, saj sta tako nje­na aroma in okus naj­boljša.

Dva obraza kofeina

Kavo danes najbolj poznamo po aktivni učin­kovini kofeinu, ki je med najbolj priljubljenimi poži­vili na svetu. Kofein je alkaloid značilnega grenkega okusa, ki ga vsebujejo mnoge rastline. Najbolj razširjen vir kofeina so kavna in kakavova zrna, oreški kole in lis­ti­či čajevca. Največ ga še vedno za­užijemo s kavo, sledijo pravi čaji, kakav, čokolada, nekatere osvežilne pijače in celo zdravila.

Kofein je poživilo in spodbuja centralni živ­č­ni sistem. V zmernih količinah je lahko zelo koristen, vendar z njim ne smete pretiravati, ker lahko povzroči tudi številne težave. V zmernih odmerkih po­veča pozornost, povzroča jasnejši in hitrejši tok misli, zmanjšuje utrujenost in povečuje budnost.

Že majhne količine povečajo občutljivost čutil, pospešijo delovanje srca in ožilja ter dvignejo krvni tlak, s čimer možgani dobijo več kisika, kar pivca po­živi in mu omo­goča ostati buden. Nasprotno so prevelike ko­li­­­čine kofeina lahko zelo škod­ljive, saj pov­zro­čijo nespečnost, glavobol, raz­dražljivost in omotičnost, pospešeno bitje srca, povišan krvni tlak ter v skrajnem primeru celo smrt.

Kofein učinkuje na telo zelo hitro, saj se po­s­pe­šeno absorbira v kri in doseže polno učinkovitost že 30 minut po zaužitju. V telesu se ne skladišči, ampak se po približno 24 urah v raz­grajeni obliki izloči iz organizma.

Optimalno dozo si morate določiti sami, to­da ne pozabite, da je v takšnih primerih vedno bolje nekoliko manj kot preveč.

Odvisneži in abstinenčne krize

Če sodite med množico nejevoljnežev, ki se zjutraj nikakor ne morejo zbuditi in normalno delovati, vse dokler se ne pocrkljajo s skodelico svoje najljubše kave, bodite pozorni na nasled­nje vrstice. Znanstveniki ugotavljajo, da kofein povzroča fizično odvisnost. Dokaz zasvojenosti je pojav abstinenčnih znakov, ki so posledica pomanjkanja kofeina v organizmu. Med naj­po­gostejšimi so glavobol, utrujenost in bole­či­ne v mišicah. Simptomi pri pravih odvisnežih običajno nastopijo 24 ur po zadnjem odmerku.

Neka raziskava je pokazala, da je minimalna dnevna količina kofeina, povezana z odvisno­stjo, že v štirih skodelicah kave. Druge raziskave nasprotno trdijo, da mora biti za razvoj od­visnosti dnevna poraba kofeina mnogo večja. Svetujem, da verjamete v tisto, kar vam najbolj ustreza.

V današnji poplavi najrazličnejših od­visnosti in vsakodnevnih razvad kofeinska go­tovo ni najhujša, čeprav nobena ni popolnoma varna in zdrava. Toda kaj hočemo, nekaterim užitkom se pod no­be­nim pogojem ne nameravamo odpovedati pa čeprav so škodljive za naše zdravje!

Lahko vam tudi škoduje

• Smrtni odmerek: Smrtni od­me­­rek kofeina je približno 10 mg, kar je približno 170 mg/kg telesne te­že. Za lažjo pred­stavo naj povem, da bi za smrtni odmerek morali zelo na hitro izpiti od 80 do 100 skodelic kave.

• Na črnem seznamu: Do leta 2004 je bil kofein na seznamu pre­povedanih substanc Mednarodnega olimpijskega komiteja (MOK). Največja dovoljena koncentracija kofeina v urinu je bila 12 mg, ki se jo doseže že s popitimi petimi sko­de­licami kave. Na olimpijskih igrah v Atenah leta 2004 so lahko tekmo­valci spet spili več kot štiri skode­li­ce kave ali dva litra kokakole na dan.

• Hiter kot blisk: Kofein vstopi v krvni obtok skozi tanko črevo in že­lodec ter učinkuje že 15 minut po za­užitju. Kemijsko spada med ksan­tine in v telesu učinkuje na istih mestih kot prenašalec v osrednjem živčevju adenozin. Deluje tudi na področju, ki se imenuje retikularna formacija in je udeleženo v uravna­vanju stanja zavesti in budnosti.

• Učinkovit analgetik: Kofein izboljša učinkovitost analgetikov, predvsem tistih za blažitev migren­skih napadov in glavobolov. Zato proizvajalci zdravil vključijo manj­še odmerke čistega kofeina v svoje tablete. Tako tabletka proti boleči­nam v povprečju vsebuje približno 50 mg kofeina, približno toliko kot v skodelici turške kave.

• Topilo za maščobe: Kofein po­speši presnovo, zato je sestavina številnih tabletk za uravnavanje te­lesne teže. Maščobo razgrajuje tako, da odcepi proste maščobne kisline, ki se hitro pretvorijo v energijo. Iz­koristek pretvorbe maščobe v čisto energijo je kar za 30 % večji, če pred vadbo zaužijete kofein.

• Največji pivci: Američani za­uži­jejo več kot 20. 000 ton kofeina na leto. V povprečju ga na dan za­uži­je­jo kar 363, 5 mg.

• Zaspani Skandinavci: V Evropi največ kave popijejo na Finskem, Švedskem, Danskem, Norveškem in v Belgiji. Vrli Skandinavci običaj­no popijejo skodelico vroče kave celo tik pred odhodom v posteljo.

• Zrno modrosti za konec: Kofein ne nevtralizira trenutnega delovanja alkohola v telesu, kar po­meni, da močna kava pijanega

Anja Jeneš

Novo na Metroplay: Kako lahko vzdržujemo mišično maso ter preprečimo težave, kot so sarkopenija in osteoporoza?