Okužbe in zastrupitve s hrano lahko povzročijo večje težave z zdravjem kot le kratkotrajno slabost in prebavne težave, a so na srečo najpogosteje res prehodne. To potrjuje tudi statistika, saj po podatkih angleške agencije Food Standards Agency kar 80 odstotkov ljudi ne prijavi zdravstvenih težav, za katere so prepričani, da so posledica okužbe, ki se prenaša z živili. Po ocenah, ki jih navaja Nacionalni inštitut za javno zdravje, naj bi se sicer z živili vsako leto okužilo kar okoli 130 milijonov Evropejcev.

Vendar je misel na statistiko ob zoprnih trebušnih krčih in nenehnem siljenju na stranišče povsem nepomembna. Pomembnejše je razumevanje, kako se s hrano okužimo in kako okužbe preprečimo. Ali kot pojasni specialistka družinske medicine, prim. dr. Nena Kopčavar Guček, dr. med.: »Z izrazom 'zastrupitev s hrano' najpogosteje označujemo posledice uživanja kontaminirane, pokvarjene ali celo strupene hrane. Kontaminirana je denimo hrana, ki vsebuje nedovoljene in strupene elemente, kot so med drugim živo srebro, svinec, radioaktivne snovi, lahko tudi mikroorganizmi. Primer strupene hrane so recimo gobe – pri nas je najbolj strupena zelena mušnica, poleti pa se največkrat zastrupimo s pokvarjeno hrano. Hrana je bodisi nepravilno hranjena, na sobni temperaturi namesto v hladilniku, zato se lahko dogajajo kemične spremembe elementov v njej. Ker je nezadostno toplotno obdelana, se v njej lahko razmnožijo mikroorganizmi, ki jih sicer kuhanje uniči, ali pa je bila hrana predolgo na vročini ali neposredno na soncu. Takšne težave se rade pojavijo na primer pri uživanju segretega koščičastega sadja, recimo sparjenih češenj, sliv in tako naprej. Okužbe s hrano povzroča zaužitje z mikroorganizmi kontaminiranih živil ali pijač. Poleti več potujemo, več eksperimentiramo s hrano, gotovo užijemo več presne hrane, zato naj omenim kratko navodilo popotnikom v manj znana okolja, ki ga trdno zagovarjajo kolegi infektologi in specialisti potovalne medicine: hrani, ki je ne morete skuhati ali je olupiti, se raje odrecite.« 

Kuhinja – bakterijski raj

Največ zastrupitev s hrano ne izvira iz nemarnih gostinskih obratov ali neustrezno nadzorovane živilske proizvodnje, temveč so kar posledica ravnanja z živili v domači kuhinji. Če je higiena v gostinskem lokalu pomanjkljiva, strežno osebje neurejeno, servirna posoda umazana, okolje neprijetno, bomo tak lokal, pri nas na srečo res niso pogosti, zagotovo obšli.

Tudi slovenska prehranska industrija in transporti živil so močno nadzorovani in varnost hrane zagotavljajo strogi protokoli. Večjo higiensko strpnost si navadno privoščimo doma, pa si je ne bi smeli, saj lahko s postopki kupovanja, shranjevanja, obdelave in priprave hrane močno vplivamo na razvoj mikroorganizmov v živilih, kot tudi na medsebojno okužbo teh.

V kuhinji je, kot so dokazale številne mikrobiološke analize, sicer največ klic v kuhinjskih gobicah, krpah, v pomivalnem koritu, na pipi, rezalnih deskah, kuhinjskem pultu, v posodi za smeti in na vratih hladilnika.

Osnovni pogoj za varno pripravo hrane je čista kuhinja. Površine pogosto pomijemo in razkužimo, zlasti po pripravljanju surovega mesa, perutnine, rib, morskih sadežev in jajc. Kuhinjske krpe menjujmo sproti in zelo pogosto. Koše za smeti pogosto praznimo in
razkužujemo. Domačih živali ne puščajmo na delovne  površine ali k živilom. Hrano pokrivajmo in ne puščajmo ležati ostankov naokoli. 

Meso odmrzujmo počasi, najbolje v hladilniku, in nikakor ne čez noč kar v kuhinji. Pazimo, da se tekočina pri odmrzovanju ne bo razlivala na ostala živila v hladilniku. Ker je vlaga gojišče bakterij, meso in perutnino tik pred uporabo operemo pod tekočo, neoporečno in hladno vodo.

Skrbno operemo tudi zelenjavo in sadje, saj lahko vsebujeta škodljive kemijske snovi in plesni. Zelenjava zaradi prisotnosti zemlje lahko vsebuje bakterijo listerija. Najbolje je, da imamo posebno desko za rezanje surovega mesa, perutnine in rib. Plastične deske so navadno bolj priporočljive kot lesene. Nikoli ne uporabljajmo istega noža za rezanje surove in kuhane hrane, ne da bi ga vmes oprali in razkužili. 

Da se izognemo zastrupitvi s hrano, je zelo pomembna pravilna toplotna obdelava. Predvsem perutnina je lahko gojišče bakterije salmonele, za katero je značilno, da preživi zamrzovanje, a jo uničimo z visoko temperaturo kuhanja ali pečenja. Pravilno toplotno obdelana je takrat, ko je njen sok bister, če jo prebodemo. Svinjina mora biti dobro toplotno obdelana zaradi glist. Središčna temperatura mesa med pripravo mora biti okoli 85 stopinj Celzija.

