Krava, ki bo postala zrezek

Pred desetimi leti me je daljni bratranec, ki ima majhno kmetijo, vprašal, ali me zanima nakup polovice prašiča. Ravnokar je namreč kupil odojka in je potreboval partnerja pri vzreji. Takrat še nisem imel otrok, zato sem imel malo več časa, zaželel pa sem si tudi dobre svinjske pečenke in sem privolil. Plačal sem za del krme in pomagal čistiti hlev. Z bratrancem sva pujska poredila na bolj ali manj ekološki način. Bil je prav srčkan, tako da sem se precej navezal nanj, ampak po mojem ima vsak dober kmet itak rad svoje živali. In potem je prišel čas kolin.

Bratranec, ki se spozna na te reči, je pujska odpeljal v pravo klavnico in dal meso tudi ve­­­terinarsko pregledati. Kajti črni zakoli so, kot verjetno veste, neodgovorno, nehumano in celo nevarno početje. Ker nisem hotel delovati preveč ‘mestno’, sem si koline tudi ogledal.

In ja, bilo je precej krvavo, ubogi Bajsi pa je cvilil, da so mi solze stopile v oči.

Ampak to zimo smo doma jedli resnično pr­­­­­­­­­­­­­­­­vovrstno svinjino, pripravljeno na vse možne načine. Z bratrancem sva nekaj mesa predelala v krvavice in pečenice. Naredila sva celo ocvirke in pečeno slanino. Meso smo razko­­­­­­­­­­sa­­­li na zrezke, stegno, rebra … Celo Bajsijev jezik v marinadi, ocvrti možgani in jetra, ki smo jih spekli takoj po kolinah, so bili okus­ni. V pečici sem spekel tudi prašičje stegno, z njim nahranil 15 ljudi in še je ostalo.

Z leti sem pospravil kar precej mesa v različnih evropskih državah. Mastil sem se s polj­­skimi kiełbasami, madžarskim cigan pečen­jem, francosko specialiteto iz gosjih jeter foigrass, španskimi pekočimi klobasicami cho­­­­­rizo, angleškim ledvičnim pudingom in celo s pečenim odojkom, ki so ga spekli v kruš­­­­­­­­­­­­­ni peči v Adlešičih v Beli krajini. In prav vse te jedi iz svinjine, divjačine, govedine, perut­nine in dro­­bovine so bile slastne, da bi si prste oblizal.

Zato me je pred dnevi pošteno pogrelo, ko sem prijatelju Primožu razkazoval svoj zele-n­­­javni vrt.

“Veseli me, da se nam boš kmalu pri­­družil, ” je rekel in ugriznil v pravkar utrgani paradižnik. Skupina, v katero me hoče Primož na vsak način spraviti, so seveda vege­­­tarijanci. Primoža je namreč zavedlo dejst­vo, da sem nama skuhal okusno vegetarijansko enolončnico iz doma pridelanega boba, mlade kolerabice in pora, zraven pa nisem dal kranj­­­­ske klobase kot po navadi. “Ni šans! ” sem mu zabrusil: “Meso nameravam jesti do posled­nje ure svojega življenja, pa če se na glavo postaviš! ”

Lahko pa bi mu tudi rekel, da Slovenci pojemo preveč mesa in da je to dostikrat prav obupno zanič.

Do nedavnega sem se tudi sam prehranjeval kot večina moških v tej državi. Jajca s šunko za zajtrk, sendvič s salamo za malico, zrezek s prilogo za kosilo in pivska klobasa za večerjo.

V nasprotju z večino ljudi, ki jih poznam, zelo rad in dobro kuham. Toda moj način kuhe nima nobene zveze z dragimi slow food res­­­­­tavracijami. Rad imam pečenko, jedi na žlico, pražen krompir . . Skratka kmečko hrano. In tradicionalno slovensko kosilo vedno vključuje kak kos mesa ali dva ali tri.

