Tako zdrave, hitre in preproste priprave jedi, kot nam jo omogoča kitajska kuhinja, zlepa ne boste našli. Zato zagrejte vok, zastrizite s paličicami in se podajte v gurmanske čarovnije najštevilnejše države na svetu.
Kitajci so v svoji bogati zgodovini povzdignili kuhanje v pravo umetnost. Hrana jih tako spremlja na vseh področjih življenja. Dominantni filozofiji konfucionizma in taoizma sta poudarjali, kako pomembni so ljubezen do kuhinje in življenja, harmonično mešanje okusov ter zdrava prehrana.
Ker ne uporabljajo veliko olja, mlečnih izdelkov in živalskih maščob, ima kitajska hrana majhno kalorično vrednost in malo maščob .
Kitajska kuhinja poleg tega ustreza sodobnemu življenjskemu stilu, saj so jedi pripravljene zelo hitro.
Dušen riž
1, 5 dl dolgozrnatega riža oziroma riža basmati in 400 ml vode (oziroma toliko, da za 2, 5 cm prekriva riž) močno zavremo in pustimo vreti še 5 minut. Ogenj ugasnemo in ponev tesno zapremo s pokrovom. Tega nikakor ne odstranjujmo vsaj 20 minut.
10 nasvetov za kitajsko kuhinjo:
1. Že pred kuhanjem pripravite in razvrstite vse potrebne sestavine, omake in začimbe, saj med tem, ko boste jedi pražili ali cvrli, ne bo časa za iskanje po policah omaric in hladilnika.
2. Vso hrano in sestavine pred kuhanjem narežite na enako velike koščke, da se bodo lahko lepo in enakomerno skuhali. Po potrebi jih pred pripravo tudi marinirajte. Največkrat boste sestavine rezali prečno, poševno (npr. zelenjavo ovalne oblike), na kocke (te naj ne bodo večje od 2 cm), na paličice ali jih sekljali na drobno.
3. Razen če ni v receptu izrecno poudarjeno, uporabljajte le rastlinsko olje (najbolje arašidovo ali sončnično), ki ga lahko segrejete do visokih temperatur, ne da bi se smodilo.
4. Veliko receptov za zgoščevanje omak in paniranje zahteva t. i. koruzni škrob (cornstarch), ki se v Sloveniji ne dobi. Namesto tega kupite tapiokino ali riževo moko, ki ju dobite v vsaki večji živilski trgovini. Moko za zgoščevanje omak mešajte v mrzlih tekočinah, da se ne bo sprijela. Mešanico vedno premešajte, preden jo dodate v vok.
5. Zelenjave ne skuhajte preveč, saj mora ostati čvrsta in hrustljava. Na splošno velja, da lahko takrat, ko zelenjava dobi intenzivnejšo barvo, naredite naslednji korak v receptu.
6. Vedno uporabljajte le kakovostno in sveže meso ali zelenjavo.
7. Glutamat lahko, če želite, zamenjate s sladkorjem.
8. Česen in ingver se scvreta zelo hitro, zato bodite previdni, da se vam ne zažgeta.
9. Svež ingver lahko olupite in shranite v hladilniku v posodici s suhim šerijem. Tako ga boste lahko uporabljali še dolgo časa.
10. Kitajska kuhinja je za nas eksotična, zato so nam neznane in eksotične tudi sestavine. Večina sestavin se dobi tudi v Sloveniji, tako da ne bo treba hoditi po nakupih na Kitajsko.
Osnovne sestavine, ki jih bomo potrebovali za zagon, so: riževo vino, svetla sojina omaka, sezamovo olje, rižev kis, sladkor, riževa ali tapiokina moka, sol, olje, česen, ingver, ostrigova omaka, čili, rezanci. Seveda se bo treba za večino receptov še enkrat odpraviti v trgovino in še kaj dokupiti, a osnove bomo že imeli.
Hitri slovar tehnik kitajskega kuhanja:
1. Praženje in mešanje (stir-fry)
To je najhitrejša tehnika priprave hrane v voku. Hrana se ob stalnem meša-nju na zelo visoki temperaturi hitro peče, pri tem ohrani barvo in okus. Ko je vok segret (kakšno minuto na srednjem ognju), na dno kanite žlico ali dve olja ter zaokrožite z njim po stenah.
