Pripravljanje hrane v vaši kuhinji bo odslej ravno pravega vonja in primernega dima. Na 10 primerih vam bomo namreč pojasnili, kaj se na molekulski ravni dogaja v loncu. Morda ste imeli v šoli navado več kot polovico snovi prešpricati, ampak zdaj se vzemite malo v roke.
1. Kako narežete čebulo brez joka
Med rezanjem čebule med seboj reagirajo encimi in molekule, v katerih je vezano žveplo. Nastajajo lahkohlapne snovi, ki nas spravljajo v jok. Telo se na te snovi odziva s solzami in tako preprečuje poškodbo oči.
Če nimate pri roki nobene fizikalne ovire, na primer plavalnih očal ali potapljaške maske, potem čebulo pred rezanjem dobro ohladite. Tako se bo sproščalo manj dražečih snovi.
Pomagata tudi žvečenje peteršilja ali pa goreča svečka poleg deske za rezanje. Oboje povzroča oksidacijo žveplovih spojin. Obstaja pa še ena možnost. Iztegnite jezik, kolikor morete – njegova vlaga vpije hlapeče snovi, preden dosežejo vaše oči.
2. Zakaj je kurja juha tako medlega okusa
Če med kuhanjem piščančje ali kokošje juhe pozabite soliti, se vam bo to obrestovalo s krepko juho, pri tem pa morate vzeti v zakup meso bolj plehkega okusa. Zakaj krepka?
V celicah piščančjega mesa so mineralne soli, ki so varno spravljene za celičnimi membranami. Med kuhanjem pa med tekočino in mesom poteka osmoza, izmenjava snovi. Soli in z njimi aroma difundirajo – skozi membrane prehajajo v vodo toliko časa, dokler ni njihova koncentracija zunaj celic in v njih enaka.
Če vodo solite že na začetku, potem bodo soli ostale v mesu, saj sta koncentraciji soli že skoraj izenačeni. Posledica te vaše neučakanosti (ali vestnosti) je juha, ki je medlega okusa, nasprotno pa ima meso veliko močnejši okus.
Dobro juho boste skuhali tako, da jo solite šele tik pred koncem kuhanja, in aroma se bo enakomerno porazdelila.
3. Kako hrustljavo spečete krompir
Če verjamete ali ne, je to zelo odvisno od sorte krompirja. Sorte, ki po kuhanju ostanejo zelo čvrste (na primer agria), vsebujejo večji delež beljakovin in manjši delež škroba. Molekule slednjega vežejo molekule vode, zato manjši delež škroba pomeni tudi manj vode. Takšen krompir lahko spečete na maščobi, ne da bi ga predhodno skuhali, saj je vode, ki bi se lahko sprostila izmed škrobnih molekul, zanemarljivo malo. S pečenjem postane krhek in hrustljav.
Nasprotno pa krompir, ki s kuhanjem postane moknat, vsebuje večji delež škroba in tudi vode. Zato ga morate najprej skuhati in nato pustiti, da se dobro odcedi. Voda se bo razgubila in po pečenju bo tudi tak krompir prijetno hrustljav.
4. Zakaj nekatera zelenjava in sadje potemni takoj, ko ga narežete
Za ta pojav so odgovorni encimi, ki se med rezanjem sprostijo iz celic. Pri stiku s kisikom iz zraka se aktivirajo in oksidirajo fenolne spojine v zelenjavi ali sadju do polimerov sive ali rjave barve. Omenjene encime uničujejo kisline, preden se lahko aktivirajo.
Tako potemnenje najlaže preprečimo tako, da rezalno površino nakapamo z limoninim sokom. Delo encimov zavirajo in ustavljata tudi sol in askorbinska kislina, torej vitamin C.
Hranjenje sadja in zelenjave na hladnem je zato vsekakor dobra metoda. Med kuhanjem beljakovine – snovi, iz katerih so zgrajeni encimi – koagulirajo in tako se uniči tudi njihova moč za temnenje rastlinskega materiala.
5. Kaj imata skupnega čokolada in skorja
Tako imenovano Maillardovo reakcijo. Posledica tega kemijskega procesa so številne arome v hrani. Pri višjih temperaturah, od približno 140 °C navzgor, reagirajo aminokisline, iz katerih so zgrajene beljakovine, in molekule sladkorja. Tako nastanejo številne aromatične snovi.
Odgovorne so tudi za tipičen okus pečenega mesa ali čokoladni okus po praženju kakavovih zrn.
Pri višjih temperaturah, nad 200 °C, ki jih lahko dosežemo med pečenjem ali cvrenjem, pa lahko s to reakcijo nastajajo tudi rakotvorne spojine, na primer akrilamid.