In tako sem do maja leta 1996 vsak dan jedel meso. Potem pa sem doživel presenet­ljiv obrat.

Se vam je že kdaj zgodilo, da vas je življen­je prisililo, da ste spremenili nekatere navade? Ne, ne govorim o tem, da ste zboleli za kako usodno boleznijo in ozdraveli, ker vas je nenadoma popadlo, da bi postali budist in se postili v tibetanskem templju. V mislih imam bolj banalne reči.

Meni se je. Pred 12 leti sem si na deželi kupil hišico s pripadajočo njivico. Njivo sem prekopal, razdelil na gredice, zasejal oziroma zasadil nanje blitvo, fižol, grah, repo, solato in še kak ducat druge zelenjave. Vrtnarjenje je bilo presneto naporno. Ko sem končal, me je od zasoplosti skoraj pobralo.

Čez čas sem začel pobirati sadove svojega dela in teh je bilo presneto veliko. Kar naenkrat sem imel pri hiši gore stročjega fižola, paradižnikov, paprike, radiča . . Ker sem se z vrtnarjenjem tako zelo namučil, nisem imel niti najmanjšega namena, da bi zelenjavo raz­­dal. Zato sem se pač odločil, da jo pojem. Toda glej ga, zlomka, če človek sam poje veliko skledo berivke in tri zajemalke graha s porom v omaki iz sveže mete, ne čuti prav nobene potrebe, da bi pospravil še svinjsko zarebrnico ali dve.

In tako se je zgodilo, da sem, odkar imam njivo, začel jesti manj mesa. Medtem ko sem prej z mesom zaužil približno 70 odstotkov dnevnega vnosa kalorij, sem jih zdaj samo še 60 odstotkov. Zelenjava ima praviloma manj kalorij kot meso, zato moraš pojesti precej ze­­­­lenjave in precej manj mesa, če se želiš uravnoteženo prehranjevati.

Toda čim manj mesa sem jedel, tem bolj sem postal pozoren na to, da je bilo čim bolj naravno pridelano. In ne le, da sem npr. začel kupovati divje namesto gojenih rib, zanimalo me je tudi, kako so bile ulovljene. Zakaj neki naj bi imel ravno jaz pravico do tega, da pojem zadnjega jadranskega brancina na svetu?

Začel sem se tudi spraševati, kako je pridelano meso, ki ga lahko običajno kupimo v trgovinah oziroma pri mesarju. Dolgo sem bil prepričan, da je naše meso dokaj naravno pridelano in varno za uživanje, dokler ni leta 2001 prva slovenska krava zbolela za BSE. Do leta 2007 jih je zbolelo še sedem (izmed 309. 780, ki jih je testirala Veterinarska upra­­va RS), kar sicer ni veliko, a vendar dovolj, da so prepovedovali prodajo nevarnih organov (žleze, možgani itd. ), pa čeprav so bili včasih ocvrti možgani stalnica na jedilnih listih slovenskih gostiln.

Tudi neredke okužbe z e. coli in salmonelo so po mojem vsaj malo povezane z dejstvom, da živina včasih do kolen stoji v lastnem dre­­ku, jé lastno mrhovino v obliki kostne moke ter zoba antibiotike in najrazličnejša toksična farmacevtska sredstva, kot da so bomboni.

Tudi kariera delavca v klavnici ni ravno bleščeča. Daleč od tega. Pri delu jih namreč ogrožajo nevarne bakterije in potencialno kužni iztrebki živali, da o smrdljivih plinih, kot sta amoniak in vodikov sulfid, sploh ne govorim. Pogosto zbolijo za poklicnimi bolez­nimi, na primer za astmo in kroničnim bronhitisom. Zaradi stalno ponavljajočih se gibov pride tudi do telesnih poškodb. Neka raziska­­va je pokazala, da delavec v klavnici v osmih urah kar 10. 000-krat zareže z nožem – na žalost si pri tem včasih odreže prst ali dva. In verjetno vam ni treba posebej razlagati, da so plače v klavnicah prav bedne, zlasti če upoštevamo vsa tveganja.

Proizvodnja cenenega mesa uničuje tudi največjo dobrino človeštva – plodno zemljo. Ogromne površine polj so namreč posejane s koruzo in sojo, da lahko nahranimo na stotine milijonov glav živine, ki jo na svetu redi­­­­­mo izključno za pridelavo mesa.

Obilje soje in koruze je sprožilo pravo evolu­­­cijo škodljivcev, ki so se specializirali za uni­­čevanje omenjenih poljščin, zato poljedelcem preostane le dvoje: lahko bodisi gojijo genetsko spremenjene rastline, ki so odpornejše proti škodljivcem, bodisi uporabljajo vedno več pesticidov, proti katerim so škodljivci vsak dan odpornejši.

Z izgovorom, da pač potrebujemo beljakovine, pitamo živali s neznanskimi količinami antibiotikov, s tem pa smo ustvarili bakterije, odporne proti antibiotikom. Ljudje lahko pridemo v stik s temi bakterijami prek zem­­­lje, podtalnice ali z neposrednim stikom z živalmi. Toda ko zbolimo, se izkaže, da antibiotiki, namenjeni za zdravljenje okužb s temi bakterijami, niso več učinkoviti.

Na svetu odplaknejo v kanalizacijo toliko ke­­­mikalij, da je življenje v nekaterih vodah povsem izumrlo. Tam, kjer se reka Mississip­­­pi izlije v Mehiški zaliv, je na primer ‘mrtvo’ vodno območje, veliko kot New Jersey. In v po­­­­ročilu Združenih narodov je zapisano, da je kar petina plinov, ki povzročajo globalno segreva­­­n­­je, stranski produkt moderne živinoreje.

Se vam vse to morda zdi ekološko? Vztraja­­te, da vas ekologija eno figo briga, ko se mastite z dunajskim zrezkom? Kar dajte. Toda pri takšni prireji mesa bo morda že vaše kosilo popolnoma nekakovostno. In morda leta 2015 sploh ne boste več dobili zrezka, nad katerim bi se pritoževali zaradi žilavosti in slabega okusa.

Ravno v času, ko sem kupil njivico, sem si zaradi splošnega slabega počutja na predlog osebnega zdravnika, ki mu nadvse zaupam, omislil temeljit zdravniški pregled. Takrat sem tehtal več kot 110 kilogramov. Z žlico ozi­­roma kar z zajemalko sem si pospešeno kopal grob. Če sem hotel preživeti, sem moral izbojevati bitko z lastno požrešnostjo.

Zdravnik mi je pojasnil, da bom spet postal svobodno človeško bitje šele takrat, ko se bom naučil zdravo jesti. In da moram to znanje (in navade) vsekakor osvojiti, če mislim še naprej tlačiti našo ljubo zemljico. Vas morda zanima, kako sem se motiviral za spremembe? Preprosto ? nenadoma sem se zavedel, da se moram spremeniti, ta občutek pa je še okrepilo moje na novo odkrito veselje do vrt­narjenja, zaradi katerega sem kar naenkrat presenetljivo vzljubil zelenjavo. No, morda ne tako presenetljivo, če upoštevamo, da ima pravkar nabrana solata stokrat boljši okus od njenih na pol uvelih kolegic v trgovini.

Sprva me je begalo vprašanje, ali mi bo us­­­­­­­pelo zaužiti dovolj beljakovin, če bom jedel manj mesa. Odgovor je bil pritrdilen. Na začetku sem imel veliko težav s skominami in slabimi navadami oziroma s tem, kako zavrni­­ti slasten sirov burger, če mi ga kdo ponudi, in ali se bom zadovoljil s solatnim krož­nikom za malico, če bodo vsi prijatelji jedli zarebrnice?

Vas, dragi bralci, pa bo morda, če se odločite, da mi sledite, mučilo še vprašanje, kje lahko kupimo visoko kakovostno meso, zelen­­javo, sadje, stročnice in žita, če nimamo svoje njive in bratranca, ki goji prašiče.

Že od nekdaj cenim zdravo kmečko pamet in v Sloveniji vsekakor ne manjka kmetov, ki so obdarjeni z njo, saj gojijo živino na human, inteligenten in celo organski način. Še vedno me ne moti preveč, da zakoljejo kako govedo zato, da lahko jaz pojem zrezek. Toda ker imam krave rad tako kot druge živali, želim, da so dobro hranjene in ljubljene, dokler živijo.

Odkar imam njivo in se pogovarjam z bučami in kolerabo, da bi hitreje rasle, imam podoben odnos kot do živali tudi do zelenjave, čeprav bi za mlad krompir težko rekli, da je ravno luštkan. Tudi zelenjava in drugi pridelki pravzaprav umrejo zato, da jih lahko pojem, zato želim, da naravno in srečno ras­tejo, dokler jih ne utrgajo, izpulijo ali požan­je­­jo. Ja, lahko da si vse skupaj domišljam, toda domislice te vrste so spremenile moje želje glede tega, kaj želim naložiti na krožnik.

Kljub temu pa se še vedno z vsem srcem razveselim, kadar se na mojem krožniku znajde sočen biftek. Zlasti ker si privoščim samo take iz mesa goveda, ki je paslo travo na pašniku, in to slovenskem. Hkrati pa se mi tako kot še nikoli prej cedijo sline po polnozrnatih makaronih z brokolijem in celo s tanko rezino ali dvema prekajene klobase za okus. Ob omleti s prvimi spomladanskimi šparglji mi zapoje srce, zadovoljen pa sem tudi z zajetnim kosom rumene zimske buče, spečenim v pečici in posutim z nasekljanimi sončničnimi semeni. Uživam celo v tem, čemur moj kmečki bratranec pravi pomije za prašiče in kar jaz imenujem zvrhan krožnik zdravja – v voku spečenem paradižniku, koromaču, korenju in čilijih, zabeljenih z žličko deviškega olivnega olja na posteljici iz kvinoje.

Odkar sem vzljubil zelenjavo, je moje kuhanje veliko bolj kreativno, pripravljene jedi pa so še okusnejše kot prej.

Hkrati pa sem zaradi iskanja boljših živil odkril številne neokrnjene skrite kotičke Slovenije in spoznal številne čudovite ljudi.

Tako me je prijatelj nedavno seznanil z možakarjem, od katerega že nekaj časa kupu­­je domača jajca. “Malo je plašen, ” mi je rekel prijatelj, “ampak če ne boš preveč drezal vanj, se te bo počasi navadil. ” Tako sem spoznal Jožeta, lastnika zavidanja vredne jate štajerskih kokoši, ki so jih gojili že njegovi dedje in pradedje. Na jajca s sončno rumenimi rumenjaki je bil zelo ponosen, opravičeval se je le zaradi cene, dva evra za ducat. Brez potrebe. Za takšna jajca in pogled na zdrave, življenja polne kokoši, ki so brskale po travici pred hišo, sem bil pripravljen plačati tudi kakšen evro več.

Pri Jožetu sem se še večkrat oglasil, pa ne le zato, ker sem družaben, ampak tudi zato, ker sem videl, da se na pašniku za njegovo kmetijo pasejo ovce. In kjer so ovce, je tudi jagnjetina. In ne nazadnje so tam, kjer so kokoši in jajca, tudi pečene piške.

Ne, mesu se pa res nikoli ne bom odrekel.

Kajetan Mali

fotoilustracije: Eddie Guy

Novo na Metroplay: Kako lahko vzdržujemo mišično maso ter preprečimo težave, kot so sarkopenija in osteoporoza?