Pred drugimi sestavinami dodajte česen in ingver ter ju ob mešanju na hitro popražite, dokler ne zavohate arome. Nato dodajte druge sestavine - najprej tiste, ki potrebujejo več časa za pripravo, in nato tiste, ki potrebujejo manj časa (npr. brokoli, korenje, papriko in jajčevce pred listnato zelenjavo ali kalčki).
Potem dodajte različne omake in mešajte, dokler se vse sestavine ne premešajo. Ves opisani postopek mora biti kratek in hiter, da se sestavine ne prekuhajo.
Še nekaj koristnih nasvetov:
Če za isto jed pražite meso in zelenjavo, najprej prepražite meso in ga nato odstranite iz voka. Potem popražite zelenjavo in dodajte meso, ko je zelenjava kuhana. Tako bosta zelenjava in meso obdržala vsak svojo aromo, meso pa se ne bo prekuhalo. Meso skoraj vedno pražimo na močnem ognju, da ohrani svoje sokove.
Ne pozabite sestavin med praženjem stalno mešati in premetavati. Pri mesu lahko počakate nekaj sekund, da malce zagori, zelenjavo pa morate začeti mešati takoj.
Nikoli ne pražite naenkrat prevelikih količin mesa ali zelenjave. Raje ju pripravite v več krogih, da se vam hrana v voku ne bo pričela kuhati.
Preden začnete pražiti, si zapomnite vrstni red sestavin oziroma si jih pripravite po vrsti, kot bodo romale v vok. Med praženjem namreč ne bo časa za branje recepta. Servirajte takoj!
2. Cvrtje (deep-frying)
Zelo pogosto boste morali hrano, preden jo boste skuhali v voku, s preostalimi sestavinami ocvreti. Pred cvrtjem morate hrano marinirati in povaljati v moki. Ko bo vok ogret, dodajte olje in pazite, da ga bo dovolj, da bo v celoti prekril sestavine. Olje je dovolj vroče, ko se okrog paličice, ki jo daste v olje, začnejo delati mehurčki. Bodite zelo previdni, ko dajete jedi iz voka ali jih mečete vanj.
3. Kuhanje na sopari (steaming)
Potem ko sestavine blanširate v vreli vodi, jih zložite v košarice. Košarico nato položite v vok, v katerega ste prilili nekaj vode. Nekateri modeli imajo priložen tudi pokrov, ki ga uporabljamo prav v te namene. Na rešetko v voku damo sestavine, dodamo vodo in ga pokrijemo.
Pekoči ribji fileti (4 osebe)
350 g fileja osliča, 6 dl olja za cvrtje, omaka 1: pol žlice riževega vina za kuhanje, pol žličke soli; za omako 2: 1 jajce, 8 žlic moke, 3 žlice vode; za omako 3: 1, 5 žlice narezane mlade čebulice, 1 žlica narezanega ingverja, pol žlice česna; za omako 4: 1 žlica riževega vina, 3 žlice kečapa, vsaj pol narezanega čilija; za omako 5: 1, 7 dl vode, 1 žlica sladkorja, pol žlice moke, 3/4 žličke soli.
Priprava:
Narežemo file osliča na manjše koščke (pribl. 4 x 3 cm; če so predebeli, jih narežemo tudi po dolgem) in jih nato mariniramo v omaki 1 približno 20 minut. Zmešamo omako 2. Pogrejemo vok in dodamo olje za cvrtje. Pred tem pomočimo fileje v omako 2, tako da so prekriti z zmesjo. Ko je olje vroče, vržemo vanj fileje in jih cvremo okrog 3 minute, da dobijo hrustljavo skorjico. Nato jih položimo na krožnik.
Odstranimo olje iz voka ter vok znova pogrejemo, dodamo 2 žlici olja, prepražimo sestavine za omako 3, da jih zavohamo. Takoj zatem dodamo omako 4 in prepražimo. Dodamo še omako 5 in počakamo, da omaka zavre. Kuhamo toliko časa, da se omaka dodobra zgosti. Polijemo čez ribe in postrežemo.
Kupite si primeren vok
Tako vsestranskega kuhinjskega pripomočka, kot je vok, zlepa ne boste našli in je vsekakor potreben, če resno razmišljate o kitajski hrani. Z njim lahko poleg navadnega praženja in cvrtja kuhate tudi na sopari in celo spečete torto.
