Beluš ali špargelj?

Priznam, da obožujem beluše. Ali pa bi morala reči šparglje? Verjetno bi se takoj našel kdo, ki bi popravil moje poimenovan­je te okusne in lahke stebelne zelenjave iz skupine beluševk.

Avtor slovenske knjige o beluših z naslovom Špargelj na vrtu in v kuhinji Iztok Vidic v svojem delu navaja, da je pravilno ime zelene rastline špargelj, bele pa beluš ali obeljeni špargelj. Marsikdo se z njim ne bi strinjal, saj veliko ljudi deli rastline glede na poreklo: gojeni so beluši, njihovi divji sorod­niki pa šparglji. Kakorkoli, za ene in druge nedvomno velja, da so zdrava, lahka in okusna zelenjava, ki jo zaradi številnih zdravilnih učinkov prištevamo med varovalna živila.

Nanje sem postala še posebej pozorna v obdobju svoje nosečnos­­ti, saj vsebujejo razmeroma velike količine folne kisline. Takrat me je zadela ljubezen na prvi griž­ljaj, in zato vsako leto nestrpno čakam na otvoritev nove sezone, zbiram zanimive recepte in se podim po primorskih goščavah v lovu za okusnimi zelenčki. Tanki divjaki, ki jih Primorci imenujejo šparoge, so za zdaj še zastonj, poleg tega pa vsebujejo tudi precej več hranilnih snovi kot njihovi gojeni sorodniki.

Moram priznati, da je edina slaba lastnost gojenih belušev precej visoka cena. V tolažbo naj povem, da so bili zelo dragi že v času Egipčanov, ki so umrle pokopavali s svežnji svežih divjih špargljev, in očitno jim cena še do danes ni padla. Upreti se jim niso znali tudi stari Grki in Rimljani, ki so jih skoraj po božje častili. Baje so rimski vojaki namesto izraza hitro, kot bi mignil, raje rekli tako hitro, kot bi se skuhal špargelj. Znani cesar Karakala je imel v stalni pripravljenosti celo posebno floto, ki se je ob nujni potrebi po novi zalogi takoj zapodila na lov za divjimi poganjki. Kdo ve, zakaj so bili tako zelo priljubljeni, morda pa je le kaj na tem, da dvigujejo libido in povečujejo poželenje?

Poskusiti pač ni greh, zato vsem ljubiteljem belušev svetujem, da si jih v kratki sezoni, ki pri nas traja od druge polovice aprila do sredine junija, privoščite čim večkrat. Pripravimo jih lahko na tisoč in en način, zato so skoraj univerzalna hrana, le njihova sezona je malce kratka, a tudi tu si lahko danes že učinkovito pomagamo.

Pobrskajte po knjigah in spletu ter poskusite fritaje, rižote, omlete, omake in juhe. Lahko jih spečete na žaru, pražite in cvrete, gratinirate ter marinirate. Pazite le, da so čim bolj sveži, saj so tak­š­ni najboljši. Nakupu belušev v slanici pa se raje izogibajte, ker so skoraj vse koristne snovi, ki jih vsebujejo, izlužene v tekočini.

Kuhinjska pravila

• Beluše čistimo tako, da jim najprej odrežemo spodnji oleseneli del in jih nato olupimo. Bele začnemo lupiti približno 2 cm pod koncem vršička, zelene olupimo le povsem spodaj, divjih pa ne lupimo.
• Olesenele spodnje dele belušev in vode, v kateri ste jih kuhali, ne zavrzite. Iz njih lahko pripravite kremno juho, vodo pa lahko uporabite kot snovo za enolončnico.
• Pri blanširanju uporabite večji lonec, ki ga do polovice napolnite z osoljeno vodo. Ko zavre, dodajte beluše, delno pokrijte in jih kuhajte od 5 do 8 minut.
• Vršičkov ne prelivajte z različnimi omakami ali potresajte z dodatki, saj so najbolj okusni sami.
• Najbolj okusni so topli beluši, saj hlajenje osiromaši nežno aromo.
• Ne začinjajte jih z močno aromatičnimi zelišči in začimbami.
• Kot hladna predjed so najbolj okusni marinirani, tople pa lahko ponudite s hladnimi omakami.

Prehranska vrednost

Beluši so znani predvsem kot odličen diuretik. Že v starem Egiptu so z njimi zdravili različna obolenja ledvic in sečil.

Pol skodelice kuhanih belušev vsebuje znatno količino folne kisline, vitamina C, kalija in beta karotena. Folna kislina ni učinkovita le pri preprečevanju prirojenih napak pri novorojenčkih, ampak je tudi dobra preventiva pred rakom na debelem črevesu in rektumu ter pred srčnimi obolenji. Vitamin C pomaga vzdrževati močan in aktiven imunski sistem, varuje pred rakom in deluje protivnetno. Kalij je zelo pomemben pri vzdrževanju in regulaciji elektrolitskega ravnotežja v celicah in uravnavanju krvnega tlaka.

Primerne kuharske tehnike

Beluši so odlični na vse načine, zato lahko pustite domišljiji prosto pot.

Kuhanje. Kuhamo jih v blago kipeči rahlo osoljeni vodi. Najlaže je, če uporabimo posebne lonce za kuhanje belušev, ki so zelo visoki in imajo cedilo. Čas kuhanja je odvisen od debeline in vrste. Zelene beluše kuhamo od 5 do 8 minut, bele pa od 10 do 15 minut.

Dušenje. Očiščene cele ali narezane beluše položimo v ponev, dodamo malo masla in ščepec soli ter prilijemo malo vode. Pokrijemo in na zmerni temperaturi dušimo do mehkega.

Soparjenje. Ohrani večino vitaminov in lepo barvo, manjša je verjetnost, da jih bomo prekuhali. Postopek še posebej priporočamo pri zelo mladih in nežnih poganjkih.

Praženje. Očiščene cele ali narezane beluše prepražimo na oljčnem olju ali maslu pri visoki temperaturi in ob stalnem mešanju.

Cvrenje. Lahko jih paniramo v različnih panadah, na primer v pivskem testu ali stepenih jajcih, in ocvremo.

Nakup in shranjevanje špargljev

Nekaj navodil, ki vam jih bodo pomagala izbrati in jim podaljšati sezono.

Izbira

Pri nakupu pazite na videz. Kazalci svežine in kakovosti so barva, čvrstost, mesnatost in odprtost vršičkov. Sladkor, ki ga rastlina vsebuje, se po rezanju hitro spremeni v škrob, kar ima za posle- dico izgubo arome ter razvoj vlaknate in olese- nele teksture. Izberite čvrste, ravne, gladke in enakomerno zelene ali bele poganjke s tesno zaprtimi vršički.

Preverite tudi ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Pri sveže nabranih beluših mora iz nje priteči dišeč sok, če po njej potegnete z nohtom. Stebla morajo škripati, če jih drgnemo enega ob drugega. Za­nes­ljiv znak svežine pri divjih beluših je, da počijo, če jih prelomimo.

Shranjevanje

Kakovost belušev hitro pada, zato jih porabite čim bolj sveže. Najboljši so čisto sveži, zgodaj zjutraj nabrani, kar pa so seveda le sanje, če ne stanujete v bližini dobavitelja. Pred shranje- vanjem v hladilniku jih ne operite. Odstra­nite le ole­­­­­senele konce in jih posta­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­vite navpično v višji lonec, v katerega ste nalili 2 cm vode. Pokrijte s folijo in shranite v hladilniku za največ tri dni, če hočete uživati v solidni kakovosti. Pri shranjevanju jih lahko zavijete tudi v vlažno krpo.

Zamrzovanje

Zmrznjeni so boljši kot tisti iz slanice, saj ohranijo več biološko aktivnih snovi. Pred zamrzovanjem jih za 3 do 4 minute blanši- rajte in nato takoj dobro ohladite v mrzli vodi. Ko jih dobro odcedite in osušite na papirnati brisači, jih zložite na pladenj in zamrznite. Zmrznjene nato razdelite v vrečke in shranite do 9 mesecev pri –18 °C.

4 slastni recepti

Kremna juha iz belušev

Najpreprosteje bo, če boste pri pripravi juhe uporabili palični mešalnik. Za tekočo osnovo uporabite vodo, v kateri ste kuhali beluše, ter tako privarčujte nekaj vitaminov in mineralov. Če uživate v moč­nejših okusih, vam bo morda še bolj všeč juha iz divjih špargljev, če jih imate seveda priložnost kupiti ali nabrati.

Za 4 porcije:

• kg zelenih belušev
• 3 jedilne žlice oljčnega olja
• 3 jedilne žlice moke
• 1 dl kisle smetane ali polnomastnega jogurta

1. Beluše očistite, operite in jim odrežite vršičke približno 3–4 cm pod vrhom ter jih shranite v posebni posodi. Preostale dele narežite na koščke in jih na hitro blanširajte (2 do 3 minute) v kipeči vodo, ki ste ji dodali malo soli.

2. V loncu s širokim dnom, v katerem boste pripravili juho, na vročem olju hitro na svetlo popražite 2 žici moke. Nato zalijte z juho in kuhanimi beluši. Vse skupaj naj počasi vre približno 30 minut.

3. Juho dobro pretlačite, dodajte shranjene cele vršičke in kuhajte še 10 minut. Na koncu začinite še s kislo smetano, v katero ste vmešali žlico moke, prevrite in postrezite.

Divja fritaja

Slastna sezonska specialiteta, ki je še posebej priljubljena na Primorskem. Nekateri ji pravijo fritaja, drugi frtalja ali fritalja, v vseh primerih pa gre za divje šparglje z jajci ter različnimi dodatki po želji in okusu.

Za 4 porcije:

• pol kg divjih špargljev
• 15 dag sesekljane bele čebule
• 8 jajc
• 4 jedilne žlice oljčnega olja
• 1 čajne žličke belega vinskega kisa
• 1 žlica drobno sesekljanega peteršilja
• sol in poper po okusu

1. Šparglje najprej operite, očistite in narežite na centimeter dolge koščke. Uporabite le dele, ki jih lahko z lahkoto nalomite, in ne olesenelih delov z dna stebla. Nato si pripravite večjo ponev in v njej na oljčnem olju prepražite drobno sesekljano čebulo, da postekleni.

2. Dodajte narezane šparglje, posolite in poprajte po okusu ter med stalnim mešanjem počasi pražite toliko časa, da se šparglji zmehčajo. Po potrebi lahko dodate 2 do 4 jedilne žlice vode, da preprečite sprijemanje na dno ponve.

3. V manjši posodi dobro stepite jajca, ki jih v ponev dodate šele takrat, ko so šparglji dovolj mehki in ko je voda, ki ste jo morda dodali, že izparela. Med stalnim mešanjem počakajte, da se jajca strdijo. Postrezite vroče.

Dodajte nekaj okusa:

1. Namesto oljčnega olja lahko uporabite maslo. Če nimate na razpolago divjih špargljev, lahko uporabite tudi čim bolj sveže zelene beluše.
2. Poskusite istrsko fritajo z beluši in pršutom. Preden v ponev dodate šparglje, na čebuli hitro prepražite še par rezin drobno narezanega pršuta.
3. Okusen dodatek so tudi koščki domače klobase, slanine ali pancete. Postrezite s sveže pečenim koruznim ali črnim kruhom.
4. Če želite, da bo vaša fritaja bolj rahla in sočna, v stepena jajca dodajte tri žlice mleka ali sladke smetane.

Beluši po poljsko

Po poljsko je v kulinariki pogosto uporabljen izraz, s katerim označujemo jedi iz poljske kuhinje ali način priprave zelenjave, ko jo skuhamo v vreli vodi, odcedimo in potresemo s sesekljanim trdo kuhanim jajcem in peteršiljem ali drugimi zelišči. Na koncu jo prelijemo s stopljenim maslom in prepraženimi drobtinami. Tako pripravljene beluše lahko ponudite kot toplo zelenjavno predjed ali prilogo k perutnini in mesu.

Za 4 porcije:

• 1 kg belih ali zelenih belušev
• 12 dag masla
• 5 dag drobtin
• 1 jajce
• 1 žlica moke
• 2 jedilni žlici sesekljanega peteršilja

1. V manjši posodi zavrite vodo, vanjo spustite jajce in ga skuhajte v trdo. Čas kuhanja je približno 10 minut. Medtem si pripravite višji in ožji lonec za kuhanje belušev, v katerega nalijte vodo, dodajte ščepec soli in žlico moke. Beluše očistite, odstranite olesenele spodnje dele in obrežite na enako dolžino. Povežite jih v šopke in položite v vrelo vodo (v loncu morajo stati pokonci). Čas kuhanja je med 10 in 15 minut, odvisno od debeline, svežosti in barve belušev (beli se kuhajo dlje).

2. Medtem ko kuhate beluše, v manjši ponvi na zmernem ognju stopite maslo. Ko se začne peniti, dodajte drobtine in jih med stalnim mešanjem rumeno popražite.

3. Trdo kuhano jajce olupite in drobno nasekljajte. Beluše odcedite, razporedite na 4 krožnike ter posujte s sesekljanim jajcem in peteršiljem. Preden jih postrežete, jih prelijte s stopljenim mas­-lom in drobtinami.

Dodajte nekaj okusa

1. Zelišča. Namesto peteršilja poskusite krebuljico ali mešanico sesekljanih plemenitih zelišč, na primer peteršilja, kopra in pehtrana.
2. Tehnika. Če vaši beluši niso predebeli, jih poskusite skuhati na sopari. Če ste izbrali res sveže, bodo tako pripravljeni še okusnejši, ohranili pa boste tudi več vitaminov in mineralov.
3. Barva. Bele beluše lahko brez težav nadomestite z zelenimi, ki so nekoliko bolj izrazitega okusa in se kuhajo krajši čas. Vsebujejo nekoliko več grenčin, v katerih boste še posebej uživali pravi gurmani.

Beluši s piščancem in testeninami

Špageti, peresniki, rezanci in metuljčki. Testenine vseh vrst obožujejo zelene beluše in divje šparglje. Izživite se lahko z različnimi kombinacijami pašte in špargljev, ki jim lahko po okusu in želji dodate belo vino, sir, smetano, pršut ali panceto, kozji ali ovčji sir, lososa, omako pesto ter še in še bi lahko naštevali. Beljeni beluši so bolj nežnega okusa, zato se s testeninami in različnimi dodatki ne razumejo ravno najbolje, saj jih pogosto pre­glasijo njihove močnejše arome.

Za 4 porcije:

• pol kg zavitek špagetov
• 2 piščančje prsi brez kosti in kože
• 24 svežih zelenih belušev
• 5 dag masla
• 1 polnomastnega mleka
• 7–10 jedilnih žlic bele moke
• 4 jedilne žlice sveže naribanega parmezana
• 2 jedilni žlici oljčnega olja
• sol in poper po okusu
• 2 ščepca suhega rožmarina in bazilike

1. Pripravite večjo posodo za kuhanje špagetov, vanjo dodajte vodo in sol ter zavrite. Beluše operite, očistite, odstranite olesenele dele in narežite na 2 cm dolge kose.

2. Piščančje meso narežite na majhne koščke, začinite z baziliko in rožmarinom ter solite in poprajte po okusu. Dobro jih pregnetite z rokami, da se začimbe prepojijo. Na večji ponvi segrejte oljčno olje in meso dobro popecite. Ko postane zlato rjave barve, dodajte maslo in beluše ter dobro premešajte.

3. Vse skupaj potresite z moko in ob stalnem mešanju pražite 1 do 2 minuti. Nato začnite postopoma prilivati mleko, tako da dobite primerno gosto omako. Mešajte, da se omaka zgosti, če je pregos­ta, dodajte še malo mleka, če je preredka, pa malo moke. Po potrebi dodajte še malo zelišč ali soli in popra.

4. Med pripravo omake skuhajte špagete al dente in jih odcedite. Razdelite na krožnike, prelijte z omako in posujte s sveže naribanim parmezanom.

Anja Janeš

Novo na Metroplay: "Prehransko okolje, v katerem danes živimo, je zelo nenaklonjeno temu, da smo zdravi"