Kostanjev piknik

Po goratih predelih Sredozemlja, kjer je žito slabo uspevalo ali pa sploh ni, je že pred tisoč leti kostanj pomenil glavno hrano v jesenskem in zimskem času.

Njegova domovina sta Mala Azija in Sredozemlje, njegove zdravilne moči pa so dobro poznali že starodavni narodi, ki so tam snovali veličastne kostanjeve gaje. Služi­li so prehrani ljudi in živali ter pridobivanju grenko-sladkega medu.

Mogočni velikani

V Sloveniji je imel kostanj v preteklosti pomembno vlogo pri prehrani ljudi v jesenskem in zimskem času. Iz njega so pripravljali številne jedi, ki pa so danes žal večinoma pozabljene.

V naših krajih boste največ kostanjevih dreves našli v toplejših gričevnatih legah na Primorskem, v Beli krajini in v jugovzhodnem delu, raztreseno pa rastejo povsod razen na Koroškem Drevo kostanja zraste do višine 35 metrov in v izjemnih primerih tudi do debeline tri metre. Obrodi vsako leto, več plodov pa daje vsako tretje leto.

Na posameznem drevesu lahko naberete od 100 do 200 kilogramov užitnih in zdravilnih plodov. V nekaterih predelih Sredozemlja lahko še vedno naletite na večje nasade kostanjev, ki so bili zasajeni za potrebe prehrane okoliških prebivalcev. Gojene sorte dajejo običajno več plodov, ki so nekoliko večji in debelejši ter jih poznamo pod imenom maroni. Ti v trgovinah in na tržnicah zaradi svoje velikosti in značilnega blagega sladkega okusa ponavadi dosegajo precej višjo ceno od navadnega gozdnega kostanja.

O dolgi tradiciji kostanjevih dreves v Sredozemskem veliko pove podatek, da so najstarejši kostanji v okolici vulkana Etna stari že čez tisoč let. Največji in najdebelejši pravi kostanj v Sloveniji je Gašperjev kostanj, ki raste v dolini Sopote nad Radečami pri Zidanem mostu. Visok je 15 metrov, debel pa kar 3, 36 metra.

Vir energije

Za kostanj sta značilni nekoliko višja energijska vrednost in odlična mineralna sestava, ki se glede na sestavo zemlje, v kateri raste drevo, lahko močno spreminja. 100 gramov pečenega kostanja v povprečju vse­buje 245 kcal, kuhani kostanj pa precej manj, in sicer okoli 170.

Zaradi svoje sestave in prehranske vrednosti je zelo primerna hrana za otroke, športnike, starejše in vse, ki so izpostavljeni večjim telesnim naporom.

Velika vsebnost ogljikovih hidratov, predvsem škroba, ga uvršča med ogljikohidratna oziroma škrobna živila. V povprečju najdete v svežem kostanju kar okoli 40 do 45 odstotkov škroba. Vsebuje zelo malo ma­ščob (le okoli dva odstotka) in približno šest odstotkov beljakovin. Bogat je z nekaterimi vitamini skupine B, predvsem z vitaminom B6, ima pa tudi nekaj C- in A-vitamina. Oskrbel vas bo še z nezanemarljivo količino folne kisline, kalijem, fosforjem in številnimi pomembnimi elementi v sledovih.

Nabiranje in shranjevanje

Svež kostanj lahko jeseni kupite v vsaki večji trgovini ali na tržnici. Največji užitek, ki je hkrati tudi prijetna rekreacija in razlog za druženje s prijatelji, pa je nabiranje kostanja v naravi. Kostanj, ki ga ne boste porabili takoj, bo po nekaj dneh postal še slajši, vendar pazite, da ga ne boste starali predolgo, saj se dokaj hitro pokvari. Na hladnem ga boste ohranili le teden ali dva, potem se bo postopoma posušil ali pa ga bodo pojedli črvi.

V vlažnem okolju hladilnika ga v plastični vrečki po nekaj dneh rade napadejo plesni, zato ga čim prej porabite. Svež kostanj je užiten tudi surov, vendar morate prej odstraniti lupino in kožico, kar pa še zdaleč ni preprosto. Nad njegovim okusom boste v nasprotju z vevericami in polhi verjetno močno razočarani, saj se še zdaleč ne more primerjati s pečenim ali kuhanim.

Včasih je bila prevladujoča metoda za daljše shranjevanje kostanja sušenje. Za to so imeli kmetje po vaseh zgrajene posebne kamnite sušilnice, v katerih so lahko hkrati sušili večje količine kostanja. Iz suhega kostanja so po posebnih postopkih lupljenja in mletja pridobivali kostanjevo moko, iz katere so znali pripraviti različne jedi. Te so uživali predvsem v jesenskem in zimskem času, ko je primanjkovalo druge hrane.