V trgovini

Pri nakupu izdelke v nakupovalnem vozičku razporedimo tako, da so surovo meso in ribe ločene od preostalih živil. 

Nakup si organizirajmo tako, da bodo zadnja na vrsto prišla ohlajena in zmrznjena živila. Tako se bodo manj segrela, medtem ko bomo čakali v vrsti pred blagajno. Stisnimo jih v primerni 'transportni vrečki' čim bolj skupaj, da bodo ostala hladna! 

Zamrznjenih živil (na primer sladoleda) in surovega mesa, perutnine ter rib ne puščajmo predolgo v segretem prtljažniku avtomobila.

Že kuhana ali ohlajena živila čim prej shranimo v domačem hladilniku. Nakupljena živila čim prej vzemimo iz nosilnih vrečk in ustrezno shranimo.

Nevarnosti na poti

Izogibajte se:

• mehkemu sadju, kot so jagode, sveže fige, maline …
• ribam in morskim sadežem, ki so pripravljeni čakali na sobni temperaturi;
• nepasteriziranemu mleku, sladoledom in najrazličnejšim omakam;
• vodovodni vodi – raje pijmo ustekleničeno vodo in pijače v originalni embalaži ali tople napitke (kavo, čaj) 
• glavni vir okužbe so mleto goveje meso (bolezni hamburgerjev), perutnina, jajca in jajčne jedi. Bolezni se izognemo, če uživamo dobro toplotno obdelano meso.

Krči, bruhanje, driska …

Ker številni mikroorganizmi nakazujejo podobne simptome, vsem dobro poznano drisko, trebušne krče, slabost in bruhanje, lahko povzročitelja okužbe s hrano zdravniki ugotovijo šele z laboratorijskimi preiskavami.

»Najpogosteje jih povzročajo mikroorganizmi. Tisti med njimi, ki poleti največkrat povzročijo znake zastrupitve s hrano, so lahko bakterije (E. coli, Listeria, Salmonella, Campylobacter, Yersinia), virusi (najpogosteje denimo norvovirus, tudi rotavirus, v higiensko manj urejenih okoljih lahko tudi virus hepatitisa A), med paraziti pa strokovnjaki poleti večkrat izolirajo toksoplazmo, in sicer iz mačjih iztrebkov, ki ogroža predvsem nosečnice oziroma nerojeni plod. Tudi Giardia Lamblia in Cryptosporidia sodita med parazite, ki povzročajo simptome zastrupitve s hrano. Kako pomembni sta pravilno ravnanje s hrano in ustrezna toplotna obdelava, pove naslednji podatek: Zdravstveni inšpektorat Republike Slovenije je leta 2009 ugotovil prisotnost bakterije Campilobacter v 70,3 odstotka (95 od 135 vzorcev) surove perutnine. Strokovnjaki opozarjajo še na t. i. navzkrižne okužbe v domači kuhinji, ko na primer pri pripravi hrane z bakterijami kontaminirana hrana, denimo surovo piščančje meso, pride v stik s surovo hrano, kot je zelena solata. V Veliki Britaniji so z namenom ozaveščanja o pravilnem ravnanju s hrano zagnali kampanjo,  imenovano 4 C, kar pomeni cleanliness (čistoča), cooking (kuhanje), chilling (hlajenje) in cross contamination (navzkrižne okužbe oz. njihovo preprečevanje),« razloži prim. dr. Kopčavar Gučkova.

»Med vrstami hrane, ki je največkrat kontaminirana z bakterijami in največkrat povzroča težave, so surovo rdeče meso in perutnina, surova jajca in jajčni izdelki (majoneze, kremne rezine, tiramisu), nepasterizirano mleko in surove školjke«, pojasnjuje prim. dr. Kopčavar Gučkova in dodaja: »Težave se lahko pojavijo od nekaj ur do nekaj dni po zaužitju take hrane. Najpogostejši znaki okužbe s hrano so driska, krči v trebuhu, bruhanje, slabost, lahko tudi zvišana telesna temperatura. Driska in bruhanje lahko vodita v dehidracijo, zato je pri zdravljenju zelo pomembno nadomeščanje tekočin in elektrolitov. V lekarnah so brez recepta dostopni tako imenovani praški za rehidracijo, ki vsebujejo odmerjeno količino elektrolitov in jih preprosto zmešamo v prekuhano vodo. Temperaturo nad 38,5 stopinje Celzija zbijemo s paracetomolom. Specifična zdravila, kot so antibiotiki, pridejo le redko v poštev. Večinoma okužbe v dveh do treh dneh izzvenijo same od sebe. V tem času razbremenimo črevo z lahko hrano, izogibajmo se težki, surovi in mastni hrani. Če driska traja več kot tri dni, če jo spremljata bruhanje in visoka temperatura (nad 38,5 stopinje Celzija), če izgubljene tekočine s pitjem ni mogoče nadomestiti, če se pojavi kri v blatu, če opazite znake dehidracije (suh jezik in žrelo, majhna količina izločenega urina, zmanjšana napetost kože), je treba poiskati zdravniško pomoč. Posebej ranljivi so dojenčki in majhni otroci, starostniki, nosečnice in posamezniki z zmanjšanim imunskim odgovorom.«