Vse o sladilih

12. 7. 2007

Večina ljudi že od nekdaj z veseljem uživa dobro hrano in pijačo, ki je sladkega okusa. Prevelika telesna teža pa je razlog za slabo počutje in seveda za bolezni, kot je sladkorna.

Na srečo so odkrili umetna sladila, ki nimajo hranilne vrednosti in po sladkosti daleč prekašajo namizni sladkor – saharozo. Uporabljajo jih pri izdelovanju brezalkoholnih pijač, žvečilnih gumijev, bonbonov, marmelad, zobnih past, diabetičnih in dietetičnih izdelkov, poleg tega pa so tudi pomembne pomožne snovi pri izdelavi farmacevtskih oblik, kot so tablete, praški in vitaminski pripravki. Torej v skoraj vsaki sladki hrani z znižano energetsko vrednostjo.

Vrste sladil:

Polnila

Sladila, ki imajo nesporno prednost pred sladkorjem, niso umetna sladila tipa saharin, kot bi mislili, ampak polioli. So idealni za proizvodnjo slaščic, bonbonov in žvečilnih gumijev, ker ne spodbujajo nastanka zobne gnilobe. Polioli so sladkorji, vendar presnova v organizmu poteka brez inzulina. Na trgu jih prodajajo pod oznako 'brez sladkorja', čeprav so prav tako kalorični. V prehrambeni industriji jih označujejo kot nadomestek za sladkor.

Pozor! Če jih zaužijete v velikih količinah, lahko nastanejo plini in se pojavijo odvajalni učinki.

Večino dela opravljamo sede in zato pogosteje govorimo o kalorični vrednosti živil, ne pa o energetski – kako bi morali vso to energijo shraniti, ne pa potrošiti.

Poglavitni predstavniki umetnih sladil:

Aspartam (E951) se prodaja pod različnimi zaščitnimi imeni, kot so Equal, NutraSweet, Canderel in Spoonful. Njegova najboljša lastnost je, da ima popolnoma enak okus kot saharoza, je bistveno manj kaloričen in ne povzroča zobne gnilobe.

V telesu se matabolizira, 1 gram ima kalorično vrednost 4 kcal ali 17 kJ. Ker je 200- krat slajši od sladkorja, se v praksi uporabljajo tako majhne količine aspartama, da je hranilni učinek skoraj nepomemben. Občutljiv je za segrevanje, ker razpade in izgubi večji del svoje sladkosti, zato se ga uporablja predvsem v hladnih živilih. V nasprotju s preostalimi umetnimi sladili, ki vplivajo na izločanje inzulina (saharin, ciklamat), aspartam nima tega učinka.

V živilih aspartam razpade na svoje sestavine, aminokislini fenilalanin in aspartinsko kislino. Slabost tega sladila je, da lahko poveča vsebnost fenilalanina v možganih, če ga uživamo v velikih količinah. Pozor! Kdor pije veliko umetno slajenih 'lahkih' pijač, ga lahko doletijo glavobol, slabost in celo potrtost.

Saharin (E954) je najstarejši med sintetičnimi sladili in je 400-krat slajši od sladkorja. Je zelo obstojen pri višjih temperaturah, zato ima široko uporabo za kuhanje in peko. Zaradi kovinskega priokusa in omejenih dovoljenih količin sladil, ki so manjše od potrebne količine, ki bi nadomestila ves sladkor, je v živilih kombinacija več vrst sladil.

Ciklamat (E952) ima pomembno lastnost, da ne pušča grenkega priokusa. V razmerju 10 : 1 (ciklamat : saharin) je zelo sladka zmes, ki je sestavni del danes najbolj poznanega diabetičnega sladila Natreen.

  • ena tabletka sladila Natreen nadomesti žličko sladkorja (4, 4 g) in prihrani 17, 5 kcal
  • jedem in pijačam ne spremeni okusa,
  • je 100-krat slajši od sladkorja,
  • je obstojen proti vročini in zmrzovanju.

Thaumatin in monelin sta najnovejši sladili, ki ju pridobivajo iz afriških rastlin katemfe in serendipiti. Ta beljakovinska skupka, ki se v telesu presnovita kot proteini in sta sestavljena iz 94 aminokislin, sta približno stotisočkrat slajša od belega sladkorja. Posebnost je ta, da takoj po zaužitju ne zaznate končne sladkosti, ki se pojavi pozneje, na koncu pa pusti nekaj trenutkov sladek priokus. Ker povečuje aromo, je sestavni del v žvečilnih gumijih pod oznako E957.

Najpomembnejši trg za umetna sladila so osvežilne pijače. Liter kokakole vsebuje 120 gramov sladkorja ter ima 480 kcal v primerjavi s kokakolo brez sladkorja, ki vsebuje samo 6 kcal.

Sadni jogurt (125 g) običajno vsebuje 22 g sladkorja (sadni sladkor z dodanim sladkorjem). Jogurt, oslajen z umetnimi sladili, vsebuje samo 7 g sladkorja. Zmanjšanje kilokalorij ni v sorazmerju: oslajeni jogurt ima 53 kcal, običajni pa 118 kcal. Razlaga je preprosta: ker nadomeščanje sladkorja z umetnimi sladili v mlečnih izdelkih spremeni arome, so proizvajalci prisiljeni spremeniti sestavo izdelka.

Ker imajo umetna sladila veliko sladilno moč, veliko bolj kot navaden sladkor, že majhna količina zadostuje za zadovoljivo sladek okus, hkrati pa je zaradi majhne doze majhna tudi količina zaužite energije. Ena tabletka aspartama, ki vsebuje 20 mg te snovi, daje samo 0, 4 kcal, kar je 50-krat manj od ekvivalentne kocke sladkorja.

Umetna sladila so postala prava zasvojenost v obliki tablet, prahov, tekočine ali kot dodatek v raznih pijačah, mlečnih izdelkih, bonbonih itd.

Umetna sladila so na trgu v prosti prodaji ali pa kot prehrambeni dodatek. Zakoni in pravilniki natančno določajo, v kakšni količini in v katerih izdelkih se lahko uporabljajo umetna sladila ter omejitve te uporabe. Pogosto se dviguje prah o škodljivih vplivih, da lahko izzovejo raka, vendar če jih zmerno uporabljamo, so zaužite količine tako majhne, da je vsakršna zaskrbljenost o škodljivosti odveč.