V primerjavi z navadnimi ponvami se v voku enakomerneje porazdeli toplota, potrebuje manj olja, hrana pa vam med hitrim meša-njem in praženjem ne bo pristala na štedilniku. Voki so različnih oblik, velikosti in izdelani iz različnih materialov, zato nekaj nasvetov pred nakupom ne bo odveč:
Izberite dovolj širokega (okoli 30 cm), saj vam bo premajhen vok onemogočil večino veselja, četudi boste kuhali le za eno ali dve osebi.
Pri voku rek »Več denarja, več muzike« ne velja. Strokovnjaki najbolj priporočajo tiste iz običajnega ročno tolčenega železa, ki so dokaj poceni. Ti najbolje prenašajo visoko temperaturo, ki jo potrebujemo pri praženju - a pozor - zanj je treba pravilno skrbeti in mora pred prvo uporabo dozorevati - zato preberite navodila proizvajalca oziroma se v kuharskih knjigah poučite o različnih metodah dozorevanja in vzdrževanja.
V skrajnem primeru lahko kupite tudi vok iz litega železa, ne priporočajo pa takih iz nerjavečega jekla, s teflonsko oblogo ali električnih. Sam uporabljam tanek sodoben železen vok, ki je prevlečen s posebno oblogo proti sprijemanju in mi za zdaj dobro služi.
Na električnem štedilniku uporabljajte le vok s ploskim dnom, na plinskem pa se obe vrsti (ploska in zaokrožena) obneseta enako dobro.
Nekateri voki imajo ob strani držala, nekateri pa le ročaj. Ročaj je primernejši, če boste veliko pražili, sodobni modeli pa imajo poleg ročaja tudi pomožno držalo za dvigovanje na nasprotni strani ročaja. Kupite vok, ki bo imel lesen ročaj, drugače vas bodo zaradi visokih temperatur hitro začele peči dlani. Poleg voka boste morali nabaviti še nekaj drugih pripomočkov, ki so poceni in vam bodo močno olaj-šali kuho: sekirico (zadostuje tudi le oster nož) in desko za rezanje, lopatico za mešanje, zajemalko, košarico za kuhanje v sopari in palčke.
Sladko-kisla svinjina (4 osebe)
250 g svinjine, 6 žlic moke, 6 dl olja za cvrtje, pol čebule, 3 kolesca ananasa iz konzerve, pol rdeče in pol zelene paprike, pol korenčka, pol žličke narezanega česna, 4 žlice olja, za omako 1: 1 rumenjak, žlica moke, pol žlice sojine omake; za omako 2: 3 žlice sladkorja, 3 žlice vode, 2 žlici ananasovega soka, 2 žlici belega kitajskega kisa, 2 žlici kečapa, pol žličke soli; za omako 3: žlica vode, 1, 5 žličke moke.
Priprava:
Najprej narežemo svinjino na kocke (ne večje kot 2 cm). Pripravimo omako 1 in v njej mariniramo meso vsaj 15 minut. Meso vzamemo iz marinade in ga pred cvrtjem še dodobra povaljamo v moki. Vok pogrejemo, vlijemo olje za cvrtje ter počakamo, da je primerno vroče. Nato vržemo notri svinjino in pustimo cvreti okrog 3 minute.
Vzamemo jo ven, ponovno močno pogrejemo olje ter meso vržemo v olje še za dodatne pol minute. Olje odlijemo in vok očistimo. Nato narežemo vso zelenjavo na za grižljaj velike kose ter pripravimo omaki 2 in 3. Vok ponovno pogrejemo in na žlici olja na hitro prepražimo papriko in korenček.
Proti koncu dodamo v vok žličko vode. Ko odstranimo papriko in korenček, ga ponovno ogrejemo ter na 3 žlicah olja prepražimo česen, da zadiši, dodamo čebulo in ananas ter na hitro prepražimo. Dodamo še omako 2, pustimo, da zavre, in takoj dodamo omako 3, da vse skupaj zgostimo. Omaki dodamo še meso ter nato že prej prepraženo papriko in korenček in rahlo premešamo. Postrežemo z dušenim rižem.
Kumara s sojino omako in sezamom
Veliko kumaro olupimo, odstranimo semena in jo narežemo na kocke. V skodelici jo po okusu prelijemo s sojino omako, 3 kapljicami sezamovega olja ter posujemo s sezamovimi semeni.
Marko Prijatelj
Novo na Metroplay: Kako lahko vzdržujemo mišično maso ter preprečimo težave, kot so sarkopenija in osteoporoza?