Danes lahko v pečenem kostanju uživate tudi pozimi, saj ga lahko brez posebnih priprav preprosto zamrznete. Odberite večje in zdrave plodove, v lupino na spodnji, ravni strani zarežite križ in jih zapakirajte v vrečke. V skrinji bodo brez težav zdržali dva do tri mesece ali celo več. Pozimi jih vzemite iz zamrzovalnika ter zložite na pekač, tega postavite v ogreto pečico in pecite 25 do 35 minut pri 200 °C.

Kostanj v prehrani

V zadnjih desetletjih se je zaradi obilne in raznovrstne hrane vloga kostanja kot enega glavnih virov energije v jesenskem in zimskem času močno zmanjšala. V nekaterih deželah sicer še vedno pridelujejo in tudi uporabljajo kostanjevo moko, ki jo lahko samo ali pomešano s pšenično uporabite za pripravo odličnih sladic, omak, juh, kruha in celo testenin.

Vendar je uporaba kostanja za pripravo glavnih obrokov danes v večini primerov bolj stvar tradicije ter turizma, in ne odraz resnične potrebe iz preteklosti, ko je bilo hrane vedno premalo. Kostanjeva moka je odlično živilo, saj je lahko prebavljiva in prijetnega okusa. Vsebuje večino elementov v sledovih, na katere zaradi majhnih količn radi pozabimo, čeprav so za naše telo zelo pomembni. Ker je bogata s kalijem in hkrati vsebuje malo natrija, je še posebej primerna za bolnike z okvarami ledvic in srčno-žilnega sistema.

Danes večina ljudi pozna in uživa le pečeni kostanj, ki ga lahko v jesenskih in zimskih dnevih kupite na ulicah skoraj vseh malo večjih mest. Pred zelenimi hišicami z vabljivo dišečimi plodovi se vsak dan ustavi množica mimoidočih, ki si ob lupljenju počrnele lupine greje premražene prste in uživajo v sladkobnem okusu.

Gotovo ste kdaj poskusili tudi kuhan kostanj, ki ima zaradi samega postopka priprave precej nižjo energijsko vrednost, saj vsebuje več vode, in zato tudi nekoliko manj beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov (škroba). V nekaterih trgovinah lahko kupite tudi zamrznjen kostanjev pire, ki je zelo primeren za pripravo okusnih sladic, kot je vanilijeva krema s kostanjem. Iz kostanja je mogoče skuhati tudi odličen džem, za posebno poslastico pa velja kandirani kostanj, ki ga pogosto uporabijo za okusno dekoracijo na slavnostnih tortah.

Zanimivosti so, da v zadnjih letih Francozi in tudi naši bližnji sosedi Italijani spet odkrivajo čare in različne okuse kostanja. Stari recepti postajajo vedno bolj zanimivi in z njimi se kostanj počasi, a zanesljivo vrača na jedilnike številnih Evropejcev.

Zdravilne lastnosti

Zdravilne učinke kostanja so poznali že stari Grki, danes pa so znanja starih ljudstev o kostanju podprli tudi številni znanstveni poskusi. Kostanjevo listje se v zdravilstvu uporablja predvsem za zdravljenje dihalnih in želodčnih bolezni. Posušeno vam bo v obliki poparkov in okladkov pomagalo blažiti simptome bronhitisa, umirjalo pa naj bi tudi napade oslovskega kašlja.

Pri težavah s krčnimi žilami boste mogoče posegli po receptih starih zeliščaric in uporabili različne pripravke iz surovih plodov. Ne smete pozabiti tudi na zdravilnost in blagodejnost kostanjevega medu, ki ga čebelarji točijo že v zgodnjem poletju. Zaradi svojega posebnega grenko-sladkega okusa in blagodejnega učinka na dihala je med ljudmi še posebej cenjen.

Od poroke do sladkorja

Včasih je bil kostanj v številnih evropskih deželah zelo pomemben v vsakodnevnem življenju, o čemer pričajo številni običaji. Na Korziki, goratem otoku, kjer sta čast in tradicija še vedno na prvem mestu, ima kostanj prav poseben položaj.

Prebivalci tega čudovitega otoka so včasih pred vsako poroko pripravili kar 22 različnih jedi iz kostanjeve moke, ki so jih potem postregli mladoporočencema in njunim gostom na poročni dan. Danes podobne kostanjeve gostije pripravljajo le še za številne turiste, ki hočejo doživeti pristni utrip preteklosti.

Poseben odnos do kostanja so imeli tudi celinski Francozi, ki so v obdobju Napoleonovih vojn zaradi pomanjkanja sladkorja hoteli iz kostanja pridobivati sladkor. Uspešno so proizvedli poskusne količine sladkorja zadovoljive kakovosti, vendar se je kasneje sam Napo­leon Bona­parte odločil, da bodo kot glavno surovino uporabili sladkorno peso.

Kostanjev piknik

Ponujamo vam še nekaj praktičnih nasvetov, ki vam bodo olajšali peko kostanja v naravi ali doma. Za boljše vzdušje si priskrbite še kakšen liter svežega mošta.

• Pravilna izbira

Pri nakupu kostanja morate biti pozorni na velikost in težo plodov. Izberite čim večje in preverite, da na lupini ni majhnih luknjic, ki so znak, da so v kostanjih ličinke. Njihova teža mora odgovarjati velikosti, lahki plodovi so pogosto votli in puhli.

V hladilniku jih hranite največ dva tedna, dobro pa je, da vsakih nekaj dni preverite, ali so se na posameznih plodovih pojavile luknjice. Te plodove morate čim prej odstraniti, sicer vam bodo lačni črvički kmalu pojedi vso zalogo.

• Priprava plodov

Če se je vaš kostanj pred uporabo že nekaj dni skladiščil v kleti ali hladilniku, ga pred rezanjem za kakšno uro namočite v mlačno vodo, da lupina spet nabrekne. Tako bo priprava lažja, kostanj pa okusnejši. Pred peko z ostrim pipcem pravilno in dovolj globoko zarežite v čvrsto lupino na spodnjem, ravnem delu kostanja.

Bodite pozorni, da prerežete le lupino do zaščitne kožice. Če zarežete v jedro, se vam bo to ob luščenju drobilo. Vsak kostanj zarežite dvakrat, v obliki križa, kar bo omogočilo, da se bo lupina pri pečenju lepo razprla in ukrivila navzgor. Tako jo je kasneje zelo preprosto odstraniti.

• Peka

Kostanj lahko pečete v naravi na odprtem ognju oziroma na žerjavici. Potrebujete le večje preluknjane pladnje ali rešetke. Doma lahko pripravite pečeni kostanj kar na štedilniku v posebni ponvi za peko kostanja s pokrovom in luknjičastim dnom. Med peko ga morate čim večkrat pretresti in obrniti, da se enakomerno prepeče. Najlažja je peka kostanja v pečici, ki jo ogrejete na 220 °C.

Na dno pečice najprej postavite manjšo posodico z mlačno vodo, ki bo preprečila, da bi se kostanj med peko preveč zasušil. Nato na pekač enakomerno in ne preveč na gosto razporedite kostanje (če želite, lahko pekač podložite s peki papirjem) in pecite približno 20 do 25 minut pri 200 °C. Vmes enkrat do dvakrat malo premešajte, zadnjih nekaj minut pa lahko vklopite ventilator, da se kostanji lepše zapečejo.

Gostija za martinovo

Kmalu bo pred vrati martinovo. Takrat se dobro je in pije, na vsaki praznični mizi pa seveda ne sme manjkati Martinova gos. Odličen nadev, ki ga marsikdo še ni poskusil, lahko pripravite tudi iz kostanja.

Nadev za gos

Potrebujete:

• 1 kg kuhanega kostanja
• 6 skodelic kock iz belega kruha
• ? skodelice stopljenega masla
• ? skodelice sesekljane čebule
• 1 čajno žličko soli
• 1 čajno žličko mešanice začimb za perutnino
• 1 žlico sesekljanega peteršilja

Surovi kostanj olupite in ga dobro zdrobite. V večji skledi ga dobro zmešajte s kruhom, stopljenim ma­slom, čebulo in začimbami ter z mešanico nadevajte raco ali gos.

Kostanjev preliv za ajdove palačinke ali vanilijev sladoled

Potrebujete:

• 3 jedilne žlice masla
• 1 jedilno žlico rjavega sladkorja
• 100 g kuhanega kostanja

Kostanj drobno narežite. V manjši kozici stopite maslo, nato dodajte rjavi sladkor in vse skupaj mešajte, dokler se sladkor ne raztopi. Na koncu dodajte še kostanj in mešajte, dokler zmes rahlo ne porjavi. Zadostuje za dve palačinki ali dve porciji sladoleda.

Anja Janeš, foto: Shutterstock

Novo na Metroplay: "Prehransko okolje, v katerem danes živimo, je zelo nenaklonjeno temu, da smo zdravi"