6. Kako bo zelenjava ohranila barvo
S kratkotrajnim blanširanjem dosežemo, da postane barva zelene zelenjave še intenzivnejša. Med rastlinskimi celicami so namreč zračne komore, iz katerih se med kuhanjem sproščajo plini, ki podobno kot povečevalno steklo povečajo učinek zelenih celičnih sestavin.
Po nekaj minutah kuhanja se zrak razgubi in takrat je zelenjava tudi ob svojo lepo okrepljeno barvo. Hkrati se med segrevanjem sprostijo tudi organske kisline v celičnih stenah, ki reagirajo z zelenim rastlinskim barvilom klorofilom. Nastane spojina, zaradi katere je zelenjava videti sivo rjava.
Najboljša rešitev za svežo zeleno barvo je torej naslednja: zelenjavo kuhajte nepokrito kratek čas na veliki vročini in v veliko vode. Tako bo lahko izginilo več prostih kislin in ne bodo reagirale, zelenjava pa bo prijetno hrustljava in vabljive barve.
7. Kako preprečite vodenitev in pokanje jajc
Pokanju jajc se lahko izognete le s posebnimi previdnostnimi ukrepi. V jajcu je v njegovem zaobljenem koncu zračni mehurček, ki se med segrevanjem razteza. Posledično lupinica poči, da se zrak lahko sprosti. Če je jajce preluknjano lahko zrak prosto ves čas izhaja, vendar pa zato ne potrebujete vrtalke.
V vodo, v kateri boste kuhali jajce, dodajte nekaj kisa. Če bo lupinica med kuhanjem že počila, potem vam bo kislina priskočila na pomoč. Beljakovinske molekule v beljaku so različno nabite, zato med njimi prihaja do interakcij. Molekule se tako med seboj odbijajo in beljak ostane tekoč. Pozitivno nabita kislina pa oslabi interakcije, zato se beljakovine povežejo med seboj. Strokovno rečemo, da koagulirajo, se skepijo in s tem zatesnijo razpoko v lupini.
8. Kako nastane majoneza
Majoneza je emulzija, mešanica olja in vode, dveh snovi, ki se medsebojno sicer ne mešata. Krema pa vendarle lahko nastane, če zamešate najprej rumenjak, gorčico in limonin sok. Potem po kapljicah dodajate olje in ves čas temeljito mešate. Med mešanjem se namreč olje razbije na drobne kapljice, ki se s pomočniki za vezavo – gorčico in lecitinom (iz rumenjaka), vključijo v zmes.
Emulgatorji imajo namreč na voljo hidrofobni in hidrofilni del molekule. S hidrofobnim (vode boječim) delom obdajo oljne kapljice, s hidrofilnim (vodi prijaz -nim) pa skrbijo, da so v vodi (iz rumenjaka in limoninega soka) ves čas lepo razporejene. Sam postopek se bolje obnese, če imajo vse sestavine enako temperaturo, še najbolje sobno. Hladno olje namreč le stežka razbijemo na manjše kapljice.
9. Kako omilite vonj cvetače
Surova cvetača ima komajda zaznaven vonj, zato pa ga je, ko je kuhana, komajda še mogoče prenesti. Za to so krive spojine, ki vsebujejo žveplo. V surovem stanju so vezane na molekule sladkorja in tako ne dajejo vonja, med kuhanjem pa encimi povzročijo, da povezava razpade in spojine se lahko sprostijo.
Dlje ko boste cvetačo kuhali, hujši bo vonj. Med peto in sedmo minuto kuhanja se količina nastalega žveplovodika, ki je odgovoren za vse te vonjave, podvoji.
Če bi radi ohranili prijetne vonje v svojem stanovanju, potem cvetačo kuhajte le kratko in al dente. Hitreje bo skuhana, če jo boste razdelili po cvetovih, v kocen pa zarežite križ ali ga razdelite na manjše kose.
10. Kako bo meso še posebno nežno
Kisline v kisu, vinu ali limoninem soku “obdelajo” beljakovinska živila, na primer meso in ribe, že med mariniranjem. Molekule beljakovin, ki pridejo v stik s kislinami, se razvijejo in denaturirajo.
Pri pečenki, ki se je ves teden marinirala v kisli raztopini, je v mesnih vlaknih tudi precej razgrajenega kolagena, zato je tako meso po peki še posebno mehko.
In še zvijača za večje kose mesa, ki jih nimate časa dolgo namakati: z injekcijo v enakomernih presledkih vbrizgajte marinado, da se bo meso omehčalo tudi v notranjosti.
Mojca Jamnik