Barva mesa je ena prvih stvari, ki ji je pri nakupu dobro nameniti pozornost. Odtenek vam lahko veliko pove – ne le o svežini izdelka, temveč tudi o načinu shranjevanja in celo o stanju živali pred zakolom. Izkušeni mesarji opozarjajo, da so nekatere barve jasen znak za previdnost.
Na kaj morate biti pozorni, preden meso položite v košarico?
Intenzivno rdeča ali zelo temna barva še ne pomeni, da je meso kakovostno in sveže. Strokovnjaki pojasnjujejo, da je izrazito temen odtenek lahko posledica močnega stresa, ki ga je žival doživela pred zakolom. Tak stres vpliva na pH-vrednost mesa, kar spremeni njegovo strukturo in lastnosti med pripravo.
Kaj to pomeni v praksi? Med toplotno obdelavo takšno meso izgubi več soka, postane suho in trše. Če radi kuhate in vam je kakovost sestavin pomembna, si velja zapomniti: temnejša barva ne pomeni nujno boljšega kosa.
Res je, da lahko razlike v barvi nastanejo tudi zaradi dolžine shranjevanja ali pogojev razstavljanja v trgovini. A če je meso na polici izrazito temno, previdnost ni odveč.
Povezani članki:
Tudi presvetlo meso ni vedno dobra izbira
Na prvi pogled je zelo svetlo ali bledo meso lahko videti sveže in privlačno. V resnici pa je tak odtenek pogosto posledica kratkotrajnega, a intenzivnega stresa tik pred zakolom. Tudi to negativno vpliva na kakovost.
Takšno meso med kuhanjem hitreje izgublja vodo, zato je končni rezultat pogosto suh in brez pravega okusa.
Veliko kupcev zmotno misli, da svetlejše pomeni boljše. A svetlo rožnata barva še ne zagotavlja vrhunske kakovosti. Pogosto je posledica kemičnih procesov, ki se sprožijo po smrti živali, ti pa ne zagotavljajo polne arome in dobre teksture.
Kakšna je torej prava barva?
Izkušeni mesarji svetujejo, da izberete meso naravne, zdrave barve – ne pretemno in ne presvetlo. Pri govedini je to globok rožnat ali zmerno rdeč odtenek. Takšna barva običajno kaže na ustrezno pH-vrednost in dobro sposobnost mesa, da med pripravo zadrži sokove. Rezultat? Sočen, mehak in okusen obrok, ne pa suh in žilav kos mesa.
Ne glejte le barve
Barva je pomembna, ni pa edini pokazatelj kakovosti. Pozorni bodite tudi na vonj. Sveže meso nima močnega, kislega ali neprijetnega vonja.
Pomembna je tudi struktura. Meso mora biti čvrsto in elastično. Če je na dotik lepljivo ali sluzasto, to ni dober znak.
Dober pokazatelj svežine je tudi svetla, kremasta plast maščobe. Rumenkast odtenek maščobe lahko pomeni, da je meso starejše ali da ni bilo ustrezno shranjeno.
Vir: espresso.co